Ultrasonidos para conservar las propiedades de la miel huyendo de los 'ultraprocesados'

La batalla contra los ultraprocesados y la defensa de la comida real (aquella que está en el estado más próximo a como se encuentra en la naturaleza) están cada vez más de moda. Y la tecnología puede hacer mucho por mejorar los procesos por los que necesariamente deben pasar algunos de los alimentos que más consumimos para estar disponibles durante largos periodos de tiempo en nuestras despensas. 

La miel, ahora, gracias a la empresa catalana Sonic-Systems, puede ser un nuevo ejemplo. Esta compañía ha patentado un sistema basado en ultrasonidos para envasar la miel y que mantenga el estado líquido al que estamos acostumbrados sin perder sus propiedades como consecuencia de las elevadas temperaturas a las que se somete al producto durante el ultraprocesado habitual.

Gracias a su innovador proceso, la empresa ha sido seleccionada para recibir una subvención de la Comisión Europea de alrededor de 2 millones de euros para desarrollar a escala industrial este sistema en el que la empresa catalana ha trabajado durante los ocho últimos.

Hoy en día, la gran mayoría de la población desconce los detalles del camino que sigue la miel desde que sale de la colmena, hasta que la disfrutamos en nuestra mesa, aseguran desde la compañía, porque es sometida a distintos procesados hasta su envasado. "Aproximadamente el 90% de la miel que se consume en nuestro país, especialmente aquella comercializada por grandes marcas, ha sido recalentada previamente a 80 ºC antes de ser envasada para su distribución en puntos de venta", denuncian desde la firma. Este proceso se lleva mayoritariamente a cabo para evitar que la miel cristalice en el bote en los siguientes meses, y de esta manera poder disfrutar siempre de una miel clara, y lo más importante, líquida. Este sobre-calentamiento de la miel, aunque se da sólo durante algunos minutos, impacta muy negativamente en ella porque pierde buena parte de sus propiedades.

La miel, como producto natural que proviene de las abejas, ha sido valorada  por sus propiedades antiinflamatorias, antibióticas, reguladoras de la digestión, y para incluso equilibrar el colesterol.  Estas propiedades provienen mayoritariamente de las vitaminas, enzimas, y otros compuestos presentes en su composición natural, sustancias que son muy sensibles al calor, y una vez la miel se ha sobre-calentado por encima de 50 ºC, estos compuestos se degradan, así como sus beneficiosas propiedades.

Esta joven empresa, liderada por dos emprendedoras, ha diseñado y fabricado un prototipo funcional, que ha podido testear durante meses en las instalaciones de una gran asociación valenciana de apicultores. El éxito de las pruebas de validación ha demostrado que la reducción enzimática es prácticamente nula, y que la miel se mantiene líquida durante meses. Dado el potencial, y el gran interés levantado en el sector, estas dos ingenieras han presentado un proyecto de I + D a la Comisión Europea para diseñar y construir una máquina industrial que sea capaz de procesar hasta 300 toneladas de miel al año bajo el nombre comercial Liquam.

La subvención de dos millones de euros que recibirá entre este año y el que viene, se destinará a optimizar y escalar el prototipo actual. Adicionalmente, el equipo planea validar el uso de la máquina en varias instalaciones envasadoras de miel en diferentes países europeos.

Para lograrlo, Liquam emplea ultrasonidos de alta potencia para romper los micro-cristales de azúcar presentes en la miel, y así evitar su posterior cristalización. Estas ondas acústicas se convierten en ondas de presión que rompen los cristales por efecto mecánico, no por efecto térmico como se consigue a día de hoy. La máxima temperatura alcanzada con esta herramienta es de 50 ºC, por lo que se conservan todos los atributos de la miel cruda. El sistema ya está patentado, y además del beneficio nutricional el consumo energético del reactor será un 40% inferior a la demanda de los sistemas actuales.

“Con Liquam seremos capaces de revitalizar el sector de la apicultura europea, añadiendo valor en el principio de la cadena alimentária. A día de hoy existen multitud de procesos implantados que desconecemos para el  procesado de alimentos, los cuales reducen la frescura y valor nutricional de éstos. En Sonicat-Systems queremos aportar nuestro granito de arena para evitar el pre-tratamiento térmico en la miel. En nuestra empresa creemos en la innovación tecnológica como canal para asegurar una alimentación más sana, segura, y saludable para el consumidor. La subvención otorgada por la Comisión Europea es la prueba indiscutible del potencial de nuestra tecnología, y de la importancia de este avance para el sector. Estamos muy orgullasas, porque la tasa de éxito de las aplicaciones enviadas para recibir esta ayuda financiera es menor del 5%", asegura Iratxe Perales, COO de Sonicat-Systems.