Leche adaptada a tu genética y que 'habla' contigo: así será el futuro del sector lácteo

Pensar en el futuro también es una forma de hacer historia. Y cuando está en juego la salud de las personas, la ciencia es la mejor aliada para demostrar que la leche ha sido, es y seguirá siendo un alimento básico para el ser humano, también dentro de medio siglo. Dentro de 50 años habrá cosas (muy) diferentes en todos los ámbitos. Muchas se intuyen hoy; otras resultan inimaginables pensando en el desarrollo continuo de la tecnología. Pero una cosa al menos sí es segura: "Habrá vacas en 2069", según Joaquín Lorenzo, director de Compras Agro de Calidad Pascual.

Cambiarán muchas cosas pero también cambiaremos nosotros. Los hábitos de consumo serán diferentes y los alimentos llegarán hasta nuestras cocinas siguiendo caminos distintos a los tradicionales. Lo que a día de hoy parece una tendencia al alza, que es la personalización de la cesta de la compra, será una línea a explorar en el futuro de acuerdo a las necesidades y gustos de cada persona. El Internet de las Cosas permite que una nevera, por ejemplo, detecte si nos quedamos sin algún producto, lo encargue por nosotros al supermercado y "venga a nuestra casa en vez de ir a buscarla a la tienda", según el experto en el comportamiento del consumidor de Kantar, Joan Riera. Parece ciencia-ficción pero, no obstante, esto es algo que ya está pasando.

Personalización máxima

No es descabellado pensar que este avance hacia la personalización vaya incluso un poco más allá. ¿Leche que se adapte a la genética? ¿Por qué no? “Considero que la leche evolucionará de manera que podamos cubrir las necesidades que vayan apareciendo en el nuevo consumidor y sea diseñada según su perfil genético, futuras patologías, etc.”, apunta Sofía Pérez, directora de I+D de Calidad Pascual.

Obtener distintas formulaciones para leches adaptadas no es algo extraño. De hecho, uno de los principales avances en la industria láctea fue, precisamente, el cómo la composición innata de la leche podía adaptarse para llegar a grupos de población más específicos, como las leches infantiles o de crecimiento, o aquellas que ayudan a controlar el colesterol o que aportan una cantidad adicional de calcio en la dieta, por ejemplo. Para la directora de I+D de Calidad Pascual, en el futuro todo pasa por trabajar con la materia prima y la posibilidad de incluir micronutrientes en la dieta de las vacas con el fin de obtener una leche "con un perfil nutricional mejorado", cuenta.

Y también, por qué no, ir más allá de la leche. Como concluye Sofía Pérez, “hace 50 años Pascual revolucionó el mundo lácteo español y queremos volver a hacerlo hoy… y en 2069. Ya estamos trabajando para seguir abanderando la innovación del sector. Dentro de medio siglo los lácteos irán mucho más allá de la leche líquida. La leche es una de las materias primas con más alto valor nutricional, de la cual se pueden extraer inimaginables productos y subproductos de un gran valor añadido”, concluye Sofía Pérez.

Tecnología para una fabricación más transparente

Sin embargo, y por paradójico que resulte, la tecnología y la ciencia que hagan posibles estos avances también permitirán que el consumidor del futuro encuentre un proceso de fabricación aún más transparente y, en cierto modo, que le proporcione una ventana abierta a las granjas donde se produce la materia prima. La digitalización de las fábricas y las ganaderías otorgará el poder de conocer, en tiempo real, toda la información relativa a la leche que toma, incluso el nombre de la vaca cuya leche está en su vaso.

"El proceso será aún más transparente mejorando, más si cabe, las propiedades de la leche", asegura Rodrigo Zanetti, Jefe de Producción del Complejo Industrial de Aranda de Duero de Calidad Pascual. "Nos encontraremos con un consumidor más cercano al campo, y donde la fábrica no sea la protagonista. Contacto directo entre consumidor y vaca. Me imagino una fábrica mucho más ágil, con menos hierros, más flexible y conectada, donde poder ver el estatus de mi leche desde el ordeño hasta mi casa", concluye.

Por supuesto, todos estos avances se añaden a las medidas que ya se aplican en la actualidad para preservar la calidad de la materia prima: la leche es lo más importante y esa máxima es algo que ha guiado los pasos de Calidad Pascual desde hace medio siglo y que orienta también sus pasos en el futuro. La empresa es pionera en tener todas sus granjas certificadas en bienestar animal y los datos dan fe de que un animal en un entorno más higiénico, con la mejor alimentación y el mínimo estrés, proporciona una leche de más calidad. En realidad, el beneficio es mutuo, tanto para el animal como para las personas que la consumen.

Hacer la vida más fácil al ganadero

Pero hay más camino por recorrer, como reconoce Joaquín Lorenzo: "Debemos trabajar el bienestar del ganadero, no solamente el bienestar animal". Y es que uno de los problemas a los que se enfrenta el sector es a la despoblación del medio rural y al escaso relevo generacional, por lo que Lorenzo apunta como soluciones "la automatización de las granjas, donde el software y la robótica sean protagonistas, mejorarán la productividad de la ganadería y harán la vida más fácil al ganadero".

Esta visión del futuro de las instalaciones ganaderas también es una obsesión para Calidad Pascual. Es un campo en el que, a pesar de todo lo andando, aún hay margen de mejora en varios puntos. Uno de ellos es el de la proximidad al consumidor. Es cierto que, en la actualidad, existe una notable preocupación porque las granjas y sus productos estén lo más cerca posible del consumidor final, sino en distancia sí, al menos, en cuanto a tiempo. Lo que veremos durante el próximo medio siglo irá seguramente en esa dirección, con ganaderías aún más próximas a las factorías y, por qué no, incluso en el techo de las fábricas, como apunta Rodrigo Zanetti, quien recuerda que tales cosas ya se hacen en Holanda, por ejemplo.

Economía circular

Es obvio que la tecnología y la salud son factores que explican el cambio de paradigma que vendrá en el sector lácteo. Pero al mismo tiempo hay otros argumentos que también modelan el cambio que veremos en las próximas décadas y que suponen retos que empresas como Calidad Pascual se esfuerzan en resolver. Al margen de esa dificultad del mundo rural para mantener su pujanza están las restricciones mediambientales, que obligan a revisar todo el proceso de fabricación y el ciclo de vida de envases y de elaboración. En definitiva, una apuesta total por la economía circular como eje de la actividad productiva a todos los niveles.

Porque si el proceso cambia por dentro, también lo hará por fuera. El tema de los envases es otro punto en el que atacar de cara a un ciclo del producto aún más verde y respetuoso con el planeta. Envases sostenibles e inteligentes que ¿puedan hablar? M. Cruz Córdoba, responsable de desarrollo e ingeniería de materiales E+E de Calidad Pascual, lo ve posible. A lo mejor no con la voz, pero reconoce que ya se trabaja en la actualidad para colocar chips en los envases que se comuniquen con nuestro teléfono para transmitir todos los datos de interés del producto que el usuario pueda necesitar en un momento dado. En este sentido, el consumidor será el más informado de la historia y con una información que "no se le impondrá sino que le hará partícipe del desarrollo de los productos y de la forma de distribuirlos".

El desarrollo del envase del futuro es un viaje apasionante y que está muy asociado al desarrollo tecnológico para crear continentes muy distintos a los actuales en cuanto a potencialidad y siempre bajo la premisa de la economía circular, como apunta M. Cruz Córdoba: “Estos pueden crearse a partir de desperdicios de otro proceso; por ejemplo, las heces de la vaca. A través de la síntesis de un componente de las heces, podemos generar polvos de un material que, mediante calentamiento, fundición y compresión en un molde, dé lugar a un envase reciclable”. Será un nuevo hito de la empresa que ya introdujo en España la uperisación y el tetra brik. Eso ocurrió hace 50 años pero la historia es el primer paso hacia un futuro donde las protagonistas, seguro, seguirán siendo las vacas.