Este reportaje empieza en la Dehesa de Sierra Morena de Huelva, un enclave donde el horizonte se pierde entre la vegetación que roza las nubes. Por suerte, no es la única maravilla de la zona. Los habitantes de la dehesa tienen las patas estilizadas, las orejas aplanadas para proteger sus ojos y el hocico alargado para buscar su comida: la bellota. Ese es el ingrediente no tan secreto que impulsa -también en la crisis de la Covid-19- a la empresa millonaria que da vida a la comarca: Cinco Jotas.

La marca onubense pertenece desde 1983 al Grupo Osborne que engloba ibéricos, bebidas espirituosas y vinos 100% andaluces. Pese a sus claras raíces que en el municipio onubense de Jabugo, el manjar ibérico traspasa las fronteras locales, autonómicas y nacionales. El jamón de bellota 100% Ibérico está presente en más de 45 países y es líder en su sector en los principales mercados mundiales.

Las cifras son para enorgullecerse. En los últimos diez años, el nivel de exportación internacional se ha triplicado hasta representar en la actualidad el 30% de las ventas totales de Cinco Jotas. La palma se la llevan China, Corea, Japón, Estados Unidos, Francia y Reino Unido. En estos países el jamón de Jabugo ha llegado a estar agotado y ha alcanzado cifras históricas, como en el Día del Soltero en China.

Una pata importante para hacer esto posible no es solo los más de 700 empleados directos e indirectos de la marca. El comercio online se ha convertido en protagonista gracias al impulso que ha propiciado la crisis de la Covid-19 en todo el mundo y el obligado confinamiento. Las ventas por internet se han incrementado un 170% durante la pandemia ante el cambio de hábitos del consumidor. Opta por darse el homenaje en casa ante el cierre de la hostelería.

La restauración también es una pata de la marca. Cinco Jotas cuenta con restaurantes en Sevilla, Madrid, Barcelona, Baqueira y Jabugo, cada uno abierto si las restricciones de las comunidades autónomas lo permiten. También han temido las complicaciones en las cuentas tal y como siguen sufriendo el canal Horeca, uno de sus principales clientes junto con El Corte Inglés.

Negocio desde 1879

Como ya se adelantó, esta historia empieza en la Dehesa de Sierra Morena pero muchos años atrás. Enmarcada en una reserva de la Biosfera de la Unesco, Cinco Jotas surge en Jabugo como un negocio familiar. El auge de la empresa y el avance de la tecnología hicieron el resto. La primera subestación eléctrica o la llegada del tren ayudaron a impulsar a una empresa y a una comarca que hoy vive por y para el jamón.

La bodega original se mantiene hasta la actualidad y fue testigo de los logros que más aplauden desde Cinco Jotas. El sin parar de la empresa obligó a crear el primer colegio de Jabugo para los niños de los trabajadores y un banco que aguardaba los ahorros de la plantilla. Como estos ejemplos, se creó una hilera de negocios paralelos que se extienden hasta nuestros días.

Como en los negocios, los hijos de los Cinco Jotas han continuado con la empresa que actualmente sigue más viva que nunca. Su mayor logro, dicen desde la bodega, es la labor de fijación de población gracias al motor económico que es para la zona. Todo ello en una comarca donde reina la cultura de la autosuficiencia con ganados y cultivos propios.

Del campo a la mesa

Cinco Jotas no sería lo que es sin el cerdo de bellota. Criado en libertad en la dehesa, goza desde los cuatro meses de vida de dos hectáreas por animal para campar a sus anchas. Lo hace en el parque protegido donde el suelo está cubierto por bellotas con cómodas alfombras de vegetación para sus habitantes. Lo corrobora esta periodista que casi va a la entrevista con botas de tacón.

El cerdo goza de bienestar animal, apuntan desde la empresa que se asegura de que complete su crecimiento de forma natural, en libertad y respetando el medioambiente en el que se desarrolla. Además, lo hace respaldado por las más de 100 ganaderías que hay en la provincia de Huelva y a las que Cinco Jotas confía su bien más preciado. La labor de la empresa comienza entregando las crías y, en la citada dehesa, los ganaderos se encargan del ciclo completo del animal.

Los ganaderos tienen la obligación de cumplir la normativa que exige la empresa para sus productos. El cerdo debe ser 100% ibérico con dos años de crianza, vivir en libertad con dos hectáreas por animal y comer una media superior a los siete kilos de bellotas diarias. El fin de su vida se hace una vez completado dicho proceso y del 15 de diciembre al 30 de marzo, dependiendo de la montanera disponible para el animal.

El proceso

Tras su vida en la dehesa, el cerdo llega a la modernizada bodega centenaria de Cinco Jotas que aún se conserva en Jabugo. Allí, el animal pasa 24 horas de inspección para comprobar si cumple con los parámetros para ser un ‘5J’. Si no es así, la empresa lo vende al carnicero. Si se le da luz verde, pasa al sacrificio donde “el animal es dormido sin sufrimiento ninguno”.

Pasan las correspondientes inspecciones de la Junta de Andalucía, administración que le otorga la aclamada etiqueta negra. Así comienza el proceso ibérico. Tras la selección de la pieza, entra en juego la maestría del perfilador, que firma cada jamón. Su corte determina la calidad del jamón durante el proceso y lo prepara para la salazón.

Posteriormente, cada jamón se apila entre sal y de forma manual para sacar toda la humedad de la pieza. Una vez completado este paso, el jamón se traslada al secadero, espacio de la bodega que también cuenta con vigilancia para controlar la temperatura y la humedad. En la interminable bodega pueden permanecer años y también acoge las piezas seleccionadas para determinamos y exclusivos clientes.

Tras completar todas estas fases, la siguiente prueba que pasan los jamones tiene un exhaustivo juez: el olfato. El maestro bodeguero es el encargado de controlar el grado de curación del jamón y determina las últimas etapas de todo este proceso. Con este visto bueno, el cortador es quien finiquita la pieza. El escultor del jamón lo bautiza y el siguiente paso es disfrutar de un Cinco Jotas.

Mirando a 2021

Pese a los buenos datos de 2020, Cinco Jotas mira con esperanza a 2021. Desde la empresa confían en que la situación sanitaria y económica mejore y que los mercados más vinculados a su sector se recuperen. Este deseo pasa también por reactivar su participación y presencia en eventos en el plano nacional e internacional.

“Somos objetivos y realistas y creemos que la recuperación será lenta por la incertidumbre causada. Estamos convencidos de que las ventas y exportaciones serán mejores que en 2020, pero creemos que los niveles de 2019 no se recuperarán hasta 2022 o 2023”. Así lo estiman desde Cinco Jotas, la empresa centenaria que quiere seguir abanderando Jabugo por todo el mundo.