Paco Roncero: “Tenemos que ser capaces de vender más para asumir el coste de la luz y de la materia prima”

Pero como la dicha nunca es plena, hay una pequeña espinita clavada. “En la parte de eventos seguimos con muchas limitaciones”. Algo que tiene visos de cambiar de cara al próximo año. “Tengo fe en que 2022 será un buen año. Mi baremo para decir esto no es el libre albedrío. Tenemos un departamento comercial que ya está recibiendo un montón de peticiones de eventos para el próximo año”, reconoce el dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Peticiones que vienen de la mano de las empresas. “Si quieren, y vuelven a hacer eventos, significa que empieza a reanimarse la cosa. Y eso es muy bueno para todos”, remarca el chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (en Madrid y Shangái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion.

Este último, considerado el restaurante más caro del mundo, situado en el Hard Rock Hotel de Ibiza, tiene un menú de 1.650 euros. “Ha sido uno de los mejores años desde que llevamos abiertos”, sostiene. Y añade: “La gente tenía ganas de salir. Y para nosotros ha sido algo muy importante porque, durante toda la pandemia, hemos cambiado el público extranjero que no podía venir por el público español”.

En una semana, la familia Sublimotion va a crecer: abrirá en Dubái. Y no será el último. “Estamos con otros proyectos en otros países del mundo. No hay nada cerrado, pero sí estamos en ese proceso de negociación”, adelanta a este periódico.

Faltan profesionales

A la hora de dar esos pasos al frente, Paco Roncero confiesa aquello que le resulta más complicado: “Ideas, tenemos. Localizaciones, hay. Pero lo más difícil es encontrar personal”. Es por eso por lo que acaba de abrir una escuela de hostelería: en MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA se imparte el Grado Medio de Cocina, Grado Superior de Cocina y Grado Superior de Servicio de Restauración.

“Abrimos la escuela para formar profesionales y poder surtir a todos los colegas que tienen esa falta de personal. Se trata de un proyecto a largo plazo porque, como la formación profesional homologada, saldrán dentro de dos años”, afirma. Un proyecto que surgió durante la pandemia y que cuenta con la Fundación County Halls Arts (CHA) como socio.

Interior del Casino de Madrid.

Y si la escasez de personal cualificado comienza a ser un quebradero de cabeza, qué decir de la subida del precio de la luz y de las materias primas. “Indudablemente que el encarecimiento de la luz nos está afectando porque afecta a todo el mundo. Un roto no nos hace, pero sí que es verdad que nuestros costes fijos están subiendo considerablemente”, se lamenta.

Quien no haya visitado el Casino de Madrid, es un edificio muy grande. Con muchas instalaciones. Y mantenerlo todo, cuesta. “Pero hay que vivir con ello. No nos queda otra”, indica entre medio resignado, y medio convencido.

Análisis de gastos

Paco Roncero desconoce, en concreto, en cuánto le ha subido la factura. Eso sí, no duda en indicar que se trata de “un porcentaje enorme”. Pero mira hacia adelante: “Hay que saber adaptarse a las circunstancias e intentar que no te afecte en tu cuenta de resultados”.

En la actualidad, por definirlo de alguna manera, están en la fase de analizar bien todos los gastos. Ver dónde están, para saber hacia dónde ir. “Algo tendremos que hacer, seguro. Pero rebajar la luz no entra dentro de mis planes. Eso al final sería un error”, sostiene.

La receta para Paco Roncero es clara: “Ser capaces de vender más para poder asumir esos costes. No ver qué puedo quitar para llegar al beneficio que tenía antes. Si para resolver un problema de ese tipo lo que haces es reducir, reducir, reducir y quitar, quitar, quitar, al final lo que vas a hacer es ir a peor siempre”.

Esa es su manera de entender los negocios. De no hacerlo, de cambiar su proceder habitual, tendría unas graves consecuencias. “Somos gente que intentamos pelear siempre por una calidad en nuestro producto. Entonces, deteriorarlo, es deteriorar nuestro producto y nuestra imagen. Es algo que, personalmente, no me gusta. Nunca hago por reducir, si no por ver áreas y caminos de crecer”, subraya.

Materia prima

Una situación incómoda que se ve acompañada por otra subida: la de las materias primas. “En ese sentido hay un poco de incertidumbre. El desabastecimiento de muchos productos sí que me preocupa bastante porque no sabemos hasta dónde vamos a llegar”, señala Paco Roncero.

De momento, no están teniendo ningún problema. “Hoy por hoy, no hay nada que no sea diferente a lo de antes. Lo que vaya a ocurrir de aquí al futuro, no lo sé”, reconoce. Y, ante esta situación, propone lo siguiente: “Quizás sería bueno que nos pusiéramos de acuerdo todo nuestro gremio en ver cómo tratamos el tema”.

Paco Roncero en La Terraza del Casino

Porque, según el chef, y a modo de ejemplo, si una merluza viene a costar 20 euros el kilo (es un suponer), y sube hasta 50 euros, hay dos opciones. “O subo el precio de la merluza en mi menú, o quito la merluza y pongo otro producto. Así de sencillo”. De momento, sus precios no han subido. Y sigue manteniendo la merluza.

Ni la luz, ni el precio de la materia prima, son su mayor preocupación. Esta tiene nombre propio: equipo. “Me preocupa porque estamos necesitados de personal”. Bajo su batuta, en el Casino, son casi un centenar de personas. Y, de manera directa e indirecta, trabajan con Paco Roncero unas 140 personas.

¿Y el cliente? “Ha cambiado en el sentido de que es mucho más agradecido. Mucho más flexible. Ha sabido adaptarse con nosotros. Se ha sentido a nuestro lado, podríamos decir”. Es decir, que se ha adaptado a los horarios. “Estoy súper contento en ese sentido”, destaca. ¿Y eso se ha traducido en un mayor gasto y en mejores propinas? “La gente tiene ganas de comer bien y de divertirse. No es que venga y gaste en exceso. Pero sí hemos visto que no ha habido ningún problema en ese sentido”, concluye Paco Roncero.