Dani García: “Voy a tener que apagar las bombillas de BiBo por el precio de la luz”

El encuentro con Dani García es virtual. Está en pleno tour por Estados Unidos (Nueva York, Houston, Miami) donde sigue con la expansión internacional. Y no para de probar puntillitas, calamares, chopitos...

“Teníamos un plan prepandemia que ha ido creciendo. La Covid ha ido retrasando aperturas”, confiesa desde el otro lado del Atlántico. Así, dos restaurantes esperan abrir sus puertas en Nueva York. Aperturas a las que se unirán, ya en 2022, otras en Catar, y ‘Le Chambre Bleu’, en París. Esta última, será en junio, “si Dios quiere”. Más otros proyectos, sin fecha, como Dubai, Abu Dhabi, Arabia Saudí, Miami, Houston...

“También espero culminar mi sueño, que es abrir una cadena de hamburgueserías. Tengo la marca guardada en un cajón esperando que me dé suficiente tiempo, y la suficiente capacidad para crear un equipo a mi alrededor sólo para esa compañía”, afirma. Y en el cajón de su memoria se guarda el nombre.

“Todas las marcas son como tu hijo [BiBo, Lobito de Mar, Leña, Dani Brasserie, Smoked Room. El Pollo Verde...]. Pero la cadena de hamburgueserías es el hijo más esperado y el que más ilusión me hace”, confiesa. Y añade: “A la gente le parecerá, quizás, más banal, pero me hace una tremenda ilusión”. Pensamiento que estará en la mente de aquellos que disfrutaron de sus tres estrellas Michelin.

“La expansión en Estados Unidos es bastante fuerte, porque no está sólo lo que hacemos con Sam Nazarian. También queremos hacer un Leña o un Lobito de Mar. Estamos viendo si somos capaces de incorporar alguna otra empresa con nosotros y hacer un crecimiento mayor. No tiene por qué ser española”, matiza.

Luz y materia prima, por las nubes

Tras la pandemia, otros ‘virus’ está rondando por el negocio del chef marbellí. Uno, el precio de la luz. Otro, el de las materias primas. “La verdad es que, a día de hoy, tenemos muchos más gastos de los que teníamos antiguamente”, reconoce.

En el caso concreto de la luz, y en los meses de mayor pico, el aumento de la factura ha sido un 30% superior respecto a 2020. “Nosotros ya pagábamos miles de euros en luz. Somos una casa multiplicada por diez”, apunta.

Barra y cocina de Smoked Room.

Sólo hay que ver BiBo, en Madrid, para tener una idea de cuál puede ser el precio de esa factura. Para quienes no lo conozcan, se asemeja a la portada que da paso al recinto de la feria de abril de Sevilla. Eso sí, en chiquitito. Pero también con muchas luces.

“Son cosas circunstanciales que vamos paliando pero, si continúa alto el precio de la luz, voy a tener que apagar las bombillas”, dice medio en broma, medio en serio. Aunque no esconde su preocupación.

Navidad todo el año

Lo mismo le sucede con la materia prima. “Tanto el pescado como la carne, están a precio de navidades. Son precios constantes, eternos, que no fluctúan. Da lo mismo comprar un bogavante en octubre que hacerlo el 23 de diciembre”, se lamenta.

“Estamos viendo qué hacer, cómo hacer, para seguir creciendo con normalidad y que el restaurante respire y funcione de una manera natural. Todavía no hemos tomado ninguna decisión. Somos bastante fríos y calculadores. Vemos a diario nuestros números. Evidentemente, no se nos puede ir de las manos”, confiesa Dani García.

El chef hace hincapié en que, en el mundo de la restauración, para ganar dinero, hay que hacer un esfuerzo “tremendamente grande”. Un negocio “muy complejo, no es jauja”. De ahí el cierre de muchos establecimientos. Él ya pasó por esa experiencia cuando echó el candado a Manzanilla, en la Gran Manzana.

“El cliente nota mucho sí le subes la factura. Estamos haciendo un esfuerzo brutal para que los precios sean los que son”, asegura. De momento, no han repercutido ni la subida de la luz ni de la materia prima.

Interior de BiBo

“Esperamos ser lo suficientemente hábiles para no hacerlo. El cliente es sagrado. Como empresa, tenemos que trabajar nosotros, no el bolsillo del cliente”, sostiene. Entre sus prácticas, comprar el producto al mismo proveedor, o adquirir más cantidad. “Hay mil posibilidades”, añade.

¿Y cómo les afecta la subida del Salario Mínimo Interprofesional (SMI)? “Estamos por encima del SMI. Para mí, el empleado tiene todo el respeto del mundo porque yo he sido toda la vida un cocinero que ha pasado muchísimas horas delante del fogón. No había horario para mí”, remarca. Grupo Dani García da empleo a unas 800 personas.

Mejores números

Dani García reconoce que, 2021, le va bien. “No puedo quejarme”, asegura. Eso sí, confiesa que cuando llegó el confinamiento, y ante el desconocimiento de lo que pudiera pasar, aparecieron los nervios: “A nivel de salud económica estábamos muy bien. Tardamos pocos días en ordenar la compañía, en pedir los ICO. Porque, ante la duda o el desconocimiento de lo que pudiera llegar en un futuro, preferimos guardarnos las espaldas”.

Con la evolución de la pandemia, las aperturas volvieron de manera paulatina, con sus restricciones y limitaciones correspondientes. “Hemos tenido relativamente suerte porque los mejores momentos de Madrid coincidieron con los peores de Marbella. Y al revés. Al final, 2020 fue un año suave que acabamos en positivo”, indica.

Una buena sensación que ha continuado durante 2021. “Hasta septiembre, los números no sólo son mejores que los de 2020. También respecto a 2019”, destaca. Ahí ha jugado un papel destacado el cliente. “Sigue siendo igual, pero con un pequeño cambio. Y ese no es otro que la búsqueda de la felicidad. Veo a la gente queriendo pasárselo bien. Por eso acuden a nuestros restaurantes y por eso tenemos mejores números que en 2019”, sostiene.

De ahí que en Grupo Dani estén constantemente cambiando y evolucionando para darles lo mejor. “Cada marca ofrece cosas diferentes y a diferentes precios. Pero siempre bajo la premisa de que sean felices. Hay una diferencia entre antes y después de la pandemia. Y son las ganas de felicidad que tiene la gente”, destaca.

Aunque no le duelen prendas en afirmar que “no podemos quejarnos para nada”, un runrún recorre su cabeza mirando hacia el futuro “Queremos asentarnos a nivel internacional. Somos muy pequeñitos todavía. Te dan tres estrellas y te crees el amo del mundo. Y luego sales por ahí y ves marcas que son grandes sin haber tenido nunca el perfil de un cocinero de alta cocina. Me encantaría ser el Zuma español. Estamos en el principio de ese camino”, concluye.