“Siempre un reconocimiento es la labor de un equipo, una recompensa al trabajo. En estos treinta años de profesional junto con mis hermanos Rafael y Diego, y con mi equipo, no los cambiaría por ningún premio”, afirma. Y continúa recordando cómo sus padres les enseñaron, a él y a sus hermanos, que sirviendo a los demás había una forma bonita de ser feliz.

“Es algo que siempre hemos transmitido al equipo. Hay una pasión que nos lleva a trabajar hacia la excelencia. Y si la excelencia son tres estrellas, pues tres. Y si son veinte, pues veinte”, añade. Una tercera estrella que no ha llegado, pero que puede estar en camino. “Ese reconocimiento no lo cambiaría por todo lo que hemos vivido y luchado en estas tres décadas”, remarca.

Estrella verde

Coque no se llevó la tercera estrella, pero sí una estrella verde reconociendo su labor en sostenibilidad. “Hemos metido mucha luz led. El proyecto que aquí tenemos se puede calificar como luz ‘verde’. Siempre trabajamos mucho con materiales sostenibles, esa parte de bajo consumo”, reconoce.

Algo que les ha venido a las mil maravillas dada la tendencia al alza que está sufriendo el precio de la luz. Desconoce en qué porcentaje se ha incrementado su factura, pero no duda en afirmar que les está afectando. “Un buen gestor de un restaurante, haciéndolo muy bien, e independientemente de todos los gastos que hay, incluidos impuestos, debe lograr una rentabilidad de alrededor del 10% de la facturación. Hemos conseguido mantenerla con mucho esfuerzo, cuidando todo al dedillo, y pese al recibo de la luz”, subraya.

Dicho de otra manera, ha tenido que “arremangarse” y “dar mi mejor versión”. Y no sólo en Coque, también en otras inversiones como Coquetto y la finca El Jaral de la Mira. Porque la 'mochila' que llevaba a sus espaldas era pesada tras un 2020 en el que la facturación cayó alrededor del 40%.

“Este año hemos aprendido mucho de todo lo que ha ocurrido a raíz de la pandemia. Hemos podido reflexionar sobre cómo sacar nuestro mejor lado. Ha sido un año más que de saber vender, de saber comprar”, reconoce Mario Sandoval.

Han equilibrado la empresa, han estado al lado del equipo, escuchándoles y “solucionando el cómo arrancar una sociedad dañada”. En 2020 tuvieron que reducir personal y ajustaron los horarios. “También 2021 ha sido un año de esperanza, en el que soñamos que el turismo se iba a recuperar. Al final hemos sacado el año adelante, pero ha sido difícil”, confiesa.

Una recuperación que no ha logrado que la rentabilidad sea la misma que la de antes de la pandemia. “Pero, viendo como estuvimos en 2020, estamos muy satisfechos porque el 2020 fue un año horribilis, como dice la reina de Inglaterra”, bromea.

Válvula de escape

Fue a mediados de 2020 cuando Mario Sandoval, junto a sus hermanos, dieron forma a Coquetto. Se trata de un restaurante más asequible que, además, cuenta con servicio de delivery. “Ha sido como una válvula de escape, un pulmón, porque hemos podido llegar a una parte de la sociedad que no se puede permitir venir a Coque. Y nos ha dado muchas alegrías porque es una comida muy normal, tranquila, un concepto muy desenfadado”, explica a este periódico.

Un concepto cuyos números “han sido muy buenos” sobre todo con la terraza. Pero que tiene que “desarrollarse más”. Porque ambos espacios son como la noche y el día. “Es distinto a Coque, que es como la experiencia completa”, especifica.

También diferente será el nuevo proyecto que Mario Sandoval tiene previsto arrancar en 2022. Una idea “que queremos que pueda viajar por el mundo”. Comenzará en Madrid y está previsto que dé el salto a Europa y América. “Será un proyecto gastronómico-cultural donde se pueden hacer eventos y diferentes conceptos. Va a ser muy, muy, muy bueno”, dice con total convicción. Un 2022 en el que la finca El Jaral de la Mira ya tiene firmadas 50 bodas. “Es un sitio muy especial para eventos súper exclusivos”.

Mario Sandoval califica los actuales precios de las materias primas como “intocables”. Y más en unas fechas como las actuales “en las que hay que luchar mucho con el proveedor”. Pero nunca había visto que la angula, por poner un ejemplo, llegara a los 1.200 euros el kilo. En años anteriores, se había situado en torno a los 700 euros.

“Tienes que saber hasta dónde está tu propio límite para hacer que esto funcione. Ahí está la parte de experiencia y de saber gestionar un restaurante, que no es fácil. Hay muchos famosos que los montan y pronto los cierran”, advierte.

El chef dos estrellas Michelin califica la relación con sus proveedores como “familiar”. Con algunos, se remonta a 20 o 25 años. “Pero tienes que estar con la guardia siempre levantada. Porque ellos defienden su empresa y tú la tuya”, reconoce. Una lucha constante a diario. “Aquí hay muchos productos que llegan y se devuelven”.

Ajustar el precio

El cliente de Coque era mayoritariamente internacional. La pandemia ha abierto el abanico más al cliente nacional. “Quien viene lo hace con alegría, preparado a disfrutar, con ilusión”, indica Mario Sandoval. Clientes que han visto como el precio se ha incrementado.

“Hemos ido ajustando el producto y lo que cobramos a lo que es la realidad de la experiencia. Porque la experiencia de Coque no es habitual, no se ve en casi ningún sitio. Es original, distinta”, explica. ¿Y eso qué valor tiene? “El que tú le quieras poner siempre dentro de unos baremos”, responde.

Su baremo está en los 250 euros. Hace seis meses, estaba en 198 euros. “En ese periodo de tiempo hemos valorado lo que ha subido la luz, los impuestos, el coste de personal… para llegar a un precio que sentimos que es equilibrado”, indica.

Y añade: “Si nos comparas con el resto de Europa somos súper baratos. Tú te metes en un bistró en Francia, y sales como en Coque. Y es un bistró donde tomas una pasta y una carne. Si queremos mantener una hostelería digna, la gente tiene que pagar lo que vale”.

Cuando dio el salto desde la localidad de Humanes a Madrid con Coque, la inversión que realizó se situó en 2,5 millones de euros. El año y medio que llevamos de pandemia va a alargar los plazos que tenía previsto para recuperar ese dinero. “Lo tenemos casi al 80%. La inversión se recuperará, en vez de en cuatro años, en seis. Nos faltan dos años más”, concluye.