Dabiz Muñoz es una celebridad que ha transcendido los fogones. Su figura no solo se ha reducido a la faceta de chef estrella, sino que se ha mediatizado gracias a un programa de televisión propio, sus apariciones en 'talent' shows o su matrimonio con Cristina Pedroche.

Todas estas cualidades no restan el motivo principal de su fama: Muñoz, nacido en Madrid hace 43 años, luce el título de mejor cocinero del mundo, logrado en dos ediciones consecutivas de los premios The Best Chefs Awards.

Aparte, sus locales no dejan de cosechar halagos y premios. DiverXo es el único restaurante en Madrid con tres estrellas Michelin. RabioXo ha obtenido una, y el StreetXo o el GoXo, negocios más dedicados a la comida para llevar o al picoteo, son lugares de peregrinación en la capital. Este martes, 20 de junio, puede añadir otro galardón más: en el cuarto puesto del The World's Best 50 Restaurants está su establecimiento enseña.

¿Dónde le gusta comer en Madrid?

Con esta formidable trayectoria, un bebé a punto de nacer y alguna polémica a sus espaldas (como decir que pagar 365 euros por un menú no era de ricos, pregonar que utilizará semen en sus platos o incluso hacer una paella con latas de calamar), Dabiz Muñoz ha elaborado una lista de sus sitios favoritos de Madrid, su ciudad. 

En este paseo gastronómico, recogido por el diario El País, el cocinero -al que se le suele ver degustando guisos propios o ajenos en sus redes- hay paradas en cafés antológicos, bocados del mejor pescado y copas para paladear. 

Desayunar entre anchoas

Aunque La Maruca sea un bar de Cantabria, más de anchoas que de dulces, al chef le gusta el pincho salado mañanero. Un desayuno que en esta marca, con tres locales en la capital y otros en la provincia del norte, tiene una textura auténtica. 

Aperitivo frente al Retiro

Situado a unas calles del Retiro, el gran parque madrileño, La Catapa es un bar con una enorme variedad de espumosos, vinos o vermú. Eso es lo que le gusta al chef a la hora del almuerzo, que se puede acompañar con cecina de León, ensaladas de distintos tipos, mejillones al curry rojo o croquetas.

Pescado del día, al gusto

En la comida principal, Dabiz Muñoz tira de un legendario. El Filandón, escorado al otro lado de la M-30, por el barrio de Mirasierra, es una gema del pescado fresco. Este espacio diáfano, con una chimenea para los días de interior y una terraza de película para el buen tiempo, cocina lo recogido a anzuelo del día tanto a la brasa (aliñados con un toque con una salsa de ajo y guindilla) como en ceviche o con una receta especial. También hay opciones de carne, con chuletas orgánicas de wagyu o hamburguesa de buey.

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Café y postre, en un local centenario

Para rematar la pitanza, un café y postre en un local centenario. La Duquesita, entre Alonso Martínez y Tribunal, abrió sus puertas en 1914. En 2015 bajó por primera vez la persiana tras un siglo dando servicio: el dueño se jubilaba sin entregar el testigo. Fue el pastelero catalán Oriol Balaguer quien lo rescató y volvió a dar lustre a esta confitería de tartas, cruasanes y palmeras exquisitas.

Licores con mezclas propias

A la hora de empeñar la tarde con un cóctel, el cocinero no da muchas vueltas: elige el StreeXo, su local de comida callejera, desenfadada, en la última planta de El Corte Inglés. Hay una mezcla de cachaza, chutney de mango, coco y más ingredientes denominado El Huevo de la Pedroche. Y otros aparentemente sencillos, con cola y ron, pasados por el humo de la salsa barbacoa bajo el título Smokers USA. De propina, ofrece un clásico: el Toni2, mítico bar con piano y grandes copas donde las madrugadas suelen ser un vodevil.

Cena con el maestro

Para cenar, el cocinero más laureado elige el hogar. ¿Y eso qué significa? Que vuelve a su escuela: el Viridiana. Considerando a su inventor, Abraham García, como "el mejor del mundo" y el que le inculcó el arte de la alta cocina. Desde que su maestro anunció su jubilación para final del verano, las reservas se han multiplicado. Nadie quiere perderse las criaturas de este amante de Luis Buñuel: sus gazpachos, su foie o hasta sus recetas fuera de carta, como el esturión con mango. 

Mercadeo y regalos para llevar

Ya fuera de los manteles, caminando por la urbe y cargando la cesta para darle a la sartén o disfrutar en cualquier parte, a Dabiz Muñoz le gusta pasearse por el mercado de Vallehermoso. Allí se dirige al puesto especializado en caza, aves y huevos de Higinio Gómez, negocio gestionado por la familia desde 1971 y compra "lo que sea" ya que, según dice, el responsable no es "un pollero cualquiera" sino "un loco de la gastronomía".

Acaba el chef con un caramelo antológico: las hojas de violeta, esas pequeñas piedrecillas de azúcar moradas con pétalos. Hay dos establecimientos que las venden con orgullo ancestral. Uno es la bombonería La Pajarita, donde aseguran que se hacen desde 1852, y La Violeta, que las elaboran desde 1915.