La asociación Hostelería Madrid ha trasladado al Ayuntamiento y a la Comunidad de Madrid una guía elaborada por su departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria para la reapertura de los bares y restaurantes que contempla la desinfección de los locales en una fase de preapertura y la puesta en marcha con medidas de protección como uso de EPIs por parte de los trabajadores y disposición de las mesas con una distancia de 1,5 metros entre las mismas. También, la entidad propone que los hosteleros instalen mamparas o pantallas de protección en sus locales.

Para afrontar la apertura los empresarios deberán realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del local con el objetivo de garantizar la idoneidad de las instalaciones antes de la apertura.

"No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que tendremos que adaptarnos a la nueva demanda y las nuevas costumbres", ha destacado Hostelería Madrid en un comunicado. Así, propone una evaluación de la carta, del personal operativo para trabajar y la elaboración de un plan de reapertura, con la realización de un inventario del stock de productos congelados y no perecederos, así como la revisión de equipos y de la maquinaria de frío y conservación.

Entre los cambios fundamentes, señala la necesidad de incorporar nuevos proveedores de Equipos de Protección Individual (EPI) con los que antes no se trabajaba, es decir, mascarillas y guantes de nitrilo o vinilo, aparte de lo que tiene que ver con las desinfecciones del local, equipos de ozono y mamparas o pantallas, que según la asociación serán algunos de los productos que los hosteleros tendrán que incorporar a su proceso de compra.

Asimismo, destaca la importancia de contar con cartelería informativa que recuerde claramente al equipo los nuevos hábitos de trabajo: uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomentar el pago con tarjeta, uso de gel hidroalcohólico, así como el constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes. 

Ropa de trabajo

Aunque cada modelo de negocio de la hostelería deberá adaptarse a la nueva situación de forma diferente, la guía propone vestuarios para que los trabajadores accedan a su puesto de trabajo "con la ropa y calzado de trabajo, uniforme limpio, lavado de manos y mascarilla".

"Quedará prohibido salir a la calle con el uniforme y calzado de trabajo, por lo tanto, no podrán hacerse salidas para fumar, compras de última hora o imprevistos. Se respetará en todo momento la distancia de 1,5 metros entre trabajadores, se realizará una limpieza y desinfección diaria de taquillas, uniformes, se prohibirá el uso del móvil y efectos personales por motivos de contaminación, se fomentará el contante lavado de manos y el uso de gel hidroalcohólico tras cada tarea", detalla. También recomiendan a los empleados no usar su móvil para evitar riesgo de contagio.

Para la recepción de pedidos, indica que es importante que se establezcan diferentes rangos horarios para poder desinfectar la zona de recepción entre pedido y pedido, y que la zona de recepción de pedidos debe estar lo más cerca posible de la zona de entrada, donde se realizará la revisión y desinfección de los productos, se eliminarán los envoltorios de los productos antes de que entren en el local y se desinfectarán, uno por uno, los envases de vidrio, latas, y similares.

Los productos frescos entrarán en el local en box de plástico previamente desinfectado y no se permitirá el acceso a las áreas de manipulación a personas o trabajadores ajenos a este servicio. Las visitas de comprobación o inspección deberán ir debidamente protegidas con los EPI adecuados para acceder a este tipo de áreas. Previo acceso, se realizará un control de temperatura que quedará anotado en un registro de control.

Se mantendrán las pautas del APPCC (protocolo de seguridad alimentaria obligatorio para hostelería), y se reforzará el plan de limpieza para añadir zonas sensibles de paso (zonas de paso, picaportes, etc.) e incrementar la frecuencia de la desinfección. 

Mesas a 1,5 metros

En las salas se deberá reestructurar la disposición de las mesas con el fin de respetar el régimen de distancias entre ellas que deberá ser de 1,5 metros, y se colocarán geles de hidroalcohol en la entrada del local y a la salida de los aseos.

Asimismo, se realizarán desinfecciones periódicas aprovechando los momentos de menos afluencia tanto en tiradores, picaportes, zonas de paso, mesas, sillas, combos de aceite, servilleteros, y otros elementos, y se ventilará después de cada servicio.

En cuanto a la barra, la guía recomienda el menor número de personas en la barra si esta no tiene un tamaño que permita la separación entre trabajadores, así como valorar si se mantiene el servicio en mesa o se pide al cliente que recoja el pedido en la barra, para evitar el acercamiento entre personal y clientes.

La limpieza frecuente de la barra y zonas de apoyo será fundamental, así como los utensilios de uso (pinzas de hielo, etc.) y la vajilla, cristalería y cubertería se desinfectará en el lavavajillas, nunca de forma manual.

En los casos de Bufet, los alimentos deben permanecer protegidos del cliente mediante mamparas, cambiar con frecuencia las pinzas y todos los elementos de servir y la ubicación de tazas, platos y menaje que utiliza el cliente para su consumo deberán estar protegidos o que los facilite el personal.

Comida a domicilio

Para el reparto a domicilio, los vehículos deben estar incluidos en el plan de limpieza, si son vehículos propios. En el interior de los vehículos de transporte se dispondrá de gel hidroalcohólico para la desinfección de manos. Todo el material de transporte (isotermos, cajas, carros) deben ser desinfectados a diario.

En el caso de que se utilicen plataformas para reparto a domicilio, se dispondrá de una zona para la entrega de pedidos, siguiendo los protocolos establecidos por la propia plataforma y evitando cruces o exceso de personal entrando y saliendo del local.

Si se dispone de una zona take away en el establecimiento, esta debe de estar identificada con cinta adhesiva de modo que se eviten aglomeraciones y se genere un espacio de protección.

No a los servilleteros

Las terrazas deberán redistribuirse para garantizar la seguridad del cliente bien separando físicamente las mesas o colocando elementos de protección. Desinfectar las mesas y sillas, colocar gel desinfectante para los clientes, evitar la colocación de servilleteros u otros elementos que sean focos de contaminación, serán otras de las medidas recomendadas. Al final de cada turno se fregará el suelo de la terraza con desinfectante.

La guía recomienda también elaborar un plan de contingencia que ayude a reaccionar ante la enfermedad de un trabajador, necesidad de realizar desinfecciones completas del local, flexibilizar la carta para adaptarla a la demanda de cada momento y a la disponibilidad de productos.

"Es fundamental contar con una guía orientativa que ayude a todos los hosteleros, grandes y pequeños, a afrontar la reapertura de sus negocios en un escenario de incertidumbre y de alerta sanitaria que prevemos que se prolongue durante meses", ha señalado el director de Hostelería Madrid, Juan José Blardony.