El picante no es un sabor, sino una sensación de ardor que altera nuestro sentido del gusto en ocasiones hasta niveles extremos. El también llamado pungencia no es muy común en la dieta mediterránea y por eso hay un alto porcentaje de españoles que no lo tolera en exceso, pero en otros sitios es un ingrediente esencial para su gastronomía.

La comida mexicana es tal vez la que más fama tiene por provocar que te arda la boca hasta llorar, pero hay países en los que el picante es todavía un condimento más imprescindible como Jamaica, Etiopía, India, Corea, China, Tailandia o algunos platos de lugares de latinoamérica como Perú.

El picante puede llegar a ser peligroso, y más cuando uno no está acostumbrado. Tanto es así que muchos de los restaurantes que enumeramos a continuación han vivido situaciones realmente críticas.

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"A un cliente se lo tuvieron que llevar en ambulancia al hospital", explica a Madrid Total Paul Chiu cuando probaron el plato más picante de la carta de su restaurante tailandés. "Irse llorando al baño a echarse agua en la cara o tirarse al suelo porque no lo soportaban", rememora el dueño de Kitchen 154, Txitxo.

En Madrid hay formas muy diferentes de disfrutar del picante, sin caer en los tópicos. Desde la gastronomía más conocida por sus especias picantes como la India hasta la propia española. A continuación, los restaurantes más variados para atreverse con diferentes grados de picante:

1. El tailandés más picante

Oam Thong es conocido como el tailandés más picante de España por tener tres platos extremos. Los más insufribles son el infierno, el magma y el volcán negro. Este último ha sido creado hace solo unos meses bajo petición de los más atrevidos. Aun así, solo una persona ha sido capaz de terminarlo. Otros han terminado mal parados y acabaron en urgencias hospitalarias, cuentan desde el restaurante. 

"El 99,5% no quiere ni oír hablar del volcán negro si han problado el magma. Para preparar la salsa de este plato reducimos un kilo de chiles en 300 gramos de salsa. Es una barbaridad. Te empieza a quemar la garganta, es como si tuvieras una bola de fuego en el estómago", explica el jefe de cocina Paul Chiu, que tuvo que probar este plato para crearlo.

El 30% de su carta son platos picantes, donde se marca con estrellas (desde ligeramente picante hasta infernal) los niveles de picante para no llevarse más sustos entre la clientela. Los platos más comunes, porque tienen un nivel de picante aceptable, son sus tallarines, su Pad Kimao y sus ensaladas con un toque picante.

2. Tapas picantes

Kitchen 154 es un restaurante de comida callejera especiada y picante donde tomar unas tapas y atreverse a probar sus más de veinte salsa catalogadas dentro de la Escala Scoville, que mide el picor. Dentro de estas salsas hay sabores de todo tipo: plátano, ajo asado, barbaco o jengibre. Las que rozan los niveles más altos de la escala son realmente "infernales", asegura su dueño, Andrés Fernández, apodado Txitxo.

Tal es así que en sus locales, en el Mercado de Vallehermoso, Noviciado y Río Rosas, sus camareros han visto a clientes llorar, gritar e incluso tirarse al suelo por excederse con algunas salsas.

Para degustar tapas con un nivel de picante aceptable están las alitas sweet chili o su curry rojo de gambones. Los más atrevidos pueden pedir en la barra todas sus salsas e ir probándolas en el orden de la Escala Scoville. También tiene su merchandising de camisetas que hace oda al picante.

3. Sur de Italia

Los restaurantes Ditaly, en Río Rosas y Alcorcón, estrenan carta de picante con productos de denominación de origen italiana. El picante se utiliza mucho en zonas del sur de Italia como Nápoles o Calabria. Sin ir más lejos, el peperoncino es el amuleto de la suerte de los napolitanos.

Joaquín Velasco, director de I+D de la pizzería trae novedades como la crema de nduja, un embutido italiano como el chorizo, que está presente en casi todos los platos de la carta picante. También destaca el aceite picante que se elabora en los propios restaurantes con aceite de oliva virgen extra de Jaén, añadiéndole ajo, cayena, romero y guindilla.

Así, la nduja enciende platos como las patatas rustidas a la calabresa y el siempre socorrido provolone. Otros platos picantes que hacen en su horno de leña son Il Fuoco del Vesubio, la CalzoneInferno o il nostro vitello, con sus características alcaparras y el pimentón picante, consiguiendo acercar parte de la tradición de la región de Piamonte

4. Peruano

El Resto-Bar Fusión de cocina peruana es de apariencia humilde, incluso descuidado, en el barrio de Prosperidad. Una característica que admite hasta su propia dueña y chef del local, Castany Huaman Cruz: "Entras al local y no puede parecer peruano, pero nuestros clientes nos dicen que en cuanto prueban nuestra sabrosa comida, se transportan a Lima".

Un restaurante bastante españolizado en cuanto a la tolerancia con el picante. Han separado sus salsas como complementos para los que menos lo soporte. Pero entre la comida tradicional de Perú, y es la especialidad de este restaurante, no puede faltar la leche de tigre, el cebiche y sus cuatro salsas caseras con diferentes grados de picante.

5. Etíope

La gastronomía de Etiopía es conocida por ser de las más picantes por todas sus especias. El Restaurante Nuria es de los pocos que etíopes que hay en Madrid. Un local colorido con artesanías del país africano que lo lleva la familia de Ali, originario de Etiopía. Este propietario asegura que el picante de su restaurante es "razonable" y que aunque los sabores siguen siendo los más puros etíopes, en cuanto al picante sí que se han adaptado al paladar español. 

Verduras y carnes aderezadas con especias y condimentos como el berbere, el más famoso de los condimentos de Etiopía. Es picante y muy rojo. La ensalada de verduras salata es también de sus platos más picantes con especias y pimiento verde.

6. El Indio más picante

La comida india se corona como la gastronomía picante por excelencia. Tandoori Station, en el barrio Salamanca, muestra los sabores más auténticos de la India con sus decenas de currys en su carta. Su chef Nadeem Siraj prepara los platos indios más tradicionales, pero añadiendo un toque diferenciador por su propia experiencia de los países asiáticos 

El propio chef recomienda el plato Biryani, arroz con carne que lo elabora en el restaurante como lo hacía su madre. Entre sus platos más demandados está el Gosht Ka Roghan Josh, el clásico curry de cordero con salsa de especias, tomate y hierbas, todo picante.

7. Coreano

La comida coreana es de las más picantes, pero en Mashita, en Santo Domingo, está adaptada al estilo más español. "Poco picante todo", explica su propietaria Lin, pero las reseñas de este coreano no opinan lo mismo.

Sus platos picantes más destacados son el calamar salteado con verduras en salsa picante; los teriyaki, pollo salteado en salsa picante con verduras; y el tokbokki, un pastel de arroz en salsa picante. Mashita está especializada en comida fusión asiática, por lo que también tiene platos japoneses.