Comerse unos buenos torreznos no siempre es fácil en Madrid. Muchos locales apuestan por nuevos platos y nuevas gastronomías y no siempre por revalorizar la comida tradicional y sobre todo mimarla hasta el extremo de que se convierta en un bocado increíble.
No es el caso de este chef madrileño con dos estrellas Michelin que ha apostado en todos sus negocios por conservar la cocina de la abuela, concretamente la de su madre, que es quien ha inculcado en toda la familia el amor por la cocina y la restauración, pero llevándolo a un concepto moderno y sabroso.
Y de esto un buen ejemplo es Coquetto, el hermano pequeño de Coque, el restaurante bandera de los hermanos Sandoval, donde reflejan el amor de su cocina por el producto, por las cosas sencillas, pero con un sabor intenso, de los de antaño que traen muchos recuerdos.
Coquetto Bar.
Situado en el número 2 de Fortuny, esta especie de taberna de toda la vida, pero renovada, ofrece en su carta recetas históricas pero mejoradas que, según explica el propio Mario Sandoval, pertenecen a una cocina de interior, madrileña, con buenos escabeches y asados. Además, contando siempre con la presencia de las verduras que los Sandoval tienen en su propia huerta El Jaral de la Mira Agrolab, a 67 kilómetros de Madrid.
"Los torreznos se hacen con la emulsión de vinagre y sal que siempre ponía la madre de los Sandoval en este plato", relata con orgullo uno de los camareros que coloca una fuente perfectamente ordenada sobre la mesa, donde el olfato ya advierte al resto del cuerpo que el bocado va a ser delicioso.
En medio de todas las mesas: un gallo, una metáfora perfecta de lo que le gusta a Mario Sandoval y de todo lo que guarda una pizca de alma de esta familia (y grupo) gastronómica: autenticidad y naturalidad.
Si se activa la escucha, pronto ves cómo los clientes verbalizan la misma alegría con esta comanda: "Ni en Soria ni en Aranda del Duero, los mejores torreznos están aquí".
Pero los torreznos de cochinillo al guisopo no es el único plato de toda la vida que arrasa en Coquetto ni tampoco el único que sigue manteniendo esa esencia de la cocina reposada y con toques casi personales que ha caracterizado a todo lo que sale de los fogones de Mario Sandoval.
Bar Coquetto.
Este bar es también famoso por el lechal gracias, entre otras cosas, al increíble horno de Coquetto. Además, se ha apostado por unas razas de cochinillo concretas, Pietrain y Duroc, de una determinada edad y siempre hechos con la misma receta, la de los Sandoval de toda la vida.
En este caso, el horno ha sido especialmente diseñado y construido por ellos siguiendo las instrucciones de su abuelo Coque, que fue el primero en aportarle una rejilla sobre la que descansa el cochinillo durante el asado, lo que garantiza una carne más jugosa, con menos grasa y la piel más crujiente, suflada.
Además, en Coquetto se cuida este horno casi como si fuera una joya y se le alimenta exclusivamente de leña de encina y nunca se apaga para que la temperatura sea perfecta cuando se mete la carne.
Coquetto Bar.
La apertura de esta taberna madrileña estaba prevista, precisamente, para principios de 2020, pero la pandemia hizo que se convirtiera en un servicio de comidas a domicilio de mucho éxito. Así que en cuanto todo pasó, los Sandoval levantaron la persiana en Fortuny para seguir ampliando la familia.
La fórmula de Coquetto con una cocina abierta donde se quiere trasladar toda la honestidad y la franqueza de lo que preparan sus chefs, se plasma también en un salón moderno, de tonos neutros y con mucha luz natural. En su intento por ser una taberna moderna se han utilizado materiales reciclados, está totalmente domotizado, el agua es filtrada y la maquinaria de bajo consumo.
También cuentan con un plan muy familiar para los sábados y los domingos, un brunch con zumos exprimidos al momento o zumos detox, fruta fresca y variada de temporada, bollería recién hornada y sus famosos huevos (Benedictinos, fritos o revueltos) que son una delicia antes del postre.