Carlos, el cortador de jamón que vende embutidos en uno de los puestos más antiguos del Mercado de Chamberí

Con más de 40 años de historia, Gourmet Jamonera Castellana es uno de los puestos más emblemáticos del Mercado de Chamberí. Ahora, toma el relevo Carlos Barriga, un charcutero y cortador de jamón que lleva desde los 16 años (ahora tiene 53) detrás de los mostradores.

Después de haber tenido dos propietarios diferentes, Rafa y Juan Antonio, su fundador, el puesto número 17 de este céntrico mercado madrileño lo regenta ahora el charcutero Carlos desde hace seis meses. Antes había estado sirviendo en el puesto de su padre en el Mercado de La Laguna de Carabanchel.

Carlos asegura que todo sigue prácticamente igual. Continúa trabajando un género excepcional como lo hacía Rafa, por eso conserva los clientes que suelen ser fieles a su puesto de confianza. Sólo ha cambiado los métodos de trabajo. "Soy cortador de jamón profesional. El jamón ibérico y de bellota son la columna vertebral de mi negocio", detalla Carlos.

Carlos despachando a uno de sus clientes. Javier Adán

En Gourmet Jamonera Castellana el trato cercano es como un producto de primera calidad más a valorar. "La gente viene a comprar la experiencia completa. Lo que más me gusta es tener muy en cuenta al cliente y que la gente se acuerde de mí, dejar huella".

El puesto se caracteriza por tener primeras marcas de embutidos españoles y productos de exportación italianos y franceses. Además, en Navidad nunca faltan especialidades que no vas a encontrar en cualquier sitio. "Vendo cosas poco comunes como la lengua escarlata", informa.

Sin duda, el fiambre que más vende es la mortadela trufada italiana. "Llama mucho la atención porque cuando está la pieza entera pesa 15 kilos. Sólo cogerla y llevarla a la cortadora...", comenta entre risas Carlos. 

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Hecha con carnes nobles en un pequeño taller en Bolonia, el resultado es una exquisita mortadela servida en grandes lonchas, de unos 40 centímetros de diámetro, que sólo dura 20 días en el mostrador del charcutero. Su precio es de 25,90 euros el kilo.

Por otro lado, tiene un queso de un pequeño productor francés del que sólo puede importar unas diez piezas a la semana y no llega una sola unidad al domingo. Se trata del Tentation de Saint–Felicien, procedente de la zona de Rodano-Alpes y elaborado a partir de leche cruda de vaca.

El queso de doble crema para untar tiene una corteza amarillenta y poco curada, su pasta es blanda, uniforme, de color blanco y muy cremosa. El aroma de este excelente queso evoca a la leche fresca de vaca y su gusto es suave y cremoso, con un sabor intenso, un poco dulce y con un ligero toque de nuez. Son 200 gramos la pieza a un precio de 8,90 euros y "sabe a gloria", sentencia el charcutero.

Gente esperando para ser despachada en Gourmet Jamonera Castellana. Javier Adán

También trabajan otros productos exclusivos como las huevas de salmón, el mújol, las conservas vegetales, las habitas de La Catedral de Navarra y ahumados. Entre ellos, cuatro tipos diferentes de salmón, anchoas, y especialidades por Navidad. "Algunos vienen a buscar un único producto como, por ejemplo, el salmón Carpier porque somos muy pocos los que lo tenemos. A lo mejor sólo diez sitios de Madrid".

Sin olvidar los clásicos embutidos españoles como el chorizo para cocinar, que lo traen de La Alberca de una pequeña fábrica de maestros artesanos. "Tengo productos de tantos pequeños proveedores porque lo poquito que producen lo hacen muy bueno", opina Carlos.