El gurú de los pescados gigantes y a la brasa en Madrid: "No lo cocino fresco. Si pesa 7 kilos, reposa 7 días"

Bistronómika es el restaurante de pescados de la capital que todos los chefs recomiendan por conseguir excelentes sabores con su desconocida técnica del reposado. "Llevamos toda la vida vendiendo que el pescado fresco es lo mejor, pero su carne mejora pasados unos días", desvela Carlos del Portillo, chef y creador de este templo de pescados en pleno centro de Madrid.

El chef madrileño creó hace 8 años junto a Silvia Manzano, jefa de sala, una de las mejores lonjas y puerto de mar de la capital, por lo que ha sido reconocido con un Sol Repsol y está entre los recomendados de este año de la Guía Michelin.

Entrar a Bistronómika (Ibiza, 44) es subir al camarote de un barco. A la llegada del comensal, se le servirá una deliciosa sopa donostiarra de cortesía, típica entre los pescaderos para entrar en calor. Ahí ya están listos para salir a alta mar.

Silvia Manzano y Carlos del Portillo. Bristonómika

Carlos del Portillo disecciona unos 30 ejemplares a la semana y un total de 1.000 piezas al año. Se ha convertido en uno de los gurús de los pescados por ser capaz de saber lo que han comido e identificar de dónde proceden. "Siempre tengo unos 20 kilos de media de pescado en nuestra cámara frigorífica del restaurante", apunta el chef.

A la hora de seleccionar las piezas, Carlos sólo trabaja con pescado salvaje y capturado en España, y diferencia fundamentalmente entre pescados grandes, como lubina, rodaballo, mero negro y mero amarillo, y pescados pequeños, como salmonete, anchoa fresca, lenguados y pargos.

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El chef inició su carrera en las cocinas del hotel Ritz y se curtió en los fogones de varios restaurantes de Madrid. Pero sin duda, fue en el Casino, con Paco Roncero, donde Carlos desarrolló el interés por la técnica. Cuando llegaban las merluzas grandes, tiesas como garrotes, empezó a detectar que no todos los pescados frescos eran aptos para el consumo en cuanto son capturados. Ahí empezó a investigar y descubrió a Josh Niland, cocinero australiano que fue pionero en la aplicación de esta técnica de maduración en los pescados.

Pescados a la brasa. Bristonómika

Así, Carlos se ha ganado así el título de cocinero de los pescados reposados, que llegan a Bistronómika siempre de una pieza. En el restaurante los abren y los evisceran para poder eliminar toda la sangre, que es la que provoca la putrefacción.

Arranca en este momento su técnica de reposo de los pescados para secar las piezas y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca en cada ejemplar. Lo hace siempre con piezas grandes de especies como el mero, el mero amarillo de Conil, el rodaballo y la lubina. "Convertimos un pez bueno en uno muy bueno y aparece el sabor real del pescado", informa Carlos.

Después de limpiarlos, los grandes pescados los deja en la cámara, aproximadamente, tantos días como kilos tenga el ejemplar.  "No lo cocino fresco. Si pesa 7 kilos, lo dejo reposar unos 7 días".

En Bistronómika, Carlos del Portillo muestra un rodaballo. Bistronómika

El siguiente paso es cocinarlo a la brasa, en una cocina abierta donde se ve en todo momento a Carlos preparar los pescados. Marisco, pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña conforman su No Carta, que depende del mercado y los productos de temporada, y preparan los chefs frente a los comensales.

Sólo hay un plato fijo, su mítica gilda de atún rojo, seguido de pases con producto puro como la gamba roja de Vilanova i la Geltrú, platos de cuchara a mediodía como faba de Coristanco, caldo de callos y choco de la Ría, que cambia en la noche por verduras de temporada como guisantes lágrima que se mezclan en su mar y montaña.

Y, para terminar, pescado a la brasa: borriquetes, urtas, rodaballos, lubinas, siempre es su perfecto punto de reposo y posterior asado, el tiempo lo marca la intuición y savoir faire del cocinero. De postre, el flan de leche de cabra o la tarta de chocolate manjari y guanaja.

Además, la bodega, que tiene una gran rotación, apuesta siempre por vinos singulares de pequeños viticultores con unas 120 referencias tanto nacionales como internacionales.

La cocina de Bistronómika se puede condensar en dos menús: Bajamar (68 euros por persona) y Pleamar (105 euros). El primero permite conocer la esencia más pura de Bistronómika en cinco pases, y el segundo, en nueve pases.