Comer en Madrid por menos de 50 euros empieza a ser un reto, pero si encima hablamos de un menú nikkei que nace de la mano de uno de los mejores chefs de este tipo de comida fusión japonesa-peruana, parece más bien un imposible.
Pero aún existen los milagros, el chef peruano Luis Arévalo, que cuenta en su haber con un Sol de la Guía Repsol en su restaurante Gaman, ha creado un menú degustación ejecutivo, de lunes a viernes y sólo en horario de comida, para disfrutar de algunas de las mejores creaciones de sus fogones.
De hecho, el cocinero promete innovar casi cada semana, "para no aburrirme", como explica a Madrid Total, introduciendo entre las opciones platos nuevos y obras maestras suyas de las de siempre.
Los nigiris de Gaman.
Eso sí, este menú de 35 euros contará siempre con dos entrantes, un plato principal y una selección del chef de cinco de sus mejores nigiris, que son ya seña de identidad y un símbolo del buen hacer de este local ubicado en Diego de León.
Las opciones que nos podemos encontrar sobre la mesa irán variando, según temporada y antojo del propio chef, pero entre las especialidades de Luis Arévalo que nos podemos encontrar están las gyozas de calamar o langostino, los tiraditos de salmón o atún o los sanguichitos de panceta o de pescado.
Los ceviches serán un elemento clave del menú ejecutivo nikkei donde no podrán faltar, aunque sean de distinto tipo, con el estilo especial de Gaman. Además, en la carta también encontramos los famosos tartares, de pulpo, atún o sashimi.
El ceviche del menú degustación ejecutivo nikkei en Gaman.
Entre las opciones del plato principal no faltará un arroz, bien el salteado con ternera, pollo o langostinos; o el famoso okonomichaufa de Arévalo, que se mezcla en una vajilla preciosa y conserva el mestizaje de la comida de este chef con costillas de ibérico glaseadas en teriyaki de maracuyá sobre arroz frito con setas shitake, pecanas y jengibre, una tortilla jugosa chalaquita y salsa pachicay.
El plato más intenso de sabor serán sin duda los cinco nigiris de su propia selección. En la fuente están, colocados de menos a mayor intensidad de sabor, desfilarán los de atún, salmonete, anguila, vieira, calamar, pez mantequilla, bonito, salmón, panceta, cigala, ternera asturiana y así hasta un sinfín de ingredientes de la mejor calidad.
En esta casa, los nigiris se comen con la mano porque el gusto de Arévalo, y una de las características que los hacen mucho más ricos es que no apretar tanto el arroz. Así que... ¡A chuparse los dedos se ha dicho!
La garantía de Luis Arévalo
Comer en Gaman es contar con la garantía de un chef que sabe manejar los sabores y las texturas en un equilibrio casi calmoso. "Yo procuro mantener la calma. No me estreso en la cocina", confiesa un Luis Arévalo que pasea por su restaurante casi como si lo hiciera por su memoria.
La cocina de este chef nacido en Iquitos avala sin duda cualquier propuesta. En España ha trabajado durante cuatro años en el grupo Kabuki. Luego montó 19 Sushi Bar y el famoso 99 Sushi Bar, de Ponzano y Hermosilla, para ponerle nombre a la fusión que le gusta con Nikkei 225, un local que lo convirtió en referente de esta gastronomía.
Desde 2018 tomó las riendas de su cocina y de su propio local en Gaman, un local de ambiente sereno, líneas rectas y tonos grises situado en la calle de Ferrer del Río, cerca de Diego de León, que se ha convertido en un lugar perfecto para ir descubriendo los contrastes de sabores de la cocina peruana y japonesa.