De la admiración que sienten por su madre, que fue la que los crio entre fogones, y por la insistencia de sus clientes para que vendieran los productos gourmet que sirven en su restaurante de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, surge La Mantequería Teresa Huertas 1943 de los hermanos Sandoval.

Junto a su restaurante Coque, en la calle Fortuny, 12, en pleno barrio madrileño de Chamberí, los Sandoval —Rafael (sumiller), Juan Diego (jefe de sala) y Mario (jefe de cocina)— han abierto una "auténtica mantequería como las que había en los castizos barrios de Madrid", explica Mario Sandoval en La Mantequería.

Llamaron al restaurante como a su abuelo, Coque, ahora era el turno de homenajear a su madre, Teresa Huertas, un ejemplo de superación que con sólo 13 años se puso al frente del restaurante-asador de su padre cuando falleció. "Era una obsesiva de encontrar la mejor materia prima. Nos ha enseñado a mis tres hermanos y a mí a buscar la perfección en la cocina", informa el chef Sandoval.

La Mantequería con Marius Banu, dependiente, despachando en el mostrador. Laura Mateo El Español

Así, decidieron reformar la antigua farmacia contigua al restaurante, de la que han conservado el techo de madera de la entrada, para abrir desde el pasado viernes una pequeña tienda-obrador de alimentos de calidad a precios populares.

En ella venden "salud" ofreciendo muchos de los productos que utilizan en su restaurante. En el mostrador, las estanterías y cajones de madera puedes encontrar infinidad de especias, que impregnan la tienda con su olor (cayena, grill argentino y mexicano, curry, azafrán, borraja...), vinos que tiene el sumiller Rafael en su bodega de más de 3.000 referencias, embutidos artesanos (jamones, quesos...), frutos secos (peladillas, pistachos...), salsa de tomate casera, conservas y escabeches —que son la debilidad de Mario— como las alcachofas (7,90 euros), los puerros (8,50 euros), las salmorretas, los ajetes, los espárragos escabechados, y le siguen una gran lista que alimentos que pronto van a ser imprescindible en la compra de los vecinos que va desde hummus hasta pimientos asados.

En La Mantequería encuentras productos que "sólo lo puedes comprar aquí", aseguran. En ella venden las materias primas más destacadas de su menú de dos estrellas Michelin entre las que están sus aceites, vinagres, legumbres y verduras del huerto ecológico de El Jaral de la Mira de El Escorial de los hermanos Sandoval, como sus famosos tomates jack (7,5 euros/kilo).  

La tienda vende vinos que tiene el sumiller Rafael Sandoval en su bodega de más de 3.000 referencias. Laura Mateo El Español

También tienen marcas que utilizan en el restaurante como alimentos de la Conservera Real Española, de las casas de vinos, legumbres de Daganzo, la premiada como la mejor miel del país, etc.

Por otro lado, los hornos del obrador del restaurante garantizan una bollería y panes de primera calidad, como el de masa madre de un kilo a 6,90 euros. Asimismo, la debilidad de los clientes está siendo su repostería con la tarta Sacher entre las favoritas.

Para ampliar el obrador, están reformando una parte de Coque y así aumentar la producción de pan, tartas y otros dulces, por lo que garantizan que pronto tendrán "mantecados, hojaldres, bombones" y todo tipo de postres.

El chef Mario Sandoval en la entrada de La Mantequería con el nombre de su madre. Laura Mateo El Español

La Mantequería es la oportunidad perfecta para que los vecinos del barrio conozcan el concepto de Coque y Coquetto. "Para que vean que somos de carne y hueso y no estamos en las nubes. Abrir esta tienda gourmet ha sido para dar cabida a lo que hemos aprendido estos años. Una forma bonita para que nos conozcan con precios populares", opina Mario Sandoval.

En sólo cuatro días, el nuevo comercio ha tenido muy buena acogida en el barrio: "El queso, el pan, los croissants, todo está muy rico y ya he encargado una tarta Sacher para probarla mañana", informa una vecina en la entrada de la tienda. Con humildad y dedicación, La Mantequería ha llegado al barrio de Chamberí para recuperar la "cocina de mercado y las raíces españolas", concluye uno de los mejores chefs de Madrid.