Un pequeño rinconcito francés en el barrio madrileño de Chamberí. Así se podría definir Brie Alto. Un nombre que, de hecho, pretende unir dos culturas, la francesa y la española, con cada palabra en un idioma. 

En esta preciosa tienda se pueden encontrar hasta 100 variedades de queso distintas. Este, claramente, es el producto estrella, aunque también ofrecen vino y, desde hace poco, productos como el foie gras -paté de pato-. Eso sí, todo importado de Francia.

"Yo, antes de venir a Madrid, llevaba 15 años con mi quesería en Burdeos", cuenta Richard Dhieras. Él y sus cuñados, Pauline Vallantin Dulac y Gabriel Vallantin Dulac, son los dueños de la quesería ubicada en el número 10 de la Calle Alonso Cano.

Dhieras, a sus 44 años, es un apasionado de la gastronomía y de este producto en específico. "Es de campo, humano y con historias detrás; de quiénes los hacen, de las regiones de dónde provienen...".

Aunque estudió en la Facultad de Deporte de Burdeos, decidió consagrar su vida a conocer esta especialidad más a fondo. "En Francia teníamos bastantes turistas españoles que venían al mercado donde he trabajado casi toda mi vida. Todos solían pedir un queso tipo Brie", explica el origen del nombre del establecimiento.

Los tres decidieron dejar atrás sus vidas para levantar un nuevo proyecto en Madrid con un local que abrió el 1 de diciembre de 2020, en plena época del Covid. Son todos de Burdeos, aunque Gabriel, el más joven, de 30 años, estudiaba una ingeniería en Canadá cuando decidió unirse a esta empresa hace dos años.

Pauline ya lleva casi 20 años viviendo en Madrid. Trabajaba en el Hotel Accord. "Nosotros veníamos a verla de vacaciones. Tanto mi mujer como yo siempre pensábamos en venir a vivir aquí. Francia no me gustaba". Por eso, Richard y su familia lo dejaron todo atrás en la ciudad que los vio crecer. Aunque su primer destino no fue la capital española.

"Fuimos a hacer una vuelta al mundo durante ocho meses. Y después vivimos dos años en Tahití. Nuestra idea era estar tres e irnos a Madrid, pero llegó el Covid y se hizo muy complicado vivir en una isla, así que nos trasladamos un año antes", explica Dhieras.

El producto: calidad y exclusividad

Aunque los tres primeros meses añadieron a su oferta algunos quesos y vinos españoles, rápidamente decidieron apostar por lo que conocían: productos galos. Ahora tan solo se pueden encontrar dos alimentos pertenecientes a este país en la tienda: los picos y un queso de Zamora.

"Los productores son los mismos que conocía cuando todavía estaba en Burdeos". Apunta que es muy importante esto, ya que lo que prima en su comercio es la calidad. "Son productos artesanales de leche cruda". Y el secreto para que sea bueno está en la alimentación de los animales a los que se extrae esta materia prima para elaborar los quesos.

Esta también hace que no siempre haya las mismas variedades, puesto que cambian según la temporada. "En este momento, en verano, tenemos más de cabra", por ejemplo.

En esto influye también el tiempo de curación de cada uno. El queso elaborado con la leche de esta especie se hace en diciembre, después de la época estival, donde pueden salir y comer flores y hierba en el campo. Y su tiempo de curación termina ahora.

Mientras, en invierno, la alimentación se basa en "plantas muertas", ya que tienen que permanecer cerrados por las malas temperaturas. "La leche no tiene el mismo sabor. Es más rica en todo: en proteínas, en flores...".

Además, el experto en quesos explica que tiene su propio canal de entrega que no pasa por ningún proveedor español. Eso hace que tengan especialidades distintas a las que se pueden encontrar en cualquier otro establecimiento especializado en quesos en España.

"Son referencias que tienen una producción bastante pequeña". El Soumaintrain, hecho con leche de vaca de Borgoña o el Galet Boise, de vaca del norte afrutado con alcohol de nuez. "No son tan conocidos, ni siquiera en Francia".

A pesar de lo que se pueda pensar, su producto estrella no es el brie. Es el comté, un queso que define como perfecto para todas las edades. "No es cualquier comté. Como hace mucho tiempo que trabajamos con los mismos productores, lo seleccionamos especialmente. Tenemos la ventaja de elegir antes que otros".

"En muchos supermercados en Francia venden lo menos caro para vender más. Yo creo que es mejor hacer una inversión y vender un queso bueno a un precio un poco más caro. La gente está tan contenta que vuelve", cuenta el propietario. Y es que el coste medio en su tienda está en unos 30 euros.

"Una tienda de barrio"

"Somos una tienda de barrio y me encanta poder tener esta relación con la gente", dice Richard. Aunque se acercan clientes de todas partes, muchos son vecinos de la zona. "Tengo personas que vienen para decirnos que ese fin de semana van a Burdeos y preguntarnos qué pueden hacer ahí. Lo típico de un local de barrio, sobre todo en Madrid".

Otros de sus clientes habituales son algunos restaurantes, tanto franceses como españoles. Un éxito que vino dado desde el principio, ya que la época con más demanda es la Navidad, justo el mes en que abrieron el local. "Eso nos hizo funcionar desde el principio".

El bistrot en un mercado

Hace unos dos años que también abrieron su bistrot en el Mercado de Vallehermoso. Este es un concepto que viene directamente de Francia en el que ofrecen pequeñas tapas con alguna bebida como vino, perfecto para tomar algo rápido y acompañarlo de un pequeño aperitivo.

En él proponen, sobre todo, catas de vino y tablas de queso. Un espacio donde poder probar algunos de sus productos, recomendando los vinos en relación con la tierra del queso al que acompañan.

"Se quedó un puesto libre y tuvimos la oportunidad de expandirnos a este lugar y aceptamos porque es un mercado que me encanta. Me recuerda a los de Francia". Cuenta que el local de al lado es una charcutería cuyo dueño se va a jubilar, por lo que tienen previsto ampliar el lugar en los próximos meses.

También colaboran con el Instituto Francés para hacer catas para españoles y franceses. "Son un éxito. Las hicimos en abril, mayo y junio. Estaba lleno", apunta que tienen pensado hacer más eventos a partir de septiembre.

Aun así, dice que la tienda sigue teniendo mucha más afluencia que el bistrot. "Al final no venimos de la restauración, que es otro mundo distinto. Hemos estado este tiempo buscando nuestra identidad y definiéndola".