Domenico Rosso es un napolitano que dejó su pueblo, Buonabitacolo, y su trabajo de oficina para abrir en Madrid el primer obrador de pan dentro de un mercado de abastos. Con esa premisa fundó PanDomè, la panadería del Mercado de Tirso de Molina (calle Doña Urraca, 15).

"La panadería en el mercado era un concepto único. Fue el primer obrador en un puesto. No existía esto y fue muy bonito crearlo. Entrábamos los primeros al mercado, a la 1 de la noche; luego los pescaderos, los carniceros, etc.", explica con entusiasmo Domenico Rosso, un apasionado de su trabajo.

Así, empezaron haciendo tres tipos de panes y ahora han ampliado la oferta hasta hacer 19 panes diferentes cada día y su puesto de mercado se ha transformado en restaurante y punto de venta. En estos momentos, su obrador central está en Embajadores (calle Martín de Vargas, 6), que también es tienda.

PanDomè se ha labrado la fama de tener uno de los mejores panes y pizzas de Madrid. Una opinión extendida que se ha consolidado por los premios conseguidos en sus 6 años de vida. El más reciente, el premio al Mejor Pan dentro del certamen Mejor Paquito de Madrid. Además, está entre las 80 mejores panaderías de España.

Dominico cumple 18 años en la capital. "Dejé mi trabajo de oficina porque me quería dedicar al mundo del pan y la restauración. Es lo afín a mi identidad. En Italia hay muy buena comunidad de pan y de calidad. En Madrid me dedicaba a buscar las mejores panaderías. Es mi pasión", recuerda Domenico.

PanDomè tiene claro la clave del éxito: "No podría tener un negocio de lo que no me gustara y no sentirme identificado con lo que hago". Su pasión le hace sacar tiempo también para impartir cursos de pasta fresca, pan y pizza cada dos meses. Duran 3 horas y cuestan 40 euros. "Te lo explico todo como si vinieras a mi casa y cocinamos juntos. Y en casa de Domenico luego nos tomamos una cerveza y nos comemos lo que elaboramos".

En el Mercado de Tirso de Molina tienen una afluencia de hasta 500 clientes diarios, en sus mejores días, en un espacio de 12 metros cuadrados con una barra de ocho personas, pero puede tener hasta 30 personas en las mesas compartidas con el resto de puestos y una terraza. "Por la mañana vendemos panes de masa madre, café, bollería estilo francés y tartas. Lo hacemos nosotros todo, sólo compramos las materias primas".

Su panettone famoso 

El puesto de mercado abre de jueves a sábado de 9.00 de la mañana a 23.00 de la noche. "Vienen a desayunar, comer, merendar y cenar. Funciona muy bien porque es un mercado. La relación es más cercana con el cliente. Las reseñas de Google son muy buenas", añade Domenico.

La veintena de variedades de panes de PanDomè van "desde pan blanco a pan estilo gallego, de centeno, con nueces, multicereales, de espelta, panes para hamburguesas, de cúrcuma... y un día a la semana  de sarraceno, y aceitunas, tomate y mozzarella. También vendemos pasta fresca, pappardelle, para llevar", informan desde el obrador. Uno de sus panes más vendidos es el pan de masa madre de pueblo de trigo blanco (3,90 euros/ 800 gramos).

Al ser Domenico napolitano, siempre le ha dado mucha importancia a que la masa sea fina, suave y crujiente en sus pizzas y sus ingredientes, en su mayoría de su tierra: "El tomate especial San Marzano, que cultivan en tierras de alrededor del Vesubio; aceitunas negras de la Toscana... Son más caros, pero se nota", añade Domenico. Tienen 15 tipos pizza que van desde los 9,90 a los 14,50 euros.

Su menú del día consiste en una pizza, bebida y postre (palmera, croissant, napolitanas, tarta de queso...) por 13,50 euros. En Navidad son famosos por su panettone que han al estilo italiano. Por estas fechas también se forman largas colar por su roscón de reyes.