Cuando se creía que en Madrid ya estaba todo inventado, dos jóvenes demuestran que faltaba una cosa por hacer en la hostelería capitalina: consagrar la gilda en el aperitivo madrileño y, ya de paso, revolucionarlo.

De unos encurtidos pinchados en un palillo, Cistina Bonaga y Yajaira Malavé han creado La Gildería, un concepto gastronómico que ensalza esta tapa tan simple y que tanto gusta.

Aunque venían de mundos diferentes, —Cristina trabajaba en el marketing de influencers llevando cuentas como la de El Rubius y YellowMellow, y Yajaira como DJ de música electrónica— se conocieron hace 5 años en el festival Sonorama y desde entonces no se han separado. Fue en el confinamiento cuando las castellanoleonesas repararon en que faltaba algo en los bares de Madrid.

"Nos dio mucho tiempo a pensar. En Burgos y otras ciudades de Castilla hay mucha cultura del aperitivo. Sitios con gildas muy buenos y ricos. En Madrid era un nicho que no se estaba explotando y había demanda de ese tipo de encurtidos. Sabíamos que funcionaría", recuerda Cristina Bonaga.

Con esta seguridad abrieron La Gildería Caltarava al terminar la pandemia en el "barrio del aperitivo castizo por excelencia": La Latina. Después de esta "casa de aperitivos", empezaron a hacer fiestas nocturnas itinerantes en discotecas en honor a la gilda. El éxito fue abrumador por haber combinado este aperitivo con música electrónica.

"Gilda Club. Las celebramos cada 3 meses. Cuando la fiesta está efervescente a las 3 de la madrugada, sacamos las gildas y la gente las devora", cuenta Yajaira, que suele pinchar en el evento.

Sus fiestas han conseguido que el aperitivo pase a ser cosa de la noche madrileña. "Vimos la oportunidad de hacer Gilda Haus como un homenaje lo que nos había llevado hasta allí. Un pub fijo de aperitivos, cócteles y DJ", cuentan sus propietarias.

A su concepto recientemente se sumó el pasado mes de junio La Gildería Trafalgar, una taberna castiza similar a la primigenia que incluye un mayor número de platos.

En todos sus locales puedes comer gildas hasta fin de existencias. Cuentan con hasta 10 variedades con ingredientes como boquerones, cebolleta, piparras, queso, sardina ahumada, pulpo, salmón ahumado, atún rojo, gamba, huevo de codorniz... "Son frescas y echas a diario, con mimo. No es sólo clavar cosas en un palillo", opina Cris. En sus tres locales ya han vendido "más de 125.000".

También ofrecen conservas, marineras, molletes, sandwiches y en su último bar añaden comida caliente como el tartar de salchichón. Aun así, "lo que más vendemos son las gildas, a la que le siguen el perrito de chistorra y los torreznos", informan.

Mientras que en Las Gilderías impera lo tradicional con grandes barras de bar, taburetes altos y los típicos servilleteros; en el pub Gilda Haus es la mesa de mezclas del DJ la que preside el local, que tampoco pierde sus toques castizo-modernos. El ticket medio de los tres bares varía y va desde los 10 hasta los 30 euros.

"Esperábamos que fuera bien, pero no esta acogida y relevancia que ha tenido. Nunca imaginábamos que fuéramos a abrir tres bares en poco menos de tres años ni que nuestra historia le pudiera interesar a tanta gente. Ahora vendemos camisetas, hacemos fiestas... Es chocante", concluyen las fervientes defensoras de la gilda.

Cris y Yahaira adelantan que se avecinan más "proyectos interesantes". Eso sí, siempre con el hilo conductor y la premisa de homenajear a la gilda en todas sus facetas.