Cuando inaugura un nuevo restaurante Constanza Rey, la arquitecta que los diseña, se sienta y come en absolutamente todas las mesas para apreciar la experiencia del cliente desde cualquiera de las perspectivas. En cambio, César Figari, el gestor y encargado de la parte gastronómica, no hay día que no coma en alguno de sus restaurantes y lleve a amigos que sabe que le van a dar la opinión más crítica y sincera sobre cada plato.
Ese es el nivel de detalle que emplean a diario los fundadores del Grupo Quispe en 2018. La pareja, formada por la argentina Rey y el peruano Figari, se lanzaron a crear este proyecto "en el mismo momento" en el que empezaron a salir, que fue cuando empezaron a trabajar juntos. ¿El secreto? "Tener algo especial. Hacer proyectos a los que vos irías. Mis restaurantes se los recomiendo a todas mis amigas y familia", explica Constanza Rey en su último restaurante, Ponja Nikkei.
De cocina fusión japonesa-peruana, Ponja cuenta con lista de espera desde su reciente apertura hace pocos meses. Espacioso, elegante y muy acogedor, está ubicado en el número 7 de la calle Argensola, a unos cinco minutos del local primigenio, en Almirante, inaugurado hace ya tres años.
Platos de Ponja Nikkei, la última apertura del Grupo Quispe.
Este cambio de ubicación se hizo en parte gracias a las "termitas", cuenta la arquitecta de la obra. En el local que acaba de abrir Ponja se encontraba Sillao, el restaurante de comida chifa del grupo. Tras querer reformarlo y ver que las columnas estaban plagadas de estos insectos y había que acometer una obra mayor, decidieron que Sillao pasara a ser un delivery con un precio medio de 50-55 euros, disponible en Glovo.
A pesar de esta reciente apertura, el buque insignia de la marca sigue siendo Quispe (calle Conde Aranda, 4), el restaurante de cocina peruana contemporánea que desembarcó en Madrid en 2018, que también ha tenido varios emplazamientos.
César Figari y Constanza Rey, al frente de Grupo Quispe, en la puerta de Ponja Nikkei.
En total, César y Coni lideran un grupo de restaurantes que atiende a 8.000 personas al mes —entre Quispe y Ponja Nikkei—, alberga una plantilla que ronda los 50 trabajadores, cuenta con dos restaurantes boutique y otros tantos proyectos en ciernes (sandwicherías, cevicherías, etc.), tiene proyección internacional —hay un Ponja Nikkei en Portugal— y es todo un referente de la alta gastronomía peruana en la capital.
"Somos todavía un grupo muy chiquitito. Estamos con el embrión necesario para crecer ahora. Tenemos varias marcas, algunas que todavía no nacieron, pero que están ahí en el tintero", opina Coni.
Por ello, hay nuevas aperturas. La próxima está prevista a finales de marzo. "Se llamará Acholado, un pisco bar en el que poder picar, en la calle Almirante", adelantan desde el Grupo Quispe a este diario.
"Tenemos un par de proyectos más que todavía no podemos decir, pero son en el barrio —Tribunal—", añaden. Además, está trabajando en una nave de producción que centralice las preparaciones de todos sus locales.
Su nuevo restaurante
Ponja Nikkei es un "peruano divertido con comida y cócteles", apunta Coni. Este concepto comenzó a gestarse en plena pandemia. Su cambio de ubicación viene acompañado de una remodelación de la marca y de algunas novedades en carta, basada en la cocina nikkei.
La carta, que fusiona Perú y Japón, destaca por los ceviches, los tiraditos, los nigiris, las gyozas y los sanguchitos. El ticket medio es de 55-60 euros. El éxito de esta marca les llevó a abrir en 2023 una nueva sede en Lisboa (Portugal), llevándose a cabo la internacionalización del grupo.
En los restaurantes boutique del Grupo Quispe en Madrid, y en los que están por venir, el comensal descubre una propuesta gastronómica plural del país andino, esa que, aunque hunde sus raíces en la cocina popular, se eleva para sacar su versión más gourmet y sofisticada.