Pablo Morales en su taberna neocastiza Gozar.
La taberna castiza que arrasa en el futuro barrio de moda de Madrid: "Mis torreznos gustan tanto que los piden de postre"
- El madrileño y joven cocinero Pablo Morales ha sido pionero en crear una neotaberna castiza de espíritu muy flamenco en el distrito Latina.
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Al igual que le está ocurriendo a su barrio vecino (Carabanchel), el distrito Latina, situado al sur de Madrid, junto al río Manzanares, está experimentando grandes cambios debido a la gentrificación.
Ahora está en constante cambio. Lo habitan cada vez más estudiantes y familias jóvenes, y se están abriendo más locales de restauración que nunca. De hecho, poco a poco, algunos se aventuran a ir un paso más allá e innovar con conceptos gastronómicos innovadores como el de la primera neotaberna castiza en el barrio de Puerta del Ángel, Gozar.
El madrileño chef Pablo Morales ha sido pionero en llevar este moderno y castizo concepto a la vez al número 19 de la calle Caramuel, creando un coqueto bar de espíritu muy flamenco, en homenaje a su abuela.
Pablo Morales en su puesto de mercado, Picar.
La cocina de Gozar es una fusión de los platos madrileños más castizos combinados con recetas e ingredientes que ha ido descubriendo el chef Morales en sus viajes por países exóticos como Singapur, Tailandia o Malasia. Su éxito ha sido tal que tiempo después abrió Picar, un pequeño puesto en el Mercado de Tirso de Molina, ubicado a menos de 150 metros de la neotaberna.
A sus 32 años, Pablo Morales es un cocinero inquieto: es sumiller de cervezas al frente del equipo de una conocida marca, ejerce como "formador de aceitunas", enseñando a restauradores sobre este aperitivo, y quiere abrir en los próximos 2 años hasta ocho locales de Gozar entre Madrid, Valencia, Zaragoza y Barcelona.
Asimismo, se 'hace querer' ejerciendo tanto de cocinero como de camarero y asegura tener "buenos amigos" del mundo gastronómico.
"Al final me junto con gente que muchos son mejor que yo". Por eso, tiene de clientes asiduos a cocineros de renombre en su taberna.
Castizo y exótico
Su tradicional carta con toques exóticos tiene un plato favorito entre los clientes de Gozar: son los torreznos fritos con salsa satay y cacahuetes (14,50 euros), que gustan tanto que "al menos una vez a la semana alguien" se los pide "hasta de postre porque quieren repetir". "En un local de 10 mesas sacamos unas 1.900 raciones al año, unos 320 kilos", explica Pablo Morales.
Los famosos torreznos de Gozar.
Después le sigue la ensaladilla rusa especiada con huevo frito y boquerones (13,50 euros) y las patatas bravas con su salsa y aceite de Sichuan (12,50 euros). Tampoco pueden faltar sus albóndigas de pollo guisadas en caldo de cocido y curry thai, acompañado de arroz de jazmin; la panceta a baja temperatura con salsa de vermut y encurtidos caseros; o el pan chino al vapo con entraña marinada al tandoori con chimichurri de piña. Por otro lado, en Picar, la esencia es la misma en versión de montados y raciones, como el curry con callos, aunque el ticket medio baja a 10 euros por persona.
Y cómo no, una gran variedad de cervezas escogidas por el sumiller, vinos tintos y blancos de Madrid, y la bebida más castiza habida y por haber en la capital, el vermut.
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De postre (esa parte a la que no llegan muchos para repetir ración de torreznos) puedes elegir entre el bizcocho remojado en cerveza Porter acompañado con crema de palomitas y salsa de caramelo salado, mango thai pie, que es "dulce, ácido, salado y picante" a la vez, y birramisú, una receta al estilo de la abuela veneciana, al que le dan su toque, sustituyendo el café y el Amaretto por cerveza negra.
