Muere Ismael Hevia en el 60 aniversario de su restaurante: el tabernero de uno de los bares más famosos de Madrid

Ismael Martín, conocido como Ismael Hevia, estuvo durante décadas al frente de uno de los grandes templos del producto en Madrid, el restaurante Hevia. El conocido hostelero ha fallecido este martes en la capital a los 70 años.

El restaurante que regentaba Ismael, fundado en 1964, es una institución gastronómica 60 años después. Creado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hijos de Ismael Hevia, los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos.

Entre finales de los 70 y principios de los 80, Ismael Martín, yerno de Pepe, toma el testigo y entraba a formar parte del negocio familiar junto a su mujer, Elena Hevia. Durante los años de Ismael trabajando en la taberna, acudían a visitarle feligreses con una fe ciega en la experiencia que iban a vivir en esas cuatro paredes. 

Ismael fue el encargado de refinar el concepto —pasó de bar a restaurante, con la incorporación de mesas bajas—, y de elevar la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto.

Tenía una visión global de la restauración muy clara y la supo adaptar a los cambios que vivía Madrid en esos momentos —plenamente sumergido en la revolucionaria movida— para llegar a esa clase media que empezaba a tener la opción de disfrutar de planes de ocio cuidados.

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A nivel gastronómico, Ismael incorporó otros exclusivos ingredientes como el aguacate —muy difícil de conseguir por aquel entonces—, el tuétano o el foie. El producto de máxima calidad seguía siendo el emblema de la casa, por lo que en estos años se tejió una amplia y selecta red de proveedores de todos los puntos del planeta para satisfacer esa demanda de materia prima de temporada y de alto nivel que tanto buscaban los paladares más exigentes.

Al igual que evolucionó la carta, lo hizo también su bodega, con vinos de alto nivel y acordes a la excelencia gastronómica de su propuesta. En estos años también se empieza a potenciar la terraza de Hevia, una de las más acogedoras y señeras de la capital y que recuerda a las de los bistró franceses.

Inaugurada a la par que el restaurante y siguiendo el espíritu pionero de su fundador, fue una de las primeras tabernas de nuestro país en apostar por una decoración singular y una atmósfera elegante, con manteles largos, luces indirectas, flores frescas e hilo musical.

En definitiva, fue concebida como una prolongación de la sala de Hevia y eso hizo que, cuando las calles de Madrid las llenaban las sillas y mesas de plástico y las sombrillas de promoción, se convirtiera en una de las más frecuentadas por la jet set.

Ese espíritu emprendedor e innovador para alcanzar la excelencia en el sector de la restauración les llevó a recibir no solo el respaldo de los comensales, sino también del gobierno regional con el Premio Madrid Excelente en 2006, un galardón que premia a las mejores empresas de la Comunidad de Madrid por la excelencia de su gestión y la confianza depositada en ellas por sus clientes.

Hevia, bajo el mando de Ismael, también fue pionera en la inclusión de tecnología en el sector de la hostelería madrileña, al ser el primer restaurante que incorporó una pantalla en la que se iban viendo fotografías de clientes como agradecimiento al apoyo prestado.

Ismael era muy querido y ha enriquecido la historia de este restaurante con tecnología, digitalización y nuevos procesos organizativos y logísticos. Sin duda, el mayor triunfo de Hevia es hacer creer que nunca ha cambiado, cuando a lo largo de los años ha cambiado absolutamente todo; empezó como un bar que se hizo famoso por sus tapas, muchas de las cuales pasaron a convertirse en raciones, que, finalmente, se transformaron en platos señeros de este restaurante gourmet.

Seis décadas después, Fernando e Ismael son herederos de esa pasión por el oficio de su padre, que miles de madrileños no lo olvidarán nunca.