En pocas cartas de Madrid falta el steak tartar, y por ello, se ha creado el primer concurso para conocer cuál es el mejor de España. Lo cierto es que el premio se lo rifaban restaurantes de la capital, ya que entre los seis finalistas, sólo uno era de fuera, de Barcelona.

Finalmente, el ganador del I Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala de Madrid Fusión Alimentos de España ha sido un restaurante que no creía ganar, ya que el aliño de su plato iba bastante "a contracorriente".

De esta manera, el mejor steak tartar de España lo hacen Juanjo López y Nacho Trujillo, de La Tasquita de Enfrente, un restaurante de casquería y alta cocina con dos soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin mítico de Madrid, que justo el pasado año celebró su 25 aniversario.

"El plato es un tartar clásico con el corte de la carne rasgada. Lo único que nosotros hemos sustituido ese aliño tan potente que normalmente se usan en los tartar, haciendo un ejercicio de reflexión y lo que hemos hecho es alinearlo con la propia grasa de la vaca, que es la mantequilla, y un poco del queso, que también proviene de la vaca, la parte del penicillium, que le da ese toque como oxidado y madurado que tanto gusta en las carnes. Lo que hemos hecho ha sido proporcionar un sabor muy suave en boca, potenciando la carne", informa Juanjo López, un prestigioso cocinero madrileño, con el premio recién recogido a Madrid Total.

El entorno de Juanjo le decía que con el aliño que presentaba su steak no iba a ganar el concurso. "Lo decían porque es un tartar que va a contracorriente a lo que entendemos que es un tratar porque no lleva prácticamente aliño. Le da mucho sabor y le quita mucho sabor a la carne", añade.

En cambio, aseguran que la anchoa que lleva su tratar supone un cambio de contraste en el sabor y siempre se la ponen. "Se lo hemos puesto fuera para que disfruten un poco también del sabor del brioche y ese toque también fresco de la caparra y la cebolla", explica Nacho Trujillo.

La Tasquita de Enfrente, que cumple 25 años en Madrid, sirve este plato según el producto de temporada y las materias primas de las que dispone en el día. "Si no lo tenemos, no lo tenemos. Aunque es posible que lo tenga", dice Juanjo.

"El premio de parte de La Finca son 1.000 euros de consumo de carne y una visita premium para conocer cómo hacemos nuestra carne", ha anunciado sobre el escenario de Madrid Fusión, Álvaro Jiménez Barbero, socio fundador La Finca Jiménez Barbero, que ha organizado este concurso.

El campeonato pretende destacar y premiar a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del steak tartar en sala, una práctica que requiere precisión y maestría.

Cada concursante ha tenido que demostrar su pericia en la preparación en directo sobre uno de los escenarios de Madrid Fusión. Los seis finalistas que se presentan han sido Lorenzo Franco Chaparro - Zalacaín (Madrid), Ramon Blanch - Pur (Barcelona), Daniel Gómez - Leña (Madrid), Nacho Gadea - Askuabarra (Madrid), Juanjo López - La Tasquita de Enfrente (Madrid) y Manu Villalba - Fismuler (Madrid).