San Sebastián de los Reyes no tenía dulce típico hasta que un obrador artesanal fundado en 1951 ha creado 'La Flecha'. "Ha tenido mucho impacto tanto en el municipio como fuera de él. Hacemos según demanda, pero este fin de semana hacíamos 600 al día y se agotaban. También tengo venta online. Por ejemplo, un encargo de 1.000 unidades", explica abrumado a Madrid Total Fernando Pin, tercera generación de la familia de reposteros de La Emilita.

La Flecha, creado meticulosamente por Fernando Pin, fue elegido el pasado 3 de febrero el dulce típico de San Sebastián de los Reyes, y desde ese momento, La Emilita ha tenido que sumar a su gran producción diaria la elaboración del novedoso invento que tanta gente está demandando en estos momentos.

La Emilita —en honor a la madre de Fernando, Emilia— empezó siendo una pastelería-churrería que fundó su abuelo en Tetuán. En 1988 creció tanto que abrieron la primera fábrica de 1.300 metros cuadrados en el barrio y se centraron en ser distribuidores.

De esta manera empezaron a vender sus dulces a cafeterías, hoteles de lujo y restaurantes de renombre de toda la Comunidad de Madrid. "Tenemos 1.400 puntos de venta. Vendemos en todos los hoteles y restaurantes de renombre en todo lo que es el pulmón de Madrid: Gran Vía, calle Alcalá, Serrano, Velázquez, etc.", asegura el director de la pastelería 'La Emilita'

En 2010 inauguraron otro gran obrador central en Villaverde con una plantilla de 100 empleados. Tras un virulento incendio en este último, en 2013, decidieron reconstruirla y seguir adelante. Pero con la llegada de la pandemia, finalmente se vieron obligados a cerrar la fábrica de Tetuán.

"Tenemos varias líneas. Hacemos unas 120.000 unidades de porras y churros diarias que repartimos a nivel internacional. Elaboramos bollería normal y XXL, como la de antiguamente (cuernos, cuñas, flotadores) que hemos rescatado de hace 20 años y ahora están de moda. Hacemos pastelería y repostería tradicional, gama media-alta y alta. Y dulces puntales, como rosquillas, roscón, etc.", detalla Fernando.

Sólo les faltaba volver a los orígenes. Tener una pastelería propia. "En el obrador central hacíamos jornadas de puertas abiertas unas tres veces al año para que la gente viera nuestro trabajo y vimos que lo añorábamos", recuerda.

Por esta razón decidieron inaugurar hace 3 años La Emilita en San Sebastián. Con una pastelería casi a las afueras de la localidad (calle José Hierro, 19), les "criticaban" porque abrían "en medio del campo" pero él "veía que la gente iba a ir adrede a desayunar o a por dulces".

Dicho y hecho. Con una estética retro de los años 50 —fiel a los inicios de La Emilia—, la cafetería situada en un esquinazo de 150 metros cuadrados ha resultado ser un éxito donde, además, prueban directamente con los clientes sus nuevas creaciones, que después venden a restaurantes y pastelerías.

Su última invención ha sido La Flecha, el nuevo dulce típico del municipio. "Ha quedado espectacular. San Sebastián se merecía un postre así. Es elegante, sencillo, ligero, de calidad. Entra solo", garantiza su creador.

El postre está formado por una base de hojaldre de mantequilla caramelizada, dulce de leche y crema pastelera. Por encima lleva merengue suizo flambeado, que le da el toque tostado, y lo acaban con frutas: frambuesa y arándano, además de una medallita de oro y hierbabuena. 

"Lo he diseñado en función de la historia de la ciudad. Hago referencia al escudo, al Puente de los Viveros, sobre el que se fundó la ciudad... Lo que más había desde el año 1.500 en San Sebastián era la agricultura y ganadería, y ahora muchas vaquerías. Por eso he usado la leche con la crema pastelera y el dulce de leche, que le da un toque más moderno".

"Hago mención a los encierros blancos con merengue suizo y a los Reyes Católicos con las frutas: la frambuesa es la reina y el arándano el rey, y la medallila es la corona. La hierbabuena representa las dehesas de San Sebastián, que aporta aroma y frescura. La forma de flecha es porque San Sebastián mártir, el patrón, murió por una",

Un postre creado al milímetro con la historia de la ciudad —"algunos han dicho que es demasiado friki"—. Su creador invita a que la gente lo haga en casa —"es fácil de hacer"— y lo empiecen a copiar las pastelerías de San Sebastián —"pueden hacerlo igual o incluso mejorarlo"—, para que así perdure en el tiempo.

Éxito arrollador

Desde su presentación, el éxito del postre ha sido arrollador. "Todos los restaurantes están pidiéndolo como postre y otras pastelerías han comenzado a producirlo", explican fuentes del Ayuntamiento de San Sebastián.

Por ahora, La Emilita fabrica hasta 600 unidades al día y las agota antes de terminar el día. "Llevamos un mes y medio. Como está teniendo muy buena rotación va a salir a la venta durante 72 horas La Flecha Enamorada, que es de color rosa por San Valentín. De jueves a viernes haremos 500 unidades de esta y de la normal. El precio de ambas es de 2,75 euros la unidad", informa Fernando.

Nueve pastelerías de San Sebastián presentaron sus propuestas al concurso de este dulce típico. El triunfo de 'La Emilita' no sólo le ha valido un premio de 1.000 euros y asesoramiento de Middleby, sino también el reconocimiento oficial como creadora del dulce tradicional de la urbe. Ahora, el Ayuntamiento registrará la receta maestra para que cualquier pastelero de la ciudad pueda elaborar La Flecha de San Sebastián bajo los estándares oficiales.