Una de las claves de la teología negativa pasa por definir a Dios a través de lo que no es. Un ente incomprensible del que solo es posible aprehender afirmando aquello que no sería. Esta vía de búsqueda del conocimiento es aplicable a la definición de las divinidades, pero también tiene su particular reflejo en el mundo de la gastronomía. 

Bajo esta premisa, se entiende el trasfondo que subyace al restaurante del momento que el pasado 17 de julio abrió en la Milla de Oro, en Marbella: "Roostiq no es una pizzería. Roostiq no es un restaurante al uso". ¿Qué es entonces Roostiq? 

La bandera que izan va más allá de lo simbólico, convertido en un eslogan que a veces llega a coquetear con la filosofía. Aquí los torreznos se maridan con champán, las pizzas con borgoña y las brasas completan la trinidad culinaria del buen papeo. Gente agradable, sitio acogedor y comida rica.

Roostiq es una provocación al pensamiento hobbesiano. Ceder a los instintos más primitivos no es una opción. Se trata justamente de lo contrario; resucitar aquellas devociones ahogadas en la evolución para reencontrarnos con los genes perdidos en la teoría de Darwin. La carne, el fuego... y un retrogusto ahumado que actúa como hilo conductor del cuidado paseo gastronómico.

¿Qué se come aquí? Como diría el profesor Alfred Lanning, esa, inspector, es la pregunta correcta. La respuesta es bien sencilla: cosas que le gustan a todo el mundo. La propuesta recurre a los ingredientes básicos de la huerta y de calidad.

De hecho, la visión de la casa desde sus inicios es ‘We farm!’, ya que en Roostiq se abastecen de sus propias granjas, en las que producen las verduras, embutidos y pollos que después sirven en el restaurante. Del campo a la mesa, haciendo énfasis en la frescura y la calidad de cualquier ingrediente que pasa por la cocina.

Todo ello bajo el mandamiento de respetarás la materia prima sobre todas las cosas. Los platos parten del horno de leña y la parrilla sin mucha más alteración que el calor, potenciando el sabor intrínseco de las carnes, verduras o pescados, y añadiendo los propios toques del humo. 

Completa la identidad una cava con 500 referencias de vino, con especial predilección por los champanes, borgoñas y vinos nacionales. Aunque el mayor maridaje se produce entre el ambiente y el entorno. 60 trabajadores, capacidad para 280 comensales y un espacio único en el que los tonos dorados se combinan con la elegancia de las líneas rectas y el recuerdo al pasado vigente en algunos arcos románicos que convierten a las mesas limítrofes con el exterior en un lugar único. La barra, el patio y un reservado completan la arquitectura de esta parroquia. 

Los intocables de Roostiq

Vayamos al desfile de platos que pasaron por la mesa. Imprescindible, must, obligatorio, notwendig. Usen el término que quieran, pero pidan los torreznos. Un plato tan simple como rico que conjuga el crujiente del exterior con la ternura interior. Bocado fino y ligero. Necesario para el desarrollo sensorial de la experiencia. En Madrid la gente va expresamente buscándolos. 

Acompañaron unos tomates número 38 enormes (pura carne) y unas almejas superlativas que en el bocado peleaban por ver si sobresalía más el mar o las brasas. Impecables. La masa de las pizzas llega a fermentar en frío durante 72 horas. En este caso, cayó la de guanciale (el jugo de la grasa derretida por el fuego con el tomate es otro punto a destacar).

La receta es del propio Zoilo Álvarez, alma mater de este concepto que se convirtió en proyecto de restauración después de años de dar de comer en su finca de Ávila a familiares y amigos.

En mitad del asalto, un pollo ecológico a la parrilla, patatas fritas, salsa de tomate y puerros asados. No por sencillo deja de estar rico. Todo lo contrario. El último round vino acompañado de tres postres: helado de pistacho (¡la textura!), tarta de queso (para saber opinión, véase la descripción usada para los torreznos) y piña asada. 

El tíquet medio ronda los 60 euros por persona, aunque, como todo en la vida, es mejor ir en compañía de amigos o familia. La multitud favorecerá abrir el abanico y deambular por la carta de Roostiq sin miedo a pedir en demasía, con la confianza de asegurarte un agradable viaje por los distintos bloques que ofrecen. Aunque hay que tener en cuenta que el cartel de completo se cuelga con facilidad. El momento adecuado es ahora, antes de que dejen de chillar los corderos.