De El Bulli a Málaga pasando por Perú y Bilbao: así es Vertical, la casa de los “vinos en movimiento”

No todas las artes pueden desarrollar el carácter profetizador que atesora en sus entrañas el mundo del cine. Quizá sea esta una de las mayores virtudes de la séptima disciplina. Aquella escena de Una mente maravillosa en la que Russell Crowe (en estado de gracia) encarna a un John Nash agasajado por sus compañeros, que le están proponiendo para el Premio Nobel, tiene muchas lecturas e interpretaciones. Puede que incluso reproducciones diversas en un multiverso real y tangible. Una de ellas fue la que vivió ayer el sumiller Julio Barluenga cuando distintas personalidades de la gastronomía malagueña hicieron cola para, una a una, darle la enhorabuena por la apertura de su último proyecto en la ciudad: Vertical.

En este caso, las plumas que depositan sobre la mesa del economista se convirtieron en copas de vino que revolotearon por el salón principal de este local, situado en la céntrica calle de Juan de Padilla. Combinando el ladrillo visto con el colorido de las etiquetas de las botellas, Vertical acoge ese concepto heterogéneo y cosmopolita presente en el ADN de Málaga.

Este experto en la restauración barcelonés, afincado ahora en la provincia andaluza, puso en marcha a comienzos de mes una visión que llevaba “mucho tiempo” estudiando. Durante su estancia en País Vasco (uno de sus múltiples asentamientos), Julio descubrió lugares en los que vinos naturales y generosos eran protagonistas: “Estos puntos reunían a personas muy diversas que pasaban por allí: gente joven, mayor, de la gastronomía… Asimilando esta idea, me propusieron abrir Vertical en Málaga, algo que tenía en mente”.

es un lugar ideal por el clima y por la población residente, que acoge esa versatilidad de vivir la vida más allá del trabajo

Julio Barluenga, sumiller

Pero ¿qué es Vertical? El término no deja de ser una referencia directa al propio argot vinícola. Se trata de una palabra usada dentro del gremio para definir aquellos caldos de estructura delgada, con una entrada y caída en boca vertical: delgados, con acidez alta, aunque largos en recorrido.

Tras realizar un estudio de mercado, llegó a la conclusión de que Málaga se estaba convirtiendo en una capital importante dentro de Andalucía: “Después de los últimos problemas que ha tenido Barcelona, me vengo aquí con la idea muy clara. Hablé con mucha gente del sector y me explicaron que la gastronomía crece mucho cada febrero, pese a que pueda parecer lo contrario. De hecho, suelen ser aquí cuando se dan los hitos de facturación. Así que saltó la chispa y llegué a la conclusión de que es un lugar ideal por el clima y por la población residente, que acoge esa versatilidad de vivir la vida más allá del trabajo. Creo que Vertical puede ser ese sitio que invite a conocer mejor todo lo derivado de la uva”.

Vinos naturales

Es el leitmotiv sobre el que se vertebra todo el proyecto: una carta de vinos “escueta, pero grande” para Málaga, con cerca de 250 selecciones y un abanico de disfrute que invita a enseñar y a transgredir: “Queremos que la gente se divierta dentro de un estilo de viticultura que no han explorado. Estos vinos más dinámicos están sobre todo presentes en estrellas Michelín, pero en la capital no hay un lugar así, que acojan el placer del vino junto a la reunión, la compañía o las propias catas”.

Hasta el momento, reconoce que las sensaciones son buenas. Subraya que el proyecto tiene que crecer poco a poco, aunque considera que la parte filosófica va a dar de qué hablar en Málaga: “La viticultura tiene que estar presente. Que el cliente venga tranquilo y no se asuste al entrar. ¡No tiene que beberlo todo!”, bromea.

El sumiller Julio Barluenga. José González

El modus operandi parte de una idea simple: “Le preguntamos qué suele tomar y a partir de ahí lo sacamos de su zona de confort. Normalmente, son vinos con un poco menos de alcohol, que olvidan la madera y buscan otras intervenciones como los cementos o las ánforas, abriéndose un espectro nuevo”.

En cuanto a la propuesta gastronómica, un objetivo claro: acompañar al vino. “Basamos todo en el producto y la cocina de mercado. Que sea un lugar pequeño, acogedor, pero con mucho conocimiento y conceptos sabrosos”.

De elBulli a Perú

Julio Barluenga resume su trayectoria profesional en un puñado de palabras: “Tuve una gran suerte”. Pero, detrás de la diosa de la fortuna, se esconde el dios del trabajo. Después de estudiar dirección y restauración, pasó a llevar la sumillería en el hotel cinco estrellas Eurostar Grand Marina de Barcelona: “Al tiempo, eché el currículum en elBulli y me llamó Ferran Centelles; entré de prácticas desarrollando una labor similar al de un centrocampista en el fútbol. Llegué para un periodo de tres meses y, a las pocas semanas, Jordi Soler me contrató y pasé a formar parte del equipo”, rememora.

En declaración a EL ESPAÑOL de Málaga explica que aquella experiencia supuso “un cambio brutal”: “Llevaba trabajando en el sector mucho tiempo, pero no a ese nivel. Te transforma por completo la intensidad, el estrés, y constancia con la que se vive el día a día. Acabas conociendo a mucha gente de distintos lugares, que luego dan pie a nuevos puntos de unión”.

Tras esta etapa en el epicentro de la gastronomía mundial, Julio se trasladó a Perú de la mano del exdirector de sala de elBulli, Luis García Lacuesta, para dirigir la sumillería del cocinero peruano Gastón Acurio. En total, nueves líneas y cerca de 70 restaurantes: “Fueron unos años de mucho aprendizaje. Llevamos casi un cuarto de millón de euros en selecciones, introduciendo cerca de 400 referencias y generando un golpe de efecto muy interesante”.

La concepción que existe del vino en otros lugares del planeta supone un ejercicio de espeleología hacia las distintas culturas. Y no porque no esté concebido como un pilar del disfrute y el placer hedonista, sino porque el mercado atiende a otras direcciones: “En Lima sí que existía ese sector, pero miraba más hacia Estados Unidos, Argentina y Chile. Nosotros llevamos un abanico más amplio del viejo mundo al nuevo mundo”, comenta.

Entrada de Vertical. José González

Julio Barluenga detalla que, tras un momento de “colapso” llega el fin que no terminaba de ver: Después de trabajar con Paco Morales y Eneko Atxa, y de participar en proyectos premiados con estrella Michelín como elBulli, Noor o Azurmendi, recorre el viaje hacia el sur.

En su última etapa, y antes de dar el salto a esta casa de "vinos en movimiento", trabajó en la dirección de sala y sumillería del restaurante Kaleja mientras lo compaginaba con la asesoría gastronómica para otros establecimientos: “Estar con Dani Carnero me ha ayudado mucho a conocer el producto y el cliente de cara a mi proyecto. Me faltaba solo el local”. Con la apertura de Vertical, se han cumplido todos los ítems. Queda brindar por el futuro.