La palabra sostenibilidad se lleva usando desde hace varios años, en relación a qué es mejor para cuidar el planeta y lo que hay en él. El cambio climático está presente en las constantes conversaciones que se mantienen en el día a día de muchas personas. Se habla de mejorar las fábricas, los coches, de evitar los plásticos, etcétera. Pero ¿qué hay de la restauración? El consumo de energía y la huella de carbono que generan los distintos electrodomésticos y utensilios que se utilizan en hostelería es muy elevado.
Por ello, el cocinero profesional, Alberto Chicote, ha acudido a la vigésimoquinta edición de H&T en Málaga, el Salón de Innovación en Hostelería líder en Europa, para dar una charla, celebrada en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, sobre cómo ser más sostenibles en todo los ámbitos de la cocina, incluyendo desde la plantación de las hortalizas hasta el transporte de las mismas: "Creo que los primeros pasos son los más importantes".
"Puede que el agricultor no deje de usar pesticidas porque yo se lo pida, pero si ya son varios de sus clientes los que lo hacen, empezará a hacerlo", comenta el cocinero, y continúa: "Por ahí se empieza, el esfuerzo de uno hace el de todos".
Asimismo, ha dividido la ponencia en 17 partes que son "fundamentales" para lograr una sostenibilidad constante, entre las que destacan la voluntad de uno mismo por mejorar lo que hace y la forma en la que lo hace, además de las relaciones y alianzas que se establecen en las distintas fases de trabajo.
"Millones de personas podemos influir con nuestras decisiones", explica Chicote, que hace alusión a la implicación, trabajo y una parte de esfuerzo que, según él, logrará un resultado positivo para todos y para el planeta. "Los granitos, por pequeños que sean, cuentan", afirma el cocinero, que, en Oraki, el proyecto que cumple su "gran sueño", lleva a cabo cada una de las partes que quiere inculcar en el resto de personas.
En Oraki, el restaurante más reciente de Chicote, situado en Madrid, la mayoría de objetos y materiales que lo conforman son reutilizados o reutilizables. Como ejemplo están sus cuartos de baño, donde el lavabo redistribuye el agua que se cuela por el desagüe a la cisterna del WC, de tal forma que se compensa el gasto de agua. También destacan los reposacubiertos, cuyo material procede de las cenizas del volcán Cumbre Vieja, que entró en erupción el pasado 2021.
Entre ejemplos y anécdotas, el cocinero ha plasmado en palabras lo necesario que es el cambio inmediato, para lograr unos objetivos favorables para la sociedad, la naturaleza y el mundo entero. Para ello, el cocinero aconseja: "Aquello que nos gustaría que nuestros gobernantes hicieran con nosotros, hagásmolo nosotros con quienes están bajo nuestra tutela".