Basta con echar un vistazo a los stories de nuestros amigos un sábado por la noche. Raro es que ninguno de ellos haya publicado un vídeo en un restaurante enfocando algún show de cocina en directo. Desde un plato de pasta cocinado en el interior de un queso hasta opciones algo más llamativo como el flambeado del queso de una hamburguesa, un costillar o una pizza.

Aún queda esclarecer las causas del incendio que ha provocado dos muertos y decenas de heridos en el restaurante que la cadena Burro Canaglia tiene en Madrid. Todo apunta a una pizza flambeada fue el desencadenante de este suceso, que se ha llevado por delante la vida de dos personas, el propio camarero, de 25 años (se había incorporado al local hacía una semana) y una clienta de origen vasco, que trabajaba como enfermera.

El local estaba decorado con productos altamente inflamables, simulando una especie de selva, lo que provocó un cóctel mortal con el fuego. En cuestión de segundos, según los testigos, el local ardió por completo. 

Esta cadena tiene ocho establecimientos en España y uno de ellos está en la plaza de la Constitución de Fuengirola. La decoración y los productos son similares en todos estos ellos. 

Fuentes de Burro Canaglia han precisado a EL ESPAÑOL de Málaga que han eliminado automáticamente el plato maldito de su carta, así como cualquier elemento que tenga relación con el fuego en sala (velas para cumpleaños, etcétera) en todos los restaurantes. También precisan que van a retirar parte de la decoración selvática.

"Estamos analizando todo con los técnicos y nuestros equipos jurídicos. Aún no tenemos el resultado de las investigaciones y no sabemos realmente si el causante del fuego fue el soplete en la pizza flambeada, pero, en cualquier caso, por prudencia vamos a eliminar cualquier acción en sala que tenga relación con el fuego", indican desde esta cadena, que prefieren no hacer más declaraciones hasta no tener un informe completo de lo que sucedió en su local en Madrid. 

El uso de sopletes es una práctica cada vez más extendida en restaurantes en Málaga y en el resto del país. Se utilizan para flambear diversos platos y, sobre todo, para buscar una espectacularidad que despierte el interés del cliente. En el caso de Madrid, soplete y una decoración sobrecargada con material de plástico ha sido una combinación mortal. 

Propuestas con fuego

No es difícil localizar otros establecimientos de restauración que ofrecen servicio de flambeado en mesa, el uso de sopletes es una práctica cada vez más extendida en restaurantes malagueños y de todo el país. Una de las hamburgueserías más famosas de la capital en lo que a show se refiere es Grillaera Burger, situada en Teatinos. Gritos, bailes y espectáculos son el espíritu de este restaurante al que no suelen acudir precisamente aquellos que quieren ir a tomar algo tranquilos.

En su carta se puede observar, por ejemplo, un enorme costillar con patatas que, por 3,90 euros más pueden flambearte en la mesa. "Tírale del flambeado de la Grilla y sé el puto amo del postureo", expresan en el mismo documento, con ánimos de invitar al comensal a elegir la opción para arrasar en redes sociales.

En la hamburguesería Gottan, que tiene locales en varios puntos de la ciudad como el Centro o Huelin, también flambean algunos platos de su carta, como la hamburguesa Madre de Dragones. El medallón de foie que va en el interior va también flambeada en mesa. Ambos son dos de decenas de ejemplos que han optado por usar fuego en algunos de sus platos. Cierto es que ninguno de los dos restaurantes citados cuentan con plantas artificiales o similares por el techo.

La técnica del flambeado

Si se introduce el término “flambeado” en Google, las búsquedas recomendadas arrojan una serie de noticias vinculadas al fatal suceso de Madrid. La presencia de este concepto en Internet ha alcanzado tal magnitud que alguien poco doxo en la materia podría pensar que se trata de algo nuevo. Nada más lejos de la realidad.

Rafael Casamayor, chef de alta cocina, explica a este periódico algunas de las claves. Destaca, principalmente, el uso que se lleva haciendo de la técnica desde hace mucho tiempo, fácilmente reconocible en platos icónicos de la gastronomía francesa como los crepés Suzette, que se terminan en mesa con las llamas del Cointreau. 

El quid de la cuestión está en aprovechar el calor para prender el fuego y, de esta forma, contribuir a la evaporación del licor o del alcohol mientras finaliza la cocción de la comida. “En el caso del suceso de Burro Canaglia, desconozco qué usarían para rematar las pizzas. Hay mucho show detrás de eso”, sostiene este profesional. 

Una de las cuestiones que se han puesto sobre la mesa en el debate culinario es la proliferación del “espectáculo” (condicionado por las redes sociales) en la carta de algunos restaurantes: “En España hay poca cultura gastronómica, con mucha gente que desconoce las técnicas y se deja llevar por la foto de Instagram más que por el nivel del establecimiento”, apunta.

Sin embargo, también argumenta que, en ocasiones, el espectáculo forma parte del atractivo para el cliente, que busca que la experiencia total vaya más allá de la comida: “Quieren que lo abarque todo”. 

Casamayor incide en que una buena cocina no está reñida con que se pueda hacer cosas atractivas. Explica que existen muchas formas de cocinado en las que no es necesario poner en riesgo la seguridad de los comensales. Como ejemplo, apunta a los ahumados: “Llevas la comida dentro de una campana, con algún tipo de humo, que se expande por la sala cuando se abre”. 

Los acabados de salsas, la ejecución del steak tartar o los guacamoles (especialmente de moda estos últimos) son otros casos en los que el show cooking está presente, aunque con evidentes diferencias respecto a los flambeados.

La importancia del interiorismo

Para que un interiorista pueda hacer con total garantías su trabajo, es imprescindible que conozca toda la información relacionada con el local. Una profesional del sector, con quien ha podido contactar EL ESPAÑOL de Málaga subraya la importancia de saber de antemano qué se va a cocinar en el establecimiento para poder plantear una propuesta que tengan en cuenta todos los factores.

Desde las dimensiones, hasta la propia carta. Aunque eso no quita que después puedan producirse cambio: "A veces transforman un local al que se le da un uso diferente, pero sin adaptarse la decoración", expone. Así, en el caso de Burro Canaglia, sostiene que "lo normal" es no poner vegetación de plástico si el interiorista sabe que se van a hacer flambeados en su interior. Otra cosa son los cambios de propietarios (con consiguiente modificación de carta) que puedan producirse a posteriori. 

"Los interioristas debemos tener en cuenta todas las normativas al respecto y cumplir con la legislación urbanística. Desde los suelos hasta los techos así como los revestimientos de pareces. En cuanto a los elementos no sujetos a la normativa, debemos tener en cuenta todos los condicionantes", explica.

Según relata, usar elementos de plástico en zonas donde se va a usar fuego es "completamente inadecuado". Es por este motivo por el que en una cocina no suele utilizarse. En este sentido, insiste en recalcar que es fundamental que el propietario de la instalación que contrata al decorador explique qué uso va a hacerse del espacio, pues esto va a repercutir en la elección de materiales.