Mario Céspedes sabe lo que es triunfar en el mundo de la gastronomía. Su nombre (junto al de su compañera de vida y socia, Conchi Álvarez) está detrás de marcas de éxito como Ronda 14 —en Avilés (Asturias) y Madrid— Cilindro y Apura. Ellos conforman el tridente con el que este chef peruano ha edificado su apuesta culinaria en España; aunque ahora hay que sumar un nuevo puerto. Desde hace tres semanas, Málaga cuenta también con un espacio en el que disfrutar de la cocina nikkei. Es decir, cocina fusión japo-andina bajo la fórmula de Ronda 14. 

“Mis abuelos maternos son mayoristas de fruta; de hecho, gran parte de los hermanos mayores de mi madre mantienen aún sus trabajos en el mercado”, relata a este periódico el artífice del proyecto. Lo que podía suponer un simple recuerdo de la infancia ha marcado, en cierta medida, el futuro laboral de Céspedes. 

“Tengo la imagen durante mi infancia de ellos en sus puestos y almacenes. El mercado principal de Lima recibía la fruta de distintos lugares del Perú, un país con mucha variedad. Allí veíamos los productos amazónicos”, rememora. 

Sin embargo, no son los únicos vínculos de la niñez con su trabajo: “Mi abuelo paterno siempre tuvo obradores. Cuando falleció, sus hornos se quedaron prácticamente abandonados; a veces íbamos a verlos y allí estaban todos, apagados y sin uso”, explica, al tiempo que detalla que esta escena despertó también su curiosidad. 

El momento decisivo llegó en la adolescencia, cuando le comenzó a “llamar la atención” comer bien: se formó en Perú y llegó a España en 2006, cuando tenía 20 años. El primer destino fue Barcelona, donde se “buscó la vida” trabajando. “Mi padre me apoyó y me ayudó a formarme en restaurantes de alta cocina. Roca y Ferran Adrià son genios de la gastronomía que hicieron que mucha gente viniera para acá”, sostiene. 

Así, acabó por asentarse en Asturias, atraído por la vida tranquila. Allí conoció a Conchi y montaron el nuevo restaurante, previsto para 24 comensales: “Teníamos muchas ganas, pero éramos jóvenes y no nos dimos cuenta de que necesitábamos un concepto que permitiera alcanzar a más gente”. Por lo tanto, decidieron cambiar el formato: fuera manteles de hilo, fuera copas riedel, cubertería especial… En esencia, optaron por quitarlo todo para reducir costes y conseguir un ticket medio más asequible. 

Luego llegaron el resto de nombres que le han llevado a lo más alto. Pero esa cima suma un nuevo espacio: Málaga. “Es una gran ciudad, con gente encantadora y que representa la esencia del sur. La alegría del lugareño encaja con nuestro concepto”, asegura a este periódico. 

Sobre el restaurante de la capital de la Costa del Sol, varios apuntes. La propia elección del enclave viene a reflotar un entorno en el que las cocinas de 5.ª gama han proliferado con excesiva tranquilidad: la calle Luis de Velázquez 3 (a pocos metros de la plaza Mitjana).

No obstante, más allá del continente (La decoración del establecimiento la firma el estudio de arquitectura madrileño BALLARÍN + MENDOZA), el contenido es la clave de esta propuesta. Bajo el lema de “querer hacer las cosas bien”, Ronda 14 ofrece una inspirada oferta que tiene la fusión japo-andina como bandera, enarbolada por uno de sus máximos exponentes en España. En total, una plantilla de cerca de 20 trabajadores, capacidad para 80 personas, una extensión de 180 m2; y un ticket medio que ronda los 40 euros. 

Esos son los números que se barajan; pero lo que las cifras no pueden explicar es el encuentro gustativo entre las culturas que se fusionan en los platos. Producto y técnica se dan la mano para ofrecer creaciones como el clásico tiradito  a la crema de ají amarillo, ceviche (incorporando el pescaíto frito como seña malagueña) y los nigiris (de pez de mantequilla uchucuta, de hamburguesa de wagyu, rocoto y azul o salmón acevichado) son algunas de las elecciones perfectas antes del postre: pasión de coco y menta, coulant de chocolate con helado de piña o la tarta de queso azul con helado de frutos rojos.

El sushi también cuenta con una amplia propuesta, englobada en tres esenciales de la cultura nipona: el gunkan, el nigiri y el roll se ofrecen en distintas versiones con pescados, como el salmón, el atún o el pez mantequilla, o crustáceos, como el cangrejo de caparazón blando, el centollo o los langostinos. 

La carta, pese a la variedad, permite concentrar en una serie de platos la esencia de la cocina. Así, hay que sumar creaciones como el bao chifero de pato, las gyozas —criollas de ternera y manitas de cerdo, de anticucho con picada de ají limo y cilantro y de callos con garbanzos, en un guiño a Cilindro— o los cachopinos de ternera con queso de cabra y setas, entre otros.

Como novedad, Ronda 14 Málaga apostará por la fórmula de cocina non-stop, con un horario ininterrumpido de lunes a domingo; así se amoldará a todo tipo de clientes, en una zona en la que priman los turistas y el público extranjero, aunque el aterrizaje de esta propuesta va a permitir satisfacer las necesidades de un consumidor local que echaba en falta creaciones de esta índole en la capital.