El 'arte' del espeto: 20 claves para entender el plato más malagueño

¿Qué hay más malagueño que un espeto de sardinas? ¿Quién no se ha comido un buen espeto un domingo cualquiera en la costa de Málaga? Aunque se recomiende hacerlo en los meses que no contienen la 'R'. Y sin conocer todas las claves de este arte culinario.

A quien esté a punto de echarse un espeto de sardinas a la boca o a quien está chupándose los dedos, seguro que le interesa conocer las 20 claves sobre este delicioso plato. Jesús Moreno y Manuel Pérez dan respuesta a preguntas que mucha gente se ha hecho.

¿Qué es un espeto de sardinas?

Un espeto son sardinas, entre se¡s y ocho, ensartadas (atravesadas con un objeto punzante) en una caña que se clava en la arena. Estas se asan a la orilla del mar. Al principio se llamaba espetón, pero el uso popular se ha decantado por la denominación de espeto.

Su exclusividad malagueña

Como dicen Jesús Moreno y Manuel Pérez en su manual, la exclusividad malagueña del espeto se debe a la bondad climática de la Costa del Sol, condicionada por la orografía, las brisas y el mar de Alborán.

Factores climáticos 

La cordillera Penibética protege de vientos procedentes del norte a la costa y, a su vez, hace que las temperaturas sean las características del clima mediterráneo. Las brisas son claves para los espeteros.

El mar de Alborán, por su parte, coincide con la ribera marítima del Mediterráneo andaluz. Aquí es donde se produce el encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, y se genera el plancton necesario para la calidad de las sardinas. Aunque parezca una clase de biología, son factores clave para los espetos que luego nos echamos a la boca.

La sardina

La talla, como si de una camiseta se tratase, mínima legal en Andalucía es de once centímetros. La media para el consumo, sin embargo, está entre doce y quince. El peso es de unos 25 gramos y el tono debe ser plateado y brillante, agallas rojo intenso, carne tersa y vientre plano con ojo abultado y pupila negra.

El periodo óptimo para comer es "de Virgen (del Carmen) a Virgen (de la Victoria)". Es decir, a mediados de julio. Esto se debe al aumento de la temperatura del agua, que hace que el plancton sea más abundante y que las sardinas coman más.

Utillaje

La caña es una de las claves de este delicioso plato, por su abundancia y porque es un fenómeno físico único que permite un asado de excelencia.

La caña

Aún verdes, se cortan de 35 a 50 centímetros de largo y entre 2,5 y 3 de diámetro, cada una. Luego, se dividen longitudinalmente en dos mitades y la punta se corta en forma de pico. A unos 20 centímetros del extremo que debe ir en la arena, se desbastan los bordes de cada una para reducir su diámetro. Por aquí es por donde se deben ensartar las sardinas.

¿Cómo se ensarta?

Las sardinas se disponen en hilera en el mismo sentido cabeza-cola. Cada una es atravesada por la caña de lomo a vientre. La parte externa de la caña, en realidad media caña, debe tocar la espina y estar perpendicular a ella (lomo abajo y vientre arriba). La más gruesa, en la base, y así sucesivamente. Después, se sazonan con sal gruesa un par de horas antes de asarlas.

El asado

La leña favorita de los espeteros, por su resistencia, potencia y abundancia, es la del olivo. Se enciende el fuego hasta que se reduzca la llama y se clavan las cañas con las sardinas ya ensartadas, un poco inclinadas en dirección a la brisa, en un montón de arena a unos 20 o 25 cm del fuego. La llama nunca debe entrar en contacto con las sardinas, el espeto recibe el calor, no el humo. Entre el espeto y el fuego se genera esa cámara de aire caliente y vibrante (flama).

Otras claves relacionadas con el asado son que primero se asa el costado que no toca la caña, ya que es el más consistente. Este dura entre diez y doce minutos. Mientras se asa, pierde agua y grasa, y por eso disminuye la adherencia de la carne a la espina.

La acanaladura

El hueco de la media caña favorece el proceso, ya que actúa como una especie de chimenea por la que el calor viaja hacia el interior de la sardina. El calor externo y el interno modifican la adherencia entre la carne y la espina.

Manos a la obra

A la hora de comerse un espeto, la utilidad comestible de una sardina es la mitad de su peso en crudo. La sardina se come con los dedos pulgar e índice, como si se tratasen de una pinza, que la cogen por los extremos, y se lleva a la boca los lomos. Luego, no hay que olvidar limpiarse las manos con las famosas toallitas de limón.

Tipos

La técnica milenaria, a lo largo de los años, se ha desarrollado aplicando otras especies marinas, como jurel, voraz, pargo, herrera, dorada, lubina, calamar, etc. En este caso, la caña se introduce por la boca, y la cara externa del pescado se desliza en contacto con la espina. Estos se sazonan con sal fina. Entre las escamas y la sal se forma una capa que hay que eliminar a la hora de servir.

La moraga

En Málaga, moraga tiene dos significados. Uno es asar las sardinas espetadas, por eso también se les llama sardinas a la moraga. El otro es la reunión festiva nocturna de amigos en la playa durante los meses de verano, en la que preparan espetos de sardinas. Acompañado de vino, se habla, se canta y se baila.

¿Espetero o amoragador?

Ninguna de las dos palabras está registrada en la RAE. Espetero es el encargado de espetar, y amoragador es el encargado de asar los espetos. Son dos funciones complementarias, las suele realizar la misma persona. De estas dos palabras, la que se ha generalizado es la de espetero.

Edad de los espetos

No es hasta 1850 cuando se halla constancia documental de los espetos de sardinas. Se trata de una litografía de los talleres de Francisco Mitjana. El año que viene, de hecho, se cumple el 175 aniversario de ese primer testimonio del espeto, 35 años antes de su primera constancia escrita.

Plato polifacético

Varios poetas y personalidades, entre los que destacan Salvador Rueda, Carlos Maribona (crítico gastronómico), Miguel Nieto (periodista marbellí) y Manuel Alcántara, le han dedicado unas palabras a este delicioso plato. Las artes plásticas también le han dedicado diferentes obras, como cuadros y esculturas.

Valoración

El espeto de sardinas, en resumen, es un plato exclusivo de la costa malagueña, que se ha convertido en una de las insignias de la provincia. Su elaboración, con todo lo que le rodea, lo hace único, un arte, el de hacer espetos.