En la gastronomía andaluza destacan numerosas recetas que recogen los mejores sabores tradicionales de la región. Cada provincia tiene su propia historia, con platos que son únicos: hay innumerables platos, potajes y sopas tradicionales.

Uno de los guisos con más tradición está en Jaén. De hecho, es bastante desconocido para el resto de Andalucía. Este plato destaca por sus ingredientes, donde la carne aporta una excelente cantidad de proteínas.

Su nombre es muy peculiar, y procede de la 'ropa gastada'. El plato de andrajos se denomina así debido al aspecto de su pasta rota, un guiso con tortas de harina de trigo muy finas que consguien un sabor especial.

Al hervirlas, se desmenuzan en la cazuela y acaban pareciéndose a un andrajo. Son muchas las versiones que ofrece, y este plato jiennense es ideal para los meses de otoño e invierno.

Puede hacerse de conejo o pescado como bacalao, que da un sabor particular al guiso y también añadiendo verduras como espárragos o habas. Su receta más típica se ha heredado de generación en generación e incluye la carne de conejo como protagonista.

Ingredientes necesarios 

En esta receta de Cocinillas se explica cómo preparar andrajos paso a paso.  En primer lugar, es necesario 500 gramos de tomate natural y un conejo entero. 

Esta carne es magra y rica en sabor. Asegúrate de trocearlo adecuadamente para que se cocine de manera uniforme.

Añade aceite de oliva virgen extra, en una cantidad de 8 cucharadas, sal y pimienta negra y un pimiento rojo.

Entre los ingredientes también se incluyen un diente de ajo, cebolla, vino blanco, y 800 gramos de harina de trigo para preparar los andrajos.

El primer paso es triturar bien los tomates, cortar el conejo y salpimentarlo. También es necesario picar la cebolla muy fina.

En una cazuela con aceite de oliva, se comienza dorando el pimiento a tiras, junto a una cabeja de ajo partida por la mitad para que libere más sabor.

Doramos bien y retiramos el pimiento y el ajo. En ese aceite que ha quedado empezamos a dorar el conejo previamente salpimentado.

Guiso con sabor

Mientras tanto, en un cazo provisto de 2 litros y medio de agua; se introduce la cabeza de ajo, la hierbabuena y el laurel, para que infusione a fuego medio hasta que tengamos listo el sofrito.

Cuando la carne de conejo esté dorada, se añade el vino blanco y dejamos que reduzca hasta la mitad. A continuación, añadimos la cebolla triturada y posteriormente el tomate.

Cuando pierda el agua, se añade entonces el agua infusionada y dejamos cocer a fuego medio mientras hacemos las tortas de harina.

Cómo hacer tortas de harina

En un bol, la harina debe mezclarse con una pizca de sal y con 500 ml de agua. Cuando la masa esté homgénea, se debe formar una bola y separarla en porciones.

Con ayuda de un rodillo las estiramos, deben quedar unas tortas bastante finas. En este momento se van depositando en el guiso.

Cuando hiervan 2 minutos las hundimos hacia abajo, ya que flotaran en la superficie. Entonces las vamos rompiendo con ayuda de una espátula. Dejamos cocer todas las tortas unos 20 minutos. 

Prueba el guiso y ajusta de sal si es necesario. Retira la rama de hierbabuena y las hojas de laurel antes de servir.

Para conocer el origen de este plato tan típico hay que adentrarse en la vida rural. Este plato es un símbolo de lo rústico y casera, ya que representa la cocina de aprovechamiento tan típica en otros tiempos.