Si existe una constante universal esa es, paradójicamente, la del cambio constante. La máxima de reinventarse o morir es cada vez más certera en un mundo en el que cada cinco minutos cambian las reglas del juego. Algo que bien sabemos aquellos que no somos funcionarios. Una ley que alcanza a cualquier sector, incluso los que tienen una apariencia de tradición más inamovible, como la agricultura.

No obstante, en estos campos (nunca mejor dicho) es donde más cambios se han producido en los últimos tiempos, en algunos casos de manera irónica: dando un paso atrás para dar dos hacia adelante. Esto es, abrazando formas tradicionales que han sumado valor al producto o a la experiencia.

Un ejemplo de esto son los molinos de aceite de Málaga que ofrecen el servicio de la molienda a maquila, al tiempo que producen sus propios AOVE (es decir, aceite de oliva virgen extra… ¡qué nos gusta un acrónimo!); o, incluso, proporcionan experiencias de oleoturismo con visitas guiadas, catas, apadrinamiento de árboles, ‘disfrute’ de la recogida de la aceituna...

Maquila: comes lo que produces

Imagina que tienes un pequeño terreno con algunos olivos que están muertos de risa porque no sabes muy bien qué hacer con ellos. No eres agricultor y no puedes vivir de lo que produce la tierra, así que la herencia que tus abuelos lucharon toda su vida para dejarte sólo puedes emplearla para tratar de ligar en los bares usando la frase «moza, tengo tierras».

Pues que sepas que en Málaga hay almazaras a las que puedes llevar las olivas que crecen en tu terruño. Allí serán molidas para gozar en tu casa del fruto de tus fatigas (o las de otro, si contratas a alguien para que haga la recogida por ti), y mojar pan con satisfacción en tu propia marca de aceite.

Esto es lo que se conoce como molienda a maquila y que se realiza en algunos molinos como el de Aceites Molisur. Claro que la maquila de hoy en día no es como la de antaño: como recuerda el director comercial de Molisur, Adrián Tirado, «antiguamente los agricultores llevaban las aceitunas al molino, el molinero les sacaba el aceite y, a cambio, el labriego le pagaba con parte de ese aceite». Actualmente eso no se hace, sino que se ofrece un servicio de molienda a secas, pero «el término se ha quedado coloquialmente; en realidad la maquila era un intercambio, un trueque de producto por trabajo».

Hoy, por supuesto, nadie paga con aceite, harina o gallinas (bueno, en Wallapop se puede hacer). En el caso de Molisur el servicio mínimo sale por unos 110 euros. Teniendo en cuenta que se cobran 15 céntimos por cada kilo molido, se han de llevar más de 700 kilos de aceitunas para que te muelan la cosecha (aunque hay otras almazaras cuya cantidad mínima a moler es de 500 kilos). Es decir, que no puedes ir con las cuatro olivas que te has robado de la tapa que te pusieron en el bar.

Además, para llevar las aceitunas, el agricultor aficionado debe presentar el Documento de Acompañamiento al Transporte de la Junta de Andalucía que es uno de los controles que se han impuesto a este tipo de servicio.

Por tanto, esta molienda a maquila, que en sólo dos horas está lista (vamos, en menos que se persigna un cura loco), tiene un objetivo claro: el autoconsumo. Consumir el aceite que procede de tus aceitunas que, a diferencia de las cooperativas tradicionales, no se mezclan con las de otros productores. Y no es algo destinado a hacer negocio porque, primero, no se puede, y, segundo, no saldría a cuenta.

«Este tipo de molienda está siendo muy demandada», afirma Tirado, «por familias que tienen terrenos y quedan un par de fines de semana para recoger entre todos las aceitunas. Abuelos, padres, nietos… pasan unos días de campo y, al final, se dividen el aceite para el resto del año». Un reparto muy fácil porque el aceite de maquila se envasa en recipientes que, como máximo, alcanzan los cinco litros.

Pero ¿dónde llevo las aceitunas que me ha recogido el rumano?

En la provincia de Málaga hay numerosas almazaras que ofrecen este servicio. Además de Molisur encontramos el molino Monttosa, la almazara El Nacimiento, el molino Don Félix, Oliburgo, o el molino de Aceites de Ardales, entre otros.

Dependiendo del clima la recolección de la aceituna comienza a primeros de noviembre y finaliza entre los meses de febrero y marzo. Así que este es el momento propio. También hay que recordar que la calidad del aceite dependerá de la calidad de las aceitunas. Los olivos tienen un mantenimiento que se ha de realizar. Si alguien tiene un terreno, pero no cuida estos árboles y los tiene a viva la Virgen, no procurarán buenos frutos. Que nadie se lleve a engaño: si las olivas están pochas, poco se podrá sacar de ellas. ¡En las almazaras, milagros no hacen!

«Mi consejo», concluye Adrián Tirado, «es que antes de acudir a un molino con tu cosecha, visites algunas almazaras y escojas la que mejor te parezca, así no te llevarás sorpresas desagradables y sabrás en qué manos dejas tus olivas».

Oleoturismo: turismo para doblar la cerviz

Hay a quien la agricultura le parece una cosa muy exótica, con mucho encanto y mucha gracia. Son los mismos que se emocionan hasta la lágrima con el tema de la España vaciada desde una ciudad bien surtida de servicios e infraestructuras. Pues, venga, para esas personas (y, bueno, para todas en general) que quieran disfrutar de un día de campo diferente, divertido e instructivo, los molinos de aceite de Málaga han desarrollado un amplio espectro de posibilidades encuadradas en el turismo de aceite u oleoturismo.

Una forma especial de llenar el tiempo libre, basada en visitar regiones olivareras y almazaras y reconocer el valor del proceso de obtención del principal elemento vertebrador de la dieta mediterránea. De este modo, descubriremos un molino y los diversos procesos de la molienda, degustaremos una cata de AOVE, acudiremos a un museo para contemplar la evolución de esta industria, o hasta participaremos en el vareo y recolección de la aceituna. Esta última opción, que ni pensada por Tom Sawyer, es especialmente recomendable para desmitificar el trabajo en el campo, pero esto ya es, como se suele decir, harina de otro costal.

Las almazaras ya mencionadas también ofrecen este tipo de oferta turística que cada vez encuentra más adeptos, pero en la provincia malagueña hay otras muchas que también se atreven a llevar visitantes a sus instalaciones como son el Molino del Hortelano, el Molino de Colmerar, que es el punto de partida de la Ruta del Aceite (de la que pronto escribiremos en EL ESPAÑOL de Málaga), el molino 100 caños, o el olivar ecológico (sic) La Samiaja. De este modo se da a conocer de primera mano el proceso de elaboración de los AOVE y los cuidados de los olivares, el fruto y el árbol.

Apadrinar un olivo

Por último, la preservación de la cultura tradicional oleícola malagueña se encuentra con una ayuda insospechada gracias al apadrinamiento. Si en lugar de apoyar a un niño del tercer mundo a salir adelante se prefiere ayudar a un árbol, la mejor manera es esta.

Así, algunos molinos cuentan con sus propios olivares y, conscientes de la importancia de la protección de estos campos, han ideado campañas de este estilo para garantizar su futuro.

Y quien dice apadrinar dice amadrinar (no sea que se enfade Irene Montero). Este es el caso del Molino del Hortelano que utiliza este término para resaltar el papel que la mujer rural ha realizado y realiza en la provincia, homenajeando de paso a la Madre Tierra (sic) y su compromiso con el medio ambiente. ¡Todo de una tacada! Por 80 euros, ¿quién no adopta un olivo? (o dos por 160).

Una manera fácil de preservar la biodiversidad autóctona, protegiendo variedades locales como el olivo picudo, y la conservación medioambiental, ya que los olivares ayudan a fijar el CO2, sirven de refugio para especies amenazadas y contribuyen a la prevención de incendios y el control de la erosión del suelo.