Najat, la chef marroquí del País Vasco que aprendió en El Bulli, regenta el mejor restaurante de África

Najat Kaanache nació en una casa metida en la "montaña mágica de Oria". En su pueblo sólo había un frontón donde la gente jugaba a la pelota vasca y sólo había una familia "mora", la suya. Esta prodigiosa chef asegura que "la niña que lleva dentro ya ha hecho las paces con esa infancia dura" y casi sin decirlo, confía en que el universo la guíe por su camino. 

Por eso, se niega a dejar de lado cualquiera de sus orígenes. "No me gustan las equiquetas. Prefiero pensar que soy un túnel de luz entre las distintas culturas que me ha tocado vivir, pero yo soy euskaldún y marroquí y sobre todo ciudadana del mundo".

De hecho, a esta revolucionaria mujer del mundo de la cocina que aprendió en los mejores restaurantes de Europa y EEUU la llaman la "chef peregrina". Aunque después de dar muchas vueltas encontró la luz en la medina de Fez, a dos horas de viaje del lugar de sus ancestros.

Javier Peñas

"Me fui a Fez sólo con dos maletas. Compré un espacio a Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent, y monté Nur, un restaurante chiquitito pero mágico, con alma", aclara en una entrevista con MagasIN por la presentación de su nueva aventura vital, un libro de recetas que descubre parte de sus experiencias más pesonas (Editorial Planeta Gastro). 

Ese "restaurante chiquitito" está hoy día considerado el Mejor de toda África y el Mejor Marroquí del mundo. De hecho, Najat Kaanache es una de las mujeres más influyentes del país africano donde se ha convertido en un referente para muchas féminas que ven en ella un espejo sobre el que crecer.

"Y eso que al principio fue todo muy difícil. Calculé mal y los primeros tres meses sólo tenía un comensal en el restaurante. Se me rompía el corazón. Le mandé un mensaje Grant Achatz y Nick Kokonas, su socio, para que nos metieran en el sistema de reservas Tock. Y de repente empezó a llenarse a todas horas. Todos los estadounidenses y canadienses que venían a Fez pasaban por Nur con este sistema. Supongo que a esto se le llama la fuerza del marketing".

Javier Peñas

La medina de Fez

Najat insiste en que es fácil para una mujer entrar en una cocina en África, "están llenas de mujeres", lo que no es tan fácil es regentar un negocio donde es la jefa. De hecho, ella sale cada mañana al mercado de la medina con dos de sus ayudantes, hombres, para escoger los mejores ingredientes para el menú del día, que varía en función de lo más fresco que hay en los puestos.

"No tengo proveedores. Todo lo que entra en la medina de Fez lo hace en mula, burro o en una carroza, así que cogemos lo que está más fresco. Voy con dos compañeros porque es más fácil para mí ir acompañada. Quiero comprar muchas cosas y el trato entre hombre y hombre en este país es más ameno. Es una cultura donde las cosas pueden malinterpretarse. Vamos a dejarlo así", asegura Najat sin querer entrar en más detalles de las barreras que tiene que superar cada día.

De hecho, cuando se le pregunta por cómo se sobrevive en un sector tan masculinizado, ella lo tiene claro: "A mí todos los que me han ayudado han sido hombres. Tengo que decirlo".

Reino Unido, Holanda, Marruecos...

Uno de los platos de Najat Kaanache en Nur. Javier Peñas

Najat Kaanache estudió Teatro y Cine en Reino Unido pero pronto supo que la tele no era lo suyo. Vivió cuatro años en Holanda donde montó un catering que repartía en bicicleta y consiguió entrar en las cocinas del gran François Geurds presentándose cada viernes a pedir trabajo. Incansablemente. "Siempre me decía que tenía ya a todo el equipo. Y a los dos meses de ir cada semana, lo conseguí. Entré en la cocina. Me destrozo. Me hizo la vida imposible, pero me dio todo lo que necesitaba".

Esta joven marroquí que habla euskera con fluidez, y seis idiomas más, recuerda que aprendió a cocinar ayudando a su madre en el horno de leña pero también metiendo la mano en las cocinas de los amigos que los invitaban. "En España se come muy bien. Es una cocina que huele a ajo, a aceite, a vinagre... a limpia".

De vasca, según confiesa, tiene "el respeto por el mar y por la tierra, esa tierra prestada de donde la ama nos traía maravillas". "Yo crecí con lentejas y garbanzos y pensando que era pobre porque comíamos lo que sacábamos de la huerta. Y era todo superfresco, así que ahora me doy cuenta de que éramos ricos".

Estrellas Michelin

Najat fue educada para cocinar para su familia, en casa, y aunque en su rebeldía natural ha acabado siendo una mujer empoderada en un sector doblemente complicado para ella guarda esa visión doméstica de quien se acerca a su mesa: "Para mí no son clientes, son comensales. Yo sólo quiero contar historias que lleguen al alma a través de la cocina".

Lo ha aprendido de los mejores puesto que en sus años de formación ha pisado muchas Estrellas Michelín: Noma, Alinea, The French Laundry o El Bulli donde "Ferrán me enseñó a liberarme y aceptar quién soy". Llegar al templo de Adriá no fue fácil. Escribió y escribió correos hasta que por fin, en las dos últimas temporadas, la admitieron en su restringido club. 

Javier Peñas

"Cada uno de esos cocineros me han dado algo: fuerza, saber tratar el producto...", explica de su paso por los locales más top del mundo.

Su Nur lleva cerrado 11 meses por la pandemia y el resto de restaurantes que dirige también. Pero ella no podía quedarse de manos cruzadas. Así que montó una cocina en el techo del local y empezó a dar clases online por televisión. Otro éxito.

"Tenía que mantener a mi equipo que sin ellos no podría haber llegado donde estoy". Najat no lo cuenta de primeras, pero muchos de sus colaboradores vienen de situaciones vitales muy complicadas.

Para muchas mujeres que trabajan con ella, estar ahí es el rescate que les permite salir de un pozo muy hondo. "Su alrededor no hace que su alma sea peor o mejor y a través de la cocina pueden sentirse champions, como yo les digo".

En una cocina marroquí donde no se prepara cuscús, "hay otros que ya lo hacen", no falta nunca el limón, el comino, la remolacha y el aceite de oliva. Eso sí, siguen haciendo el pan como lo cocinaba su madre, en esa sartén de hierro donde se tostaba por un lado, y trabaja la paciencia como el secreto de una cocina, la marroquí, que muchas veces, como le ha ocurrido a ella, no ocupa el puesto que debería en el pódium de platos por su color, sabor, paz y armonía.

Ahora, que ha conseguido reencontrarse perdiéndose en las sinuosas calles de la medina de Fez, le ronda por su cabeza abrir algo en Europa. "Ya tocaba". Y Madrid tiene muchas papeletas para ser el próximo destino de la chef peregrina: "Me gustaría devolverle a España un pedacito de mi cocina".