La chef japonesa Yoko Hasei (47 años) aparece en la puerta de su restaurante, LeClab, vestida con el kimono tradicional, pero en zapatillas de deporte y con un mandil japonés. "No es por no mancharme; es para no quemar las mangas", y muestra la exquisita caída lateral de esta vestimenta tradicional que preside cualquier servicio entre las distintas salas de este espectacular local. 

Es la única mujer referente de la cocina kaiseki en España, y una de las pocas del mundo, porque el trabajo del chef, en su país, es cosa de hombres y en la cocina ancestral y ceremonial que suponen estos platos, aún más.

"Se considera un trabajo muy duro. En la cocina kaiseki lo más importante es el agua. Antiguamente, en el mejor restaurante de cocina kaiseki en Kioto, se subía a las cinco de la mañana a una montaña cada día a coger agua de un manantial. Así que este trabajo se consideraba de hombres y las mujeres, como geishas, sólo podían servir las mesas. La cocina sigue siendo bastante machista", reconoce.

Yoko Hasei.

Habla español perfectamente (y cuatro idiomas más) y hasta se atreve con giros y bromas. Pero nunca pierde la rectitud de la postura, sentada con las piernas cruzadas, marcando la elegancia que una mujer de una familia tradicional tiene en el país del Sol Naciente.

"Desde pequeña me gustaba mucho cocinar. Una de mis aficiones era preparar la comida o la cena a mis padres y a mis amigas. Y ellos me animaban a abrir un restaurante, aunque no fuera de comida japonesa. Pero no me veía como profesional en ese momento".

Lo que sí tuvo claro Yoko Hasei es que su destino iba a ser el que ella misma se forjara y no el que impone una tradición donde básicamente sólo se puede ser madre y esposa en la vida. "Cuando yo empecé a estudiar una carrera de cuatro años, las mujeres no lo hacían porque si estudiábamos cuatro años tardábamos en casarnos y en tener hijos. Incluso luego cuesta mucho trabajo conseguir un empleo".

Lo normal es que, en esa época, las chicas hicieran unos estudios de dos años, "que no es una carrera", y se pusieran a trabajar para encontrar un marido. "En Japón se decía que la mejor oferta de trabajo era una propuesta de matrimonio".

Cuando ya se casan y tienen hijos, es todavía más difícil que se incorporen al mercado laboral porque tienen que cuidarlos. "Ahora están cambiando las cosas pero en mi época aún era así... ¡Así que ninguna mujer querría ser chef, con esos horarios!".

Yoko Hasei en su cocina, con uno de sus ayudantes.

Ella estudió moda en la Universidad de París e incluso llegó a entrar como aprendiz en el taller de Christian Lacroix. "Era otra de las cosas que me gustaba desde pequeña y me interesaba para salir de Japón", advierte.

Elegante hasta en la risa, sencilla y controlada, confiesa qué le hizo aterrizar en España en el año 2010. "Me gusta mucho viajar y vine aquí atraída por los trajes de luces de los toreros, cuando estaba estudiando moda. Al llegar me di cuenta de que me gustaban los toros y la comida... Para decidir que te quedas a vivir en un país es muy importante la comida".

Y aunque no lo parezca a simple vista, la comida japonesa y la española tienen más cosas en común de las que pudiera parecer: "En España y en Japón, comemos un poco de todo: pescado, carne, arroz, verdura y legumbres. Claro que en Japón no tenemos tanto aceite de oliva... Aunque ahora hay uno japonés que sale de una isla que fue repoblada en los años 70 con muchos olivos provenientes de España que compró el Gobierno de Japón. Pero no es como el de aquí".

Una vez que decidió que se quedaba en Madrid, la hostelería se abrió como una experiencia profesional llena de pasitos hacia el cielo. "Primero monté una coctelería que fue un fracaso porque no estaba bien elegida ni la situación ni el momento. Y luego ya empecé a trabajar en un restaurante japonés, como jefa de sala". Y de ahí a manejar la 'Terraza Cibeles', en el edificio del Ayuntamiento de Madrid, o el club de mujeres 'Alma Sensai', también en la capital.

Una de las salas de LeClab.

Un ascenso que se truncó cuando llegó la pandemia y la hostelería tuvo que echar el cierre. Es en esos momentos es cuando surgen las oportunidades y LeClab y la comida kaiseki estaban esperándola aunque ella caminara con pasito lentos, como los que le permiten dar su kimono tradicional y sus zori, las sandalias tradicionales que la acompañan en todos los servicios.

"Algunos clientes habituales de donde trabajaba me empezaron a proponer hacer una cena en su casa, con invitados. Y lo convertí en una especie de catering, que gustó muchísimo. Así que me animé a montar este restaurante".

Edificio señorial

LeClab, gestionado por Luisa Orlando, está instalado en un edificio de la calle de Ferraz, frente de la Plaza de España, donde el ascensor, de estos antiguos elevadores de madera que se abren con una doble puerta e incluso tienen un sillón para sentarte, te llevan hasta la primera planta lentamente. Se trata de La Casa Gallardo, construida en 1914.

El espacio conserva el buen gusto de las casas madrileñas de principios de siglo XX donde grandes ventanales y pequeños divanes van desvelando varias salas que permiten, desde esta semana, seis comensales por mesa.

"Tampoco podría dar de comer a más gente porque la comida kaisaki tiene mucha elaboración y no puede ser mucha gente", asegura.

Pero ¿qué tiene de especial esa comida tan misteriosa? "Es una cocina antigua de comida japonesa más elaborada. No es la cocina que se hace en casa, a diario. La que yo practico surgió en el siglo XIII, unida a la ceremonia del té".

Y casi como si de una religión se tratara, Yoko Hasei se prepara para recitar su credo original: "El té verde japonés de matcha es muy fuerte y antes de la ceremonia, la cocina kaiseki se utiliza para tomar pequeños platos que preparan el estómago. Es una comida que pone un poco de todo pero de forma muy delicada".

Chawan mushi con almeja japonesa, uno de los platos que prepara Yoko Hasei.

Además, la ceremonia del té marca cómo debe prepararse y presentarse este tipo de cocina que está muy vinculada a las estaciones y al producto de cada temporada. "Sigue siempre la regla del 5: platos con cinco sabores diferentes, con cinco colores y elaborados de cinco formas distintas".

La magia del 5

El cinco es un número que significa la perfección en el budismo japonés y que conecta directamente la comida con una forma de vida, con un pensamiento y estructura mental casi liviano.

"Los cinco sabores son dulce, salado, ácido, agrio y picante. Los cinco colores: el blanco (del arroz), negro, rojo, verde y amarillo. Y las cinco preparaciones: crudo, cocido, a la plancha, frito y al vapor", relata con el ritmo de quien escucha una letanía.

Y ¿dónde aprendió una mujer los secretos de una cocina casi vetada al mundo femenino? "Un poco en la escuela de cocina de Japón, otro poco de mi experiencia en el restaurante donde estaba trabajando como jefa de sala, en el Izariya, y de muchos libros", asegura con una sonrisa.

De hecho, del famoso local japonés Izariya, también aprendió que tenía que adaptar estos menús a la forma de comer española para que los clientes los disfrutaran más pero sin perder la esencia kaiseki. "No es al 100% la auténtica kaiseki sino adaptado porque el segundo plato tiene que ser algo de sopa y el penúltimo también, justo antes del postre, y aquí, la gente, tanta sopa no le gustaba. Cuando estaba en Izariya escuchaba que los clientes decían que por qué tanta sopa si no estaban enfermos", bromea.

Yoko Hasei, dentro del restaurante.

Reconoce que ser el eslabón entre el chef y el cliente le ha ayudado mucho ahora a saber qué espera el recién llegado de esos platos armoniosamente enlazado. "Tampoco uso sashimi sino tartar porque hay mucha gente que no le gusta el pescado crudo y un poquito maridado es diferente", relata.

Eso sí, si le preguntamos por su recuerdo más rico en comida de su infancia, ella sin embargo, habla de pescado más que crudo... vivo: "Había un restaurante cerca de mi casa que tenía una pecera grande donde elegías en el momento el pescado que querías comer. Aquí es imposible porque hay que congelarlo varios días pero allí, el cocinero lo coge, deja sólo la espina, la cabeza y la cola, y el resto lo hace a trozos que vas comiendo. Todavía ves que el pez está vivo y es un símbolo de lo fresco que es el producto".

Yoko reconoce que comer cosas muy diferentes durante la infancia puede ampliar las miras gastronómicas y llevarte, como a ella, a tener una cultura del sabor y de la innovación casi intuitiva. "Yo soy de Gunma, en el ombligo de Japón, y tuve la suerte de que mis padres me llevaran a muchos restaurantes de alta gama. Por eso he probado cosas diferentes y la experiencia hace mucho".

La vajilla, clave

Es una chef con olfato de esas que no se ciñen a una receta siempre igual ni utiliza medidas concretas. "Ahora sí porque estoy enseñando al personal de aquí y les tengo que indicar". Pero ama y mima la cocina hasta el mínimo detalle, porque es ahí, como demuestra la filosofía que rodea a esta ceremonia, donde se encuentra lo esencial.

"La clave de la cocina kaiseki, como hemos dicho, es el agua. Yo uso agua mineral y me no vale cualquiera. Además, antes la usaba sólo para cocer el arroz pero en este tipo de comida, es importante lavar el arroz para golpearlo con un agua que no tenga mucho mineral. La de Madrid está muy bien para beber pero para cocinar tiene demasiados minerales y he tenido que buscar una embotellada que sea más blanda, como la de Japón".

Incluso la vajilla, la música y hasta la luz, tienen su importancia en la presentación de la comida japonesa en general pero muy especialmente en la kaiseki. "La vajilla es muy importante porque además del sabor, la clave es la presentación. Hay que cuidarla mucho y depende de la vajilla que elijas, en algunos restaurantes japoneses de kaiseki cambia el precio del menú".

Eso no ocurre en su LeClab, quiere tranquilizar, pero no es el primer ni último español que le cuenta la sorpresa que se ha llevado en un restaurante en Japón cuando tuvo que pagar la cuenta por elegir los platos más bonitos. 

"Todo es belleza porque lo primero que sentimos con la comida lo sabemos a través de la vista, y es un arte. Yo no uso técnicas de cocina muy sofisticadas, con humos o espumas. Yo soy más sencilla, pero el tema del color y la delicadeza es un arte".

Perfectamente ajustada a su uniforme de trabajo, que parece dominarlo con esbeltez, Yoko explica que se trae los kimonos de Japón. "Algunos son de seda de verdad y otros se pueden lavar en la lavadora. El de seda imposible". Y recuerda que "es más cómodo de lo que parece".

Temari sushi acompañado sopa de miso, de uno de los menús de Yoko Hasei.

"Es verdad que normalmente tendría que estar más fuerte y con más capas, pero para trabajar yo uso el de verano porque si no, no puedo ni moverme. Eso sí, cuando llego a mi casa me lo quito y a la ducha".

Siempre que puede sale ella misma a la mesa a servir y explicar sus platos, multiplicándose sigilosamente por las estancias de este restaurante único: "No es un sitio típico japonés, pero es una mezcla de las antigüedades de casa y la cocina kaiseki, que también es antigua, y se convierte como un viaje en el tiempo".

Un camino hacia una esencia del pasado donde ella demuestra que las mujeres pueden salir de las cocinas de casa para convertirse en verdaderas maestras de los restaurantes: "En mi país, los grandes chefs son hombres pero cuando se les pregunta dónde han aprendido a cocinar o por qué empezaron a interesarse por la cocina, siempre contestan que por su madre o su abuela. Al final el gran chef aprende de su madre, una mujer".

Ella aprendió mucho de sus abuelas, "mi madre trabajaba y ellas cocinaban, una era la mejor de su pueblo", reconoce. Y luego tomó su testigo porque durante 15 años era ella quien preparaba la comida a sus padres: "Yo vengo de una familia tradicional donde cocinaba yo. Mi padre era muy exigente y siempre quería un plato de carne y otro de pescado, así que trataba de cambiar la receta para tener siempre algo diferente, además de arroz y verduras".

En su cabeza ya está rondando cómo serán los menús que ofrecerá esta primavera, "porque la cocina kaiseki está muy ligada al producto de temporada, así que habrá que cambiar algunas cosas para adaptarse". 

Por ahora, se pueden probar sus dos ofertas, Geisha y Maiko, de jueves a domingo a la hora de comer, "hasta que se levanten las restricciones y podamos volver a servir cenas".

Un paraíso de sabores regado con sake del que Yoko es, también, sumiller internacional, Kikisake-shi. Y eso que la producción de este licor tradicional también está vetada al mundo femenino: "La tradición en las bodegas de sake está considerada como un mundo de hombres por el proceso. Lo importante en la fermentación es que hay que estar vigilándolo 72 horas y hay un lugar para los trabajadores para dormir, comer y descansar y son siempre hombres".

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