Cristina Oria, el éxito por un error: “Mil kilos de foie vendidos y resulta que había hecho mal la receta”

Cristina Oria es una persona, pero también es una marca. ‘Esto es de Cristina Oria’ se puede escuchar ahora en la mesa de cualquier casa madrileña, como si se dijera, ‘ojo, esto es de Coco Chanel’ o esto está ‘especialmente traído hasta aquí’.

La marca que la empresaria está desplegando en diferentes sedes en tiempo récord es objeto de estudio de su competencia y expertos en modelo de negocio de alta gama: ¿una selección gourmet con un aire elegante? ¿acaso eso no existía en Madrid antes?

[Margarita Taylor, la mujer que servía alcohol en las teteras de Embassy]

Oria estudió Empresa en CUNEF y trabajó en banca. “Por poco me pongo a opositar a inspectora de Hacienda”, confiesa bromeando. Pero terminó trabajando “en una consultoría estratégica” donde tuvo un burn out, por lo que decidió trasladarse con su marido a París para acompañarle y concederse así un año sabático.

“Tuve unos problemas de salud, y por eso lo decidí. Allí, por entretenerme, hice Le Cordon Bleu [se refiere al conocido curso de alta gastronomía] porque me gustaba cocinar, pero no para dedicarme a ello. Lo que pasa es que la gastronomía te engancha”, cuenta. 

Al final, ese año no resultó ser sabático. "Fue mucho más duro de lo que pensé, porque en estas formaciones se trabajaba bastante pero, como recuerdo ahora, es una maravilla porque todo lo que cocinabas luego te lo llevabas y era nuestro primer año de casados y en París todo era idílico”, rememora. 

En paralelo, “empecé a ver cómo eran allí los sitios de comida para llevar. En una clase, hice un foie que preparé y traje a España para una cena. El problema es que hice la receta original mal y lo que salió lo llevé a casa de mis padres, y mi cuñada me dijo ‘esto está riquísimo, te lo vendo en mi oficina’, y mi marido ‘es el mejor que he probado’, así que lo empecé a hacer a menudo”.  

“Cuando llevaba como 1.000 kg vendidos”, relata, “y me planteaba abrir un espacio, me di cuenta de que había hecho mal la receta original del curso, no sé en qué momento al traducir metí otros vinos y otras cantidades: por un error o un despiste, aquello salía riquísimo”. 

Ese foie micuit, el producto estrella de la marca Cristina Oria, en terminología de los expertos en ventas, está realizado ahora en diferentes versiones, hasta con tres vinos y tiene una peculiar gelatina que hace que en el primer bocado lleve un gusto a Sauternes: algo inesperado y no pretendido, como relata ella para un producto con cierta complicación logística, “de 28 días, en frío [‘ahora tenemos el cuit’, añade]”.  

Antecedentes familiares

“¿En mi familia? Siempre le hemos dado mucha importancia a la comida, a las celebraciones importantes, y hemos elegido con cuidado dónde íbamos a comer o a cenar. Mis padres son los dos de San Sebastián y ¡en el norte eso es muy importante!”, continúa Oria.  

[Los mejores restaurantes de San Sebastián]

Hasta el punto de que “mi abuela nos hacía, cada vez que íbamos, el plato favorito de cada uno, aunque fueran siete distintos. En un momento, ellos tuvieron fábricas de harina y pastelerías, así que había mucha cultura gastronómica. De mi abuela viene un homenaje que hice hace poco de meter unas joyitas en cien roscones”, relata. 

Sus padres, conocidos empresarios madrileños, fundadores de las tiendas Musgo, fueron su primer ejemplo de carácter emprendedor: “Ahora vamos a reeditar y lanzar una vajilla de niños con unas ocas, en homenaje a nuestra infancia, ¿las recuerdas?”, pregunta. “Pero yo siempre le decía a mi marido que no quería montar nada porque no me veía como mis padres, que han trabajado muchísimo, y quería trabajar para otro, precisamente porque había vivido un negocio familiar”.  

Cristina Oria, hoy

“En 2019 empecé a desarrollar todo el negocio”, que incluye catering, restaurantes, tiendas de regalos gourmets y una finca de producción, negocios presenciales y online. “Al ganar el premio Madrid Fusión”, recuerda, “se me dio mucha visibilidad, y aquello me ayudó a crecer”.

Poco antes, tras la crisis de los pop-ups —su modelo de venta hasta entonces—, es su marido, “Álvaro, que es ingeniero, el que me decía ‘tienes que montar un sitio fijo, una barrita de degustación”’. Y yo le respondí, ‘OK, si quieres deja tu trabajo y desarrolla esa línea de negocio’. Y me dijo que sí. Así que Álvaro dejó su trabajo y abrimos el espacio de Conde De Aranda”. 

En esta primera sede del Barrio de Salamanca, añade, “hemos ido poco a poco, sin inversores, ni apoyos externos, con nuestras ganancias. Nunca nos hemos dado dividendos, tenemos un sueldo eso sí, pero abrimos por ejemplo, la parte de abajo sin hacer obra, y cuando vimos que funcionaba bien, abrimos arriba el restaurante”. 

“Madrid ha pegado un adelantamiento brutal”, explica la propia Oria. “Nos hemos puesto mucho las pilas. Cuando abrí [la sede de] Conde de Aranda, ya no es que recuerde mucho a París o Londres, es que es Madrid. Porque ahora Madrid es Madrid, ya no va en la estela. Es primera línea”, señala.

Cada sede de Cristina Oria tiene una tipología diferente, pero un mismo aire (Las Rozas Village, Conde de Aranda y Ortega y Gasset). “En la sede de Ortega y Gasset, abrimos de 09 h. a 01 h.”, señala y tienen “carta disponible completa en todo momento, para momentos de esos de ‘reunión de no he comido y son las 17 h.’". 

¿La estrategia de Oria?

Cristina Oria no cree en crear una estrategia para posicionar una marca per se. “Yo trabajaba en estrategia… pero creo que muchas decisiones las tomas más por lo que te motiva y te gusta, y es eso lo que te impulsa”. Es decir, da a entender que en alta gama existe un impulso de compra que quizá sea más de tipo emocional. 

Relata cómo, en todo este proceso, ha conseguido conciliar vida profesional y familiar: “Nuestro trabajo es muy familiar. Así que si nos vamos a Francia a ver mercados y vamos con los niños, por la mañana vamos a mercados de muebles, y por la tarde vamos a una cosa infantil”. 

Oria recuerda una divertida anécdota reciente: “Pero, ¿cuántas veces vamos a desayunar, mamá?”, le preguntó su hijo, en el último viaje a Londres, tras visitar diferentes sitios para conocer mejor la oferta de desayunos londinenses, “y acabamos en el museo de Harry Potter”.  

En la actualidad, cerca de 150 personas trabajan para Cristina Oria, además de los camareros y personal temporal de los eventos. Ahora ultima sus próximas aperturas, la inminente en un enorme local en San Sebastián, “una apuesta”, donde habrá más de 40 personas nuevas involucradas. “Queríamos salir fuera de Madrid y lo lógico hubiera sido Barcelona, donde más vendemos en la web, o Málaga, por el turismo, pero nosotros hacemos las cosas por donde nos lleva el corazón”. 

“¿Directora? No, apagafuegos”, bromea. “Álvaro y yo, la suerte es que tenemos muy diferenciado qué hace uno y qué hace el otro, cada uno en sus áreas toma las decisiones, y tenemos gente muy buena en puestos: Marimar es muy buena en tiendas; Mariana, en diseño; Fátima, en logística; Loli,en obrador; tenemos los caterings liderados por Clara… puedo delegar en todas ellas”.

Claramente, un producto estrella no hace posible un negocio, y señala una combinación de calidad y packaging, así como una mezcla de servicio en sala y servicio para llevar como claves de un modelo de negocio que no deja de crecer y en el que casi todas las piezas clave son mujeres.  

¿Cuál es su primer referente como empresaria?

Mi madre, que es una emprendedora cien por cien. Ella se iba a Asia varios meses al año, sin saber inglés y seleccionaba los productos que importaba. Recuerdo llamadas por teléfono ‘corre, corre, ponte al teléfono, que es tu madre’ desde no sé dónde. Fue una visionaria, trajo aquí cosas con Musgo que no había en el resto de Europa. 

¿Qué le dice a usted ahora?

Mi madre (que se ocupaba más del producto, y mi padre de los locales, la expansión y el personal) sabe lo que es tener una empresa propia, hubiera preferido que trabajase para otras personas, pero ahora está súper orgullosa y es mi máxima seguidora de Instagram. Me dice, ‘oye que te han escrito un comentario y no has contestado’.  

¿Cuál cree entonces que ha sido definitivamente su fórmula del éxito?

No hay una tecla, si no, habría muchos negocios de éxito. Es siempre una combinación. Materia prima, mucha pasión por lo que haces, tener un producto por el que la gente vuelva... hay algo que te tiene que enganchar (menciona el foie, el bikini trufado y la tarta de limón, entre otros), quizá la decoración o la vajilla. Para que tú repitas, tiene que haber cosas por las que quieras volver. 

¿Habla de un ‘efecto revisita’?

Sí, lo que me pasó con el foie. Había alguien que vivía en Córdoba que me decía ‘es que si no voy con el foie, me matan en casa’. Uno crea una marca para que la gente la identifique. Es ‘mi momento’, no es un sitio de paso, que puede serlo por take away, pero también no serlo. 

Vida personal y futuro

Madre de tres niños en edad infantil, reconoce que “la vida tiene siempre sus sombras y sus luces”, y el proceso que más le ha dolido en su vida ha sido la operación neurológica de su hijo pequeño. "Si me preguntas por una heroína, no se me ocurre decirte una creadora de una marca o una directora de un banco, a la mujer que más admiro es a la que ha curado a mi hijo. Quiero hacer un homenaje a la doctora Hipólito, que es neurocirujana, por la dedicación, el cariño, la destreza y la humanidad que ha tenido”. 

“Si yo creía que trabajaba muchas horas”, añade, “la dedicación de esta mujer es alucinante. También quiero mencionar a la jefa de UCI del Hospital del Niño Jesús, la doctora Montse Cuesta, que siempre tiene tiempo para escuchar, ayudar y apoyar, creo que para estas mujeres su compromiso va mucho más allá de su trabajo. Ese equipo entero, todos ellos, se dejan la vida por los niños. Al final, quien tiene éxito en una empresa, eso no es nada con la vocación de ciertas personas, que es por curar a otros, por salvar vidas”, apostilla.  

¿Cuál es la visión de Cristina Oria a futuro?

¿Un sueño? Me gustaría abrir tienda en Londres o París. Ya en nuestra web servimos internacionalmente, pero que sea a toda Europa, tener más peso internacional, otra cosa que nos encanta como proyecto es nuestro Morata [se refiere a Morata de Tajuña].  

¿En qué consiste?

Tres días a la semana traemos frutas y verduras de este lugar, donde tenemos también 20 hectáreas de olivos para el aceite y una pequeña viña para el vino. Nos encanta el lugar, con un huerto de flores para decoración y un invernadero. Es realmente una manera de contribuir al ‘kilómetro 0’ y así podemos tener productos de calidad y favorecer el medio ambiente.

Es educativo y sano para los niños cuando cogemos verduras y vamos en bici [sonríe]. Y tenemos una cocina muy grande pensada para grabar, quizá un canal de Youtube [termina, como toda emprendedora, elucubrando, proyectando nuevas ideas de emprendimiento, viendo opciones y posibilidades].