Cuando entras a Chuka Ramen, un pequeño local situado en pleno barrio de las Letras de Madrid, ya puedes sentir que algo especial se está cociendo en ese lugar. Especialmente ese caldo tonkatsu que cocinan durante todo un día. En los últimos años han abierto numerosos locales de esta delicia japonesa por toda la capital, pero Chuka siempre permanecerá en la historia por haber abierto el camino.
Ahí nos recibe Lorena Mauri, cofundadora de Chuka, con una sonrisa de oreja a oreja. Su personalidad alegre y optimista contagia a todo el que está a su lado. Y tras ocho años al frente del restaurante, continúa estando ilusionada por el proyecto que inició allá por 2014.
Su pasión inicial no fue la comida, sino el mundo de la televisión y el cine. Nacida y criada en California, trabajaba en producción para la Fox Latin American Channel cuando conoció a su marido, “un chico español de Madrid de toda la vida”, como le define.
En aquel momento estaba buscando entrar en el cine y comenzó a hacer un voluntariado en una conocida escuela de Los Ángeles, el American Film Institute. “En una de estas, un amigo me dijo 'oye, a ti que te gusta mucho cocinar, ¿te importaría hacer el catering de mi tesis?'”, rememora.
Lorena Mauri en el interior de Chuka Ramen
Tal fue el éxito que al final acabó más involucrada en el catering para las producciones que en la propia producción. Mientras tanto, fue conociendo más y más españoles. Terminó por decidir irse a Madrid. “Me interesaba venir aquí porque la Fox iba a abrir unas sucursales en España y bueno, eso no salió”, señala.
Llegó a la capital española por pura casualidad. Tenía intención de tomarse un año sabático para viajar por Japón e Italia. Pero, al final, se quedó en Madrid: “De pronto me vi estudiando en el Hotel Escuela de Madrid, donde hice un curso de restauración”. Y ya cuando le tocaba hacer las prácticas, se quedó embarazada. Tal eran sus náuseas, que al final ni siquiera pudo terminar las prácticas.
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Así que se dedicó a ser madre hasta que se enteró de que en una escuela estaban buscando una sustituta para dar unas clases de arroces. “Yo no tenía ni idea, ni siquiera había hecho una paella, pero le eché cara y al final me contrataron”, recuerda.
Ahí conoció a John Husby, que es su actual socio. Él era de Nueva York y ella de California, así que la conexión (cultural) fue instantánea. En su cabeza ya rondaba la idea de abrir un negocio. Había pensado en un food truck o en un local de dumplings. Pero cuando Husby le invitó a un curso de baos y de ramen, todos los nubarrones se aclararon.
“Cuando salí de ahí, dije, ya está, esta es la idea”, cuenta Mauri. Y le dijo a Husby: “Esto hay que llevarlo a la calle”. Así se inició todo el proceso de Chuka Ramen. Encontraron en la calle Echegaray el espacio perfecto. El local había sido un mítico restaurante de sushi, el Donzoko, que se había trasladado al principio de la calle. Así que le dieron un lavado de cara y empezaron su andadura.
Lorena Mauri durante la entrevista para MagasIN
P. Al ser algo tan nuevo, ¿hubo un shock cultural o fue aceptado rápidamente por los comensales?
R. Al principio, una de las dudas de John cuando iniciamos este proyecto es que no sabía si al público español le iba a gustar mucho este tipo de sabores. Pero yo estaba segura. Era el inicio de cuando todo estaba cambiando. Los discípulos de Adriá empezaron a montar locales más gastronómicos. Pero todavía estaba atascado en las tostas de foie con mermelada.
Era como muy gastronómico pero, a la vez, no había nada diferente, nada de asiático fusión. Estaba Sudestada —restaurante asiático fusión que estaba en la calle Ponzano, 85, pero que cerró en 2017—, que fue para nosotros el primer referente. Y ya está. No había nada más.
P. ¿Cómo terminó por convencer a Husby?
R. Le dije que si Sudestada funciona y fue un boom, esto tenía que funcionar porque está muy bueno. Yo no tenía dudas, pero la verdad es que soy muy lanzada para estas cosas. Soy de buen paladar y esto hacía falta [en Madrid]. Tampoco eran sabores extraños como para decir que a nadie le iba a gustar. Él tenía más impedimentos. Pero, al final, nos lanzamos.
Tardamos un mes en que se llenara el local, pero a partir de ahí fue un desborde total. Y al mes ya teníamos cola fuera. Había un despelote de organización. Éramos solo nosotros dos, no teníamos camareros. Así que tuvo una muy buena aceptación y la verdad es que no hubo un shock cultural. Estábamos en el momento justo de esa transición cultural hacia este tipo de comida.
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El ramen
El ramen japonés es un plato de fideos en sopa que tiene origen chino, aunque se popularizó enormemente en el país a partir del final de la Segunda Guerra Mundial, cuando se descubrió por pura casualidad el caldo Hakata tonkotsu, un caldo blanco y lechoso. Así, nació este plato que ahora ha trascendido las fronteras del país nipón.
Elaboración del ramen en Chuka
Por lo general, este plato consta de cinco elementos básicos: el caldo, los fideos, los toppings (existen varias opciones como la carne asada, las algas, el huevo, etc.), el tare —la base salada, que suele ser de sal, salsa de soja o miso— y el aceite aromático.
Presentación final del ramen de Chuka
En el caso de Chuka Ramen, tienen un caldo a base de huesos de cerdo (con tare de shio o sal) y otro de pollo (con tare de shoyu o salsa de soja). Ambos llevan una elaboración de veinticuatro horas.
Sus proyectos futuros
Mauri nos cuenta que su cerebro anda en un proceso creativo constante, aunque confiesa que no siempre tiene el dinero o el tiempo suficiente para llevarlos a cabo. “Siempre estamos pensando en expandirnos porque la gente nos lo pide. Lo que pasa es que lo queremos hacer con mucho mimo, con mucho cuidado, porque nos gusta mantener esto como algo muy auténtico”, señala.
Ahora, tras varios años pensando en expandirse, han logrado abrir un segundo local en el mercado de San Antón, en el madrileño barrio de Chueca. La idea inicial era trasladar el concepto de Chuka a un espacio más pequeño. Sin embargo, el tamaño de la cocina les obligó a cambiar el concepto inicial. Acabaron por decidirse por un local especializado en sando —el sandwich japonés—, algo que ya servían al mediodía en el local de Echegaray y había tenido una buena acogida.
Tras dos décadas en la capital española, Mauri nos cuenta que ha visto cómo la ciudad ha cambiado durante los últimos años. “Se está convirtiendo en una ciudad cosmopolita, antes era mucho más castellana, más anclada en sus tradiciones, aunque lo sigue estando y eso es algo genial”, concluye Mauri.