Cómo cocinar el mejor pavo de Navidad... usando la ciencia

La Navidad es época de muchas cosas, pero desde luego es época de comidas especiales, tanto por compañía como por los platos. Los turrones, los polvorones, los langostinos, el pavo… Pero a veces no es sencillo que todo quede en su punto. Los cocineros profesionales y las abuelas tienen mucho que decir al respecto, aunque cada uno diga cosas diferentes. Sin embargo, si buscamos la respuesta definitiva, esa solo viene de la ciencia, ¿no?

Empecemos por los principios físico-químico-biológicos involucrados. Lo más importante es, con diferencia, la carne del pavo. La carne está compuesta por dos tipos de proteinas principalmente: la miosina y la actina. Con el calor se desnaturalizan, es decir se contraen y resultan más correosas y duras. Otra parte del pavo que se desnaturaliza con la temperatura es la parte de colágeno y demás “gelatinillas”, aunque en este caso su desnaturalización las vuelve más suaves y viscosas dando lugar a esa gelatina que encontramos después en el plato.

El sabor del pavo

Lo siguiente es el sabor del pavo, tiene que ser intenso, duradero y rico. Aquí también son importantes las proteínas pues al calentarse lo suficiente, además de desnaturalizarse, se van descomponiendo en pequeñas moléculas aromáticas. Estos aromas no solo son responsables del olor que invade la cocina de la abuela, sino que también son el principal causante del sabor que notamos cuando lo comemos. En la lengua tan solo somos capaces de distinguir dulce, saldo, amargo y ácido mientras que nuestra nariz pueda distinguir cientos de miles de matices diferentes.

275_flinstoneshouse03

Hasta aquí parece que todo va más o menos bien… pero no es así. La temperatura a la que las proteínas de la carne se desnaturalizan y empiezan a volverse más duras ronda los 40ºC mientras que el colágeno no se desnaturaliza hasta los 60ºC y los arómas tan necesarios para conseguir el sabor de nuestro plato no se forman en cantidades apreciables hasta los 140ºC. Así que idealmente querremos cocinar nuestro pavo en torno a esos 40ºC o por debajo y a la vez por encima los 60ºC e incluso los 140ºC, un poco difícil, ¿no?

El tiempo de cocción del pavo

Por si esto fuera poco aún no hemos hablado del tiempo de cocción, otro jaleo de cuidado. Las partes con menos profundidad de carne (patas, alas) se podrían hacer en media hora mientras que la pechuga y el interior tardarán bastante más. ¡Ah! ¿y el calor dentro del pavo? ¿Cómo sabemos cómo se distribuye? Necesitamos saberlo para conocer su temperatura interna… Conclusión: La ciencia no sirve para cocinar y este artículo miente.

275_flinstoneshouse05

Bueno, no tan deprisa; quizás no podamos cocinar el pavo perfecto (al menos no de una sola pieza) pero seguro que algo bueno podemos hacer con todo esto que hemos aprendido. Sabemos que necesitamos dos cocciones diferentes: una a alta temperatura y rápida, para desnaturalizar el colágeno y sacar los aromas del pavo; y otra lenta y larga para cocinar la carne hasta las partes más internas sin perder jugosidad ni contraer la carne. Aquí cada uno tiene su truco pero hay algunos que funcionan especialmente bien.

El truco científico para un buen pavo de Navidad

Personalmente soy partidario de la técnica de sellar la carne con una cocción rápida a alta temperatura (incluso freir si habláramos de otra pieza de carne) de forma que conseguimos un exterior crujiente y aromático que hará de sellado para evitar que el agua de dentro del pavo se escape durante la parte de la cocción lenta en la que intentaremos “fundir” el colágeno sin desnaturalizar demasiado la carne. Y luego está el método del Dr Peter Barham de la Universidad de Bristol.

275_flinstoneshouse04

No es que los británicos tengan fama de grandes cocineros, pero el metodo del Dr Barham es cuanto menos curioso. Para evitar que el pavo se reseque en exceso, coloca un cuenco con caldo junto al pavo mientras lo asa. Para evitar que la carne de la pechuga se haga en exceso quedando demasiado seca la cubre con papel de alumino. De esta forma la aisla del calor y puede quitarla poco antes del final para que la pechuga tampoco se quede cruda.

En fin, seguro que cada uno tendréis una forma diferente de conseguir ese punto de cocción perfecto, así que compartidlo con todos a ver si conseguimos mejorar nuestras propias recetas y tener un pavo aromático, jugoso y solo desnaturalizado en las partes donde lo necesita.

Fuente Phys.org