Descubren un método para conservar el salmorejo sin alterar su sabor
Muchos estaréis de acuerdo conmigo en que no hay nada más rico que un buen plato de salmorejo. Vale, con este frío no, pero retrotraeros al verano, que tampoco hace tanto tiempo. El problema es que no siempre tenemos tiempo de ponernos a licuar tomates o, simplemente, somos demasiado perezosos para hacerlo y, por eso, cada vez recurrimos más a los salmorejos envasados. Sin embargo, seamos realistas, demasiado buenos no están. Y es que los procesos que se usan tradicionalmente para la desinfección y la conservación del producto, alteran inevitablemente el sabor. Por eso, investigadores de la Universidad de Jaén han ideado un método alternativo igual de eficiente, pero que permite que el salmorejo siga igual de bueno después de ser tratado.
Características del salmorejo
Como todos sabemos, el salmorejo es un plato frío, de modo que, al no pasar por un tratamiento térmico, debe ser consumido rápidamente. Según los estudios realizados, los microorganismos que proliferan en este alimento son Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes.
¿En qué consiste el nuevo tratamiento?
El método consiste en destruir las bacterias a través de la presión hidrostática (presión ejercida por un líquido). Para ello, introducen el salmorejo en una cámara reforzada con paredes de acero. Con ayuda de unas bombas, se inyecta un líquido que ejerce una presión de 600 megapascales (para que os hagáis una idea, 6000 veces la presión que ejerce la atmósfera sobre nosotros). De este modo, las bacterias presentes en el alimento, literalmente, estallan, y las propiedades organolépticas del salmorejo (sabor, color, olor, apariencia) no se ven alteradas como lo harían con tratamientos como la pasteurización.
Enfoque hacia la comercialización
Aunque aún no se ha comercializado salmorejo tratado bajo este método, la intención de los investigadores es que así, sea, por lo que se encuentran estudiando diferentes combinaciones de presión, bajas temperaturas y tiempo de refrigeración, para conseguir que los resultados sean óptimos. Esto es muy importante, pues no todas las bacterias resisten del mismo modo. De hecho, la que primero se destruye es L. monocytogenes, seguida por S. enterica y, por último, por E.colli. Sin embargo, han concluido que basta con una presión de 600 megapascales durante ocho minutos para inactivar a las tres.
Por último, cabe destacar, que este salmorejo no sólo sabría y parecería igual que el cocinado en casa, sino que, además, tendría una vida mucho más duradera. Ya sólo queda que las empresas fabricantes de salmorejo aprendan la receta de mi madre. A mí, al menos, me tendrán a sus pies.
Imagen: Pixabay
Fuente: Fundación Descubre
