La Nueva Cocina de San Sebastián: una visión histórica y política

Después de leer la estupenda y fresca entrevista de Elena Arzak, hace pocos días en EL ESPAÑOL, me pareció que valía la pena hacer y compartir con Vds. una reflexión sobre cocina, política e historia.

Lo que sigue, no pretende ser una tesis. Tampoco propongo un cambio del concepto consolidado de “nueva cocina vasca”. Es una sugerencia de debate y forma parte de una vieja discusión entre donostiarras sobre si la llamada “nueva cocina vasca” no es en realidad otra cosa que “nueva cocina” de San Sebastián, que hunde sus raíces con la “cocina elegante” de principio de siglo, vinculada al veraneo de la aristocracia en la capital de Guipúzcoa y sus alrededores. Según este punto de vista, el nacionalismo vasco, en los años setenta, se percató de la dimensión identitaria y de comunicación de excelencia de los afamados restaurantes de San Sebastián y se apresuraron a bautizar como “vasco” lo que en realidad era un fenómeno local, o de la zona de influencia de San Sebastián, ciudad liberal, monárquica y de tradición muy escasamente nacionalista. En su favor, la denominación de “cocina vasca” sirvió para proteger a estos profesionales para no ser hostigados más allá de lo soportable (o eliminados) por la vesania terrorista de la ETA.

Lo primero que llama la atención es la concentración en San Sebastián (una ciudad de poco más de 180.000 habitantes) de tres de los nueve restaurantes con tres estrellas Michelin que hay en España, en 2017. Los seis restantes se encuentran desperdigados por toda la geografía nacional, dos en Barcelona -uno de ellos, Lasarte, es una franquicia del cocinero de San Sebastián, Martín Berasategui-, Gerona, Alicante, Madrid y Vizcaya. Por tanto, puede decirse que San Sebastián (no el País Vasco) es la capital gastronómica de España.

La diferencia de San Sebastián con el resto de capitales del Cantábrico es el veraneo de la Familia Real, desde Isabel II, y especialmente de la Reina Regente María Cristina de Habsburgo. Dicho veraneo arrastraba al gobierno de la nación, embajadas extranjeras y a la Corte, cuyos miembros más destacados traían a sus casas de San Sebastián a sus cocineros, muchos de ellos franceses o de formación francesa, como es el caso de Ignacio Doménech. Los aristócratas veraneantes impregnaron a la ciudad de un estilo de vida sofisticado y refinado. La proximidad de Biarritz, donde veraneaban Napoleón III y Eugenia de Montijo, aumentó el atractivo de la ciudad. En 1889, la Emperatriz Victoria de Inglaterra, que se encontraba en Biarritz, visitó San Sebastián para reunirse con la Reina Regente, María Cristina. 

Ignacio Doménech (1874-1956) es un buen ejemplo de cocinero de la aristocracia, de formación francesa. En 1915 publicó en Madrid un libro notable: La nueva cocina elegante española, y se presentaba en portada como “Director de la revista El Gorro Blanco, ex jefe de cocina de los Exmos. Srs. Duques de Medinaceli y del Infantado, de los Exmos, Srs. Marqueses de Argüelles, del Príncipe de Wrede, del Barón de Wedel, de Sir Henry Drummond Wolff y de las Embajadas de Inglaterra, Suecia y Noruega, etc, etc…”. A finales del siglo XIX, Ignacio Doménech se formó con el primer cocinero de la época, el francés Auguste Escoffier y con Louis Dubois, en el Hotel Savoy de Londres, completando posteriormente su formación en París. Desde entonces, Doménech incorporó a los gustos regionales españoles, castizos, de garbanzos, tocinos, corderos, parrillas de carne y pescado, el repertorio de la cocina de Escoffier: salsas, sopas, purés, cremas, consomés, hors d’ouvre, gelées, flambées…. La célebre Marquesa de Parabere, autora del libro de cocina más influyente en España durante décadas, también conoció como cliente las recetas de Escoffier y las incorporó a su manual de cocina. Desde principio del siglo XX, en verano, la referencia de hoteles y restaurantes de calidad giraba en torno a San Sebastián y alrededores: Zarautz, Rentería, Oyarzun, Lasarte.

Fueron los años de consolidación del prestigio de las cocinas de los grandes hoteles: el Gran Hotel Continental y el Hotel María Cristina, regentados por cocineros franceses. Entre los restaurantes, destacaban Casa Nicolasa, inaugurado en 1912 y Panier Fleuri, en Rentería. Nicolasa Pradera era natural de Marquina y trabajó como cocinera de una familia aristocrática, Gaytán de Ayala, en su casa solariega de Elorrio y después se trasladó a San Sebastián. Al cabo de veinte años como cocinera con la referida familia, se casó y fundó el restaurante que llevaba su nombre en el que incorporó, a la cocina tradicional vasca, su experiencia adquirida de influencia francesa de la “cocina elegante”. La Guía Michelín premió a la Casa Nicolasa con la primera estrella recibida en San Sebastián.

Todo este mundo "elegante" se interrumpió de forma drástica en 1931 con la II República y de forma dramática, en julio de 1936, con el estallido de la guerra civil. Las mayores penalidades de la guerra apenas duraron dos meses en San Sebastián. Las fuerzas del General Mola, procedentes de Pamplona, entraron en la ciudad el 13 de septiembre. A partir de esa fecha San Sebastián se convirtió en una suerte de capital residencial permanente de la España nacional. Cientos de veraneantes permanecieron en la ciudad y miles de refugiados catalanes y aragoneses llegaron, huyendo a la capital guipuzcoana, por el lado norte de los Pirineos. San Sebastián se convirtió en un oasis de calidad de vida y en aquellos años la llamaban “San Sestabién”. Mientras el resto de España padecía toda clase de carencias, los puertos de San Sebastián y Pasajes surtían a los restaurantes y hoteles de la ciudad los mejores productos, así como los caseríos y ganaderos de la zona.

Entre 1940 y 1975 San Sebastián recuperó su condición de capital veraniega, con el Ministerio de Jornada y una amplia presencia diplomática y de veraneantes que rememoraba, en parte, los años de esplendor de la monarquía. En 1934 regresó a San Sebastián la familia de Luis Irizar después de un largo periplo por Panamá y Cuba, donde nació en 1930. Muy joven, con diecisiete años, entró a trabajar en el Hotel María Cristina y completó su formación en el Hilton de Londres y en París. De vuelta a España, abrió un restaurante en Oyarzun, a unos diez kilómetros de San Sebastián y allí recibió, junto a Casa Nicolasa, la primera estrella Michelín. Al ser inviable aquel restaurante en una zona hostigada por la ETA, Luis Irizar lo cerró y fundó una escuela de hostelería por la que pasaron Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta y otros: “Pensábamos fórmulas para innovar. Cada semana nos juntábamos en un restaurante y elaborábamos platos clásicos y algún invento”.

Junto con Luis Irizar, el tridente formado por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui ha sido el que ha puesto en el mapa europeo la cocina de San Sebastián que responde a una fusión de la cocina vasca tradicional con las aportaciones que en su día hicieron cocineros franceses desde la época de Escoffier y después con la influencia francesa de la cocina de mercado de Paul Bocuse. Todo ello no empece que se pueda hablar, como no, de una cocina vasca. Cocina vasca que no es nueva. Es de toda la vida y de alta calidad. Pero el fenómeno gastronómico desarrollado a partir de los años setenta, en medio de graves dificultades por la existencia del terrorismo de la ETA, responde a una singularidad local (no regional). La “nueva cocina de San Sebastián”, iniciada a mediados de los setenta, hunde sus raíces en cocineros como Ignacio Doménech, Nicolasa Pradera, Timoteo Fombellida y otros muchos, que enseñaron los secretos de la excelencia culinaria de las casas aristocráticas de los veraneantes y en las cocinas de los grandes hoteles de la capital de Guipúzcoa. El veraneo, que duraba entonces más de tres meses, creó y extendió la “cocina elegante”. En los setenta del pasado siglo, los cocineros donostiarras supieron unir esos conocimientos a la excelencia de los productos de la región junto a una cocina tradicional vasca de muy alta calidad y “algún invento”. Así nació la Nueva Cocina de San Sebastián.

*** Guillermo Gortázar es historiador y abogado. Autor del libro 'El salón de los encuentros. Una contribución al debate político del siglo XXI'. (Madrid, Unión Editorial, 2016).