Patatas sanluqueñas. Patatas cocidas y chafadas de Sanlúcar de Barrameda, con cebollita, perejil fresco, vinagre, aceite, sal y melva.

Puchero. En una olla grande con agua y sal se ponen a hervir garbanzos, en remojo desde el día anterior. Se retira la espuma y se echa la carne y los huesos hasta que se cueza todo bien. Añadimos las verduras, primero el nabo, el apio y el puerro; más tarde, las zanahorias en rodajas y las patatas en trocitos y los fideos. Se saca el nabo, el apio y el puerro, que no se ponen en el plato final, y se sirve el puchero con caldo, garbanzos, fideos, verduras y algunos trozos de carne. El resto, con el tocino, se coloca aparte para la pringá con pan.

Solomillo al whisky. Con solomillo de cerdo ibérico cortado en rodajas, aplastadas y hechas a la plancha. Aparte, en una sartén con aceite de oliva, se prepara la salsa, con whisky, muchos ajos enteros fritos y caldo que luego se tritura antes de servir. De guarnición, patatas fritas.

Flan casero. En el local lo hacen con huevo, leche, leche condensada y crema de orujo, en el horno al baño maría.

Crema de borrajas con huevo trufado y dados de bacalao. Ponemos a trufar los huevos en un bote hermético con trufa durante 48 horas. Cocinamos los huevos en el róner 40 minutos a 63ºC mientras secamos las lonchas de jamón de Teruel en el microondas entre dos papeles de cocina durante 1 minuto y troceamos para hacer una sal. Cortamos un pan de hogaza en dados y los freímos. Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir. A mitad de cocción añadimos las borrajas limpias con una parte de hoja también. Cuando estén cocidas las metemos en agua con hielo, escurrimos, trituramos y añadimos aceite de oliva y unas hojas de albahaca. Cortamos el bacalao en dados iguales y los confitamos en un aceite de ajo durante un minuto, luego los sacamos y escurrimos. Para emplatar, ponemos unos dados de pan en el fondo del plato, unos de bacalao, unos brotes frescos y el huevo a baja temperatura en el centro. Echamos la sal de jamón de Teruel encima, una lámina de trufa de Huesca y servimos la crema en una jarrita.

Cilindro de ternasco de Aragón con patatas panaderas. Salpimentar las paletillas, envasar al vacío y cocinar 12 horas a 78º C al vapor. Pasado ese tiempo, se deshuesa aún caliente y se hace un rulo con papel film. Cuando esté frío se cortan en tres medallones y se albarda con las lonchas de bacon. Se pone al horno a 200ºC durante ocho minutos. Mientras tanto, doramos los huesos del ternasco al horno y hacemos una bresa con las zanahorias, el puerro y media cebolla. Añadimos el vino tinto y dejamos reducir. Añadimos agua y dejamos cocer 2 horas. Para las patatas las pelamos, las cortamos en rodajas y las confitamos en aceite. Cortamos la cebolla en juliana y los ajos en rodajas finas, las salteamos y añadimos las rodajas de patata. Echamos vino blanco, la salsa que salió en las bolsas de vacío y el perejil picado.

Ponche navideño. Se asan las manzanas y los membrillos y se parten en cuatro. Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego lento y cuando rompa a hervir se echa el vino (en total necesitamos tres litros) y se quema durante 10 minutos moviendo con un cazo. Se deja al fuego una hora y se separan las frutas. Ponemos a reducir una parte del vino hasta que coja textura de salsa y con la otra hacer una espuma de vino mezclando con proespuma, metiéndolo en un sifón con dos cargas. Fundimos el azúcar isomalt a 160º C con el colorante, estiramos y con la ayuda de una pipa de aire, hacemos una esfera crujiente de azúcar soplado. Hacemos un agujero calentando un cortapastas pequeño con un soplete. Disponemos las frutas alrededor del plato, salseamos con el vino reducido y rellenamos la esfera crujiente con la espuma de vino. Para comer hay que romper la esfera con una cuchara y mezclar todo.

Pulpo de pedrero con guiso de su cabeza y jengibre. Lo primero es limpiar y cocer bien el pulpo. Le cortamos la cabeza y la reservamos. Después de que hierva 20 minutos, se deja en el agua reposar 45 minutos, se saca y se reserva el caldo. Para hacer el guiso, se corta en dados la cabeza del pulpo con cebolla, dos dientes de ajo y perejil machacado, pimentón y guindilla y 20 gramos de jengibre; sal, vino blanco y aceite de oliva. Cuando esté terminado se le añaden dos cazos del agua del pulpo, dos sobres de tinta de sepia y se deja cocer. Se tritura todo para conseguir un caldo espeso. En la base del plato se pone el guiso y encima el pulpo.

Gochu asturcelta con castañas. Para la crema se ponen 100 gramos de castaña pelada con 100 gramos de leche a calentar en un cazo sin que hierva durante 45 minutos. Se tritura y se aparta tapado. El gochu (mejor si es un jamón) se marina en caliente. Para la marinada: cuatro litros de agua, 400 gramos de sal, dos limones exprimidos, romero, laurel, canela, pimienta, miel... y se hierve todo. Se deja enfriar y en ese líquido se mete el cochino la noche anterior durante 12 horas. Después lavamos bien y horneamos. Con el jugo lo salseamos después y se sirve con el puré de castaña. 

Arroz con leche frito con almendras. Se pone un litro de leche con la cáscara de limón y la canela en rama a hervir. Cuando esté bien caliente se echan 70 gramos de arroz y se revuelve continuamente durante hora y cuarto. Le añadimos 150 gramos de azúcar y 40 de mantequilla. Cuando lo tengamos listo, disolvemos en un vaso un sobre de maicena y revolvemos con una varilla. Se añade la mezcla al arroz para espesar y se pone en una bandeja que quede dos dedos de altura. Cuando esté frío se corta en cuadrados, lo pasamos por harina, huevo y almendra laminada y se fríe en aceite de oliva no muy caliente. Se puede servir con canela.

Pastel de pescado de roca y gambas al hinojo. Cocer medio kilo de cabracho con el puerro y una pizca de sal. Luego retirar las espinas y desmenuzar. Batimos 8 huevos a punto de tortilla, añadimos 200 gramos de nata, otros tantos de salsa de tomate, vino blanco, sal y pimienta y se mezcla todo. Echamos 150 gramos de gamba cruda picada, el hinojo picado y el pescado desmenuzado a la mezcla. Se vierte la mezcla en moldes y se hornea a baño maría a 200º C durante 90 minutos. Para napar el pastel se hace una mayonesa ligera con hinojo picado.

Canelón de ternera trufado. Cocinamos las carrilleras con un sofrito de zanahoria, puerro, cebolla y vino tinto. Cuando estén se desmenuzan y se cuela el caldo para reducir hasta que quede la salsa. Hacemos un sofrito con las mismas verduras y el calabacín bien picados y le añadimos las carrilleras desmenuzadas, bechamel, sal, pimienta, tomillo, orégano y trufa rallada. Mezclar bien y reservar en mangas pasteleras. Cocemos 10 pastas wanton en dos minutos y enfriamos para hacer los rollitos de canelón. Hacemos una salsa con la reducción de la cocción de las carrilleras y la nata y emplatamos.

Coulant de avellanas. Preparamos los moldes untando la mantequilla y espolvoreando con azúcar glass. Batimos tres huevos con el azúcar hasta blanquear. Añadimos la mitad de la crema de avellanas y mezclamos con movimiento envolvente. Ponemos mantequilla pomada y harina de maíz tamizada. Cuando esté lista la mezcla rellenamos 3/4 partes del molde y dejamos enfriar una hora en la nevera. Añadimos una cucharada de crema de avellana en el cetro del coulant antes de hornear 8 min a 200º C. Desmoldamos y decoramos con la salsa de chocolate.

Empanadilla de lechuga de mar rellena de camarón soldado. Picamos bien fino el camarón e incorporamos el aceite de yuzu, la salsa de soja y el shichimi. Mezclamos y reservamos. Hacemos divisiones de unos 13 gramos para cada unidad. Con la ayuda de un molde para empanadillas, usando las hojas de lechuga a modo de pasta, damos forma a cada empanadilla, recortando el alga sobrante y las pintamos con con salsa ponzu. Para emplatar espolvoreamos las empanadillas con el plancton y napamos con el jugo de las cabezas de camarón que hacemos triturando, con un chorro de sake y agua y dejamos infusionar 20 minutos a fuego bajo. 

Cherne con gazpachuelo de vinagre macho. Cocinamos al vapor la espinaca y la escurrimos en papel. Marcamos el lomo de cherne por la piel y terminamos su cocción con un golpe en el horno. Para hacer el gazpachuelo de vinagre, clarificamos la mantequilla y en un vaso mezclador ponemos la yema y añadimos el caldo y trituramos. Le vamos añadiendo mantequilla poco a poco procesando para que la mezcla sea homogénea y por último, ponemos vinagre, pimienta y sal. Para completar podemos añadir una crema de limón que se hace poniendo pasta de limón, el zumo y la mezcla de especias ras el hanout al fuego a reducir, y en un caldero a parte blanqueamos las pieles de limón tres veces partiendo de agua fría. Cuando el zumo esté reducido, lo colocamos junto a las pieles blanqueadas y el resto de ingredientes en un robot de cocina y procesamos. Tamizamos la crema y la pasamos a una manga.

Violeta, plátano y palo cortado. El postre tiene cuatro preparaciones. La primera, la crema de plátano, hacemos un caramelo con azúcar, zumo de naranja, cointreau, jack daniels, mantequilla y zumo de limón. Una vez listo y los alcoholes se hayan evaporado, cocinamos un kilo y medio de plátanos en el líquido durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo subimos la temperatura a 90º C, añadimos el agar agar y trituramos. Lo colocamos en una bandeja tapada con film transparente y enfriamos para luego volver a triturar y obtener así la crema de plátano. La segunda es la violeta. Hacemos una gelatina con la pasta de violeta y el agar agar y cuando solidifique cortamos en dados. Para la tercera, la brioche, hay que amasar harina de fuerza, huevo, leche, azúcar, sal, levadura y vainilla a velocidad media. Cuando la masa empiece a despegarse incorporamos la mantequilla y dejamos que siga amasando y al final, introducimos las pieles de naranja confitadas. Pasamos la masa a un recipiente tapado con film hasta el día siguiente y dividimos en bolas de 50 gramos, dejamos que fermente hasta que doblen su volumen. Horneamos a 150ºC (hasta que estén dorados), recortamos los bordes de las brioche y emborrachamos con palo cortado y jarabe de pieles de naranja confitadas. Y nos faltaría el helado de palo cortado que puede comprarse. Para servir hay que acompañar el helado con la brioche, cubitos de violeta y una lágrima de crema de plátano.

Ensalada de queso de las garmillas anchoas, de costera. Y vinagreta de tostadillo de Potes. Cogemos la ensalada de garmillas y asamos los pimientos. Con una botella de tostadillo de pico de Potes, reducimos una octava parte y se añade aceite, sal y vinagre y se emulsiona. Cortamos los quesos de forma regular, añadimos las anchoas y el pimiento a los lados para que no amargue. Antes de colocarlos se echa la vinagreta y a la anchoa solo aceite.

Carrilleras de vaca, patata zanahoria y boniato. Estofamos las carrilleras (ocho cebollas para dos carrilleras, grasa de jamón y ajo). Cuando estén tiernas se recortan y se ponen sobre la misma salsa. Añadimos un puré de patata en el sifón, una crema de boniato emulsionada con un aceite suave y la zanahoria la cocemos en microondas con tomillo y sal.

Natillas de nata y coco, con tierra de sobaos. Hervimos la nata y añadimos el coco y lo infusionamos. Hacemos un sobao o compramos los sobaos de El Andral, que son una maravilla, con mantequilla natural, y se rompen con las manos para hacer una tierra. Al lado colocamos las natillas de coco.

Olla de aldea con garbanzos. Se hace un fondo de cocido, colado y desengrasado. Para la emulsión, se lava la trufa, se introduce parte del fondo y se tritura, añadiendo emulsionante (3 gramos) y xantana (1 gramo) para la textura. Se cuecen los garbanzos en el caldo y también las verduras. Se hace la pelota de carne, se mete en la tripa y se cuece al baño maría o en un róner durante una hora. En el plato, se pone en el fondo dos cucharadas de emulsión de cocido atemperada, las verduras calientes con distintos cortes (bolas, dados, tiras, etc.), los garbanzos y unas láminas de trufa fresca y brotes de zanahoria.

Pichón asado con gazpachos manchegos. Sellamos con la sartén caliente y fuego el pichón entero y continuamos con la cocción al mínimo. El parfait se hace con el hígado del pichón, mantequilla, chalota y ajo. Se dora la verdura con la mantequilla y añadimos los hígados. Rehogamos y trituramos. Mientras, preparamos el consomé de gazpachos y reducimos. Con setas de temporada hacemos según producto: láminas de champiñón deshidratada, rebozuelos salteados, níscalos guisados en el propio caldo de gazpachos, etc. Los gazpachos se cocinan al momento con el consomé, hasta que esté meloso, y se acompaña de trufa de invierno. Para montarlo en el plato ponemos un disco de torta de gazpachos sin guisar y sobre el mismo, el guiso de gazpachos, el pichón y el parfait y el jugo de los gazpachos manchegos ligado. Añadimos las setas y trufa.

Bombones de pistacho manchego. Utilizamos 500 gramos de pistacho y medio litro de nata, 150 gramos de azúcar caramelo y seis hojas de gelatina. Tostamos los pistachos en el horno durante 8 min a 160 ºC y los trituramos hasta obtener una pasta lisa. Añadimos la nata, subimos la temperatura y vertemos el caramelo. Se disuelve la gelatina previamente hidratada en la mezcla y escudillamos sobre una bandeja con una altura de 1,5 cm para congelar. Cuando ya estén, se puede cortar en dados, rebozar en polvo de pistacho y colocar media frambuesa fresca encima.

Níscalos y piñones. Hacemos un escabeche como base en el que coceremos los níscalos unos 4 minutos. Trituramos los piñones y los emulsionamos con un poco de escabeche. Con cotiledones de pino hacemos un aceite con el que acabaremos la emulsión. Y con liquen seco hacemos un pan que nos aporta ese crujiente. Acabamos el plato con unos cotiledones de pino encima de los níscalos escabechados y rallamos un poco de piña verde de san juan encima de todo el plato.

Alubias y conejo de monte. Poner a remojo las alubias arrocinas la noche antes. Con el conejo de monte, le sacamos los lomos y el resto lo guisamos. Cuando esté listo, lo desmenuzamos y hacemos pequeños rulos. Con los huesos y el jugo del guiso hacemos un fondo dónde coceremos las alubias arrocinas unos 40 min a fuego lento. Marcamos los lomos que queden poco hechos y un disco de los rulos de la carne de conejo. Acabamos con discos también de zanahoria escabechada.

Bosque de setas. Hacemos un crumble con trompeta de los muertos que nos servirá de base de la tierra del bosque. Asar manzanas reinetas y triturar la pulpa reservando las pieles. Con rebozuelo cortado en cuatro, lo pasamos por el chocolate. Para emplatar, colocamos un poco de crema de manzana encima la tierra de trompetas, hojas de rúcula y rebozuelo por chocolate y las pieles de la manzana deshidratada y acabamos con un helado de nuez.

Buta Gyozas (Empanadillas de butifarra de perol con menta). Se mezclan bien las dos butifarras en un bol con cebolla muy picada hasta que quede una pasta homogénea. Luego se hacen bolitas y se cierran con las obleas de trigo especiales para gyozas. En una sartén a fuego fuerte se vierte un poco de agua y se colocan las gyozas. Las tapamos 3 o 4 minutos hasta que queden bien cocidas. Se le echa un chorro de aceite y se doran ligeramente. Cortar la menta muy fina y ponerla por encima de las gyozas.

Canelón de toro con aguacate. Se corta la ventresca en finas lonchas y se coloca en papel film en la mesa. Se machaca el aguacate con un poquito de zumo de limón y cebolla tierna picada. Con una manga pastelera, vertemos la mezcla sobre la ventresca y se enrolla con el papel. Emplatarlo y poner salsa ponzu por encima, huevas de salmón y hojas de wasabi.

Futomaki de carabinero. Cortamos la cabeza y pelamos la cola del carabinero y lo marcamos sobre una sartén. Ponemos una hoja de alga Nori sobre la esterilla para hacer sushi, y colocamos el arroz. Luego se añade la hoja de shiso, el wasabi y finalmente la cola del carabinero. Se enrolla el futomaki. Se corta en 5 piezas y justo antes de comer, hay que escurrir la cabeza del carabinero encima de las piezas de sushi, para que el jugo de la cabeza le dé el sabor.

Torrija de té verde. Se hornea el pan brioche 10 minutos a 200ºC y se deja enfriar. Se corta en rebanadas mientras hervimos un litro de nata con dos de leche y 480 gr. de azúcar. Se deja enfriar y se junta con la yema del huevo y 100 gr. de té verde matcha en polvo. Triturarlo y verter sobre el pan cortado. Mantenerlo un par de horas, sacar y marcar en la plancha con mantequilla. Rebozarlo con azúcar mezclado con té matcha.

Ensaladilla rusa de bogavante y gamba blanca con huevas de tobiko rojo y sus regañás. Para su elaboración, ponemos el bogavante y las gambas a cocer en agua con un poco de sal y, tras 20 minutos cocción (para bogavantes de 1 kilo), lo metemos en hielo con sal. En ese mismo agua, ponemos la patata y cuando termine de cocer, la machacamos hasta hacer una especie de puré. A continuación, a ese puré le añadimos las gambas, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Cuando la mezcla esté a una temperatura tibia, hacemos la mayonesa de huevo con aceite de girasol y se la añadimos. Para terminar, le ponemos encima bogavante y huevas de tobiko rojo, sal a escamas, un chorro de aceite y un poco de regañá.

Ventresca de atún rojo con tomate y su mayonesa. Cortamos tacos de ventresca de 220-240 gramos y lo hacemos en la parrilla de carbón hasta dejarlo con un marcado muy fuerte pero poco hecho por el centro. Para la salsa cogemos las pieles del atún junto con la cebolla, el puerro, una cabeza de ajo, tomillo y romero y lo metemos en el horno. Una vez fuera, bien tostado, desglosamos con vino de Oporto y lo ponemos en una olla, que cubriremos con agua y la dejaremos reducir durante 24 horas. El resultado se cuela y se liga con mantequilla. Para terminar, se hace la mayonesa de huevo con aceite de girasol. Para montar el plato, primero se pone la mayonesa, después la ventresca que se cubre con la salsa y, para finalizar, se ponen tomates cherrys confitados al horno de vapor sin piel.

Boniato en almíbar de anís y vainilla, yogurt griego y helado de nata. Limpiamos los boniatos y los ponemos a cocer. De forma paralela, ponemos a cocer agua y azúcar (3 litros de agua por 1 kilo de azúcar), 8 piezas de anís estrellado, dos palos de canela, dos ramos de vainilla y un vaso de anís chinchón dulce, hasta que el líquido se convierta en un almíbar un poco espeso. Reservamos la mezcla en frío y hacemos un yogurt griego casero ultracremoso sin azúcar y un helado de nata también casero. Para servir este postre, ponemos el yogurt, el helado y el boniato en un plato y aparte se sirve el almíbar, delante del comensal.

Gamba roja de Denia. La gamba de Denia no necesita mucho tratamiento y como la plantea este chef es hervida con agua del mar. Según empieza a hervir  y conforme salta una se retiran todas y tan solo se les añade sal.

Dentón con patatas 'a lo pobre'. Es un pescado blanco, que presenta una amplia variedad cromática y posee una carne muy sabrosa, ideal para preparar en 'papillote', a la sal o a la parrilla. Se abre en forma de mariposa, sin descamar, con un poco de aceite y sal y lo ponemos a la brasa vicerado (limpio). Lo acompañamos con patatas a lo pobre, fritas en la sartén a fuego lento y sobre aceite frío acompañadas de cebolla, un diente de ajo, cebolla picada, perejil y unas gotas de vinagre de vino blanco.

Tarta sabor Altea. Es un bizcocho de toda la vida que hacía la abuela de Joan. Lleva la piel, la pulpa y el zumo de la naranja y se elabora con huevo, harina y almendra. Después se abre el bizcocho por arriba y se rellena de zumo de naranja y crema de la pulpa. Se vuelve a tapar y la parte superior se rellena con pulpa de la naranja y se quema como en la crema catalana. Va acompañada de helado de vainilla.

Ibéricos. Jamón 100% Ibérico, Lomo Doblao Ibérico y Queso D.O. de La Serena.

Pavo asado con higos y canela. Hacemos una salsa con los higos pasos, añadiéndole brandy, canela y agua a fuego lento hasta que vaya reduciendo y quede una textura melosa. Por otra parte, aderezamos el muslo de pavo con sal, pimienta, aceite, vino blanco y brandy y lo horneamos unos 175ºC hasta que este tierno y dorado. Serviríamos el muslo de pavo salseándolo con el jugo de higos pasos y canela.

Tocinillo con almendras y helado de yema tostada. Para el tocinillo, hacemos una masa con mantequilla derretida, azúcar, almendra molida y almendra tostada y lo extendemos en un molde antiadherente. Luego seis huevos los mezclamos con azúcar (250 gramos), agua (250 gramos) y almendra molida (50 gramos) y batimos. Añadimos al molde y lo horneamos a unos 175º C al baño maría hasta que cuaje. Servimos una porción de tocinillo de almendras y una bola de helado.

Escabeche de merluza. Hacemos un escabeche blanco tradicional, con cebolla, ajo, puerro, tomillo, pimienta negra en grano, clavo, AOVE y vino blanco albariño y vinagre. Lo colamos y nos quedamos con el líquido, la cebolla la reservamos para otra elaboración. La cabeza de merluza la confitamos cubierta de aceite de oliva a fuego muy lento, sin que llegue a hervir, moviendo el cazo para que suelte la gelatina, durante una hora. Colamos el contenido y lo enfriamos en la nevera. Una vez fría y dura la gelatina de la merluza, la separamos del aceite y la emulsionamos como si se tratara de una mayonesa añadiendo el líquido del escabeche. Cocemos la merluza al vapor, la napamos con el escabeche y la acompañamos de guisantes, o una pequeña ensalada de hojas y un jugo de piparras encurtidas.

Solomillo de vaca, calabaza, zanahorias, espinacas tiernas y salsa de Oporto y PX. Cortamos el solomillo en raciones y lo hacemos a la plancha en el punto deseado. La salsa la hacemos reduciendo el Oporto y el PX a partes iguales en un cazo, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida. Para el puré de calabaza, las asamos troceadas en el horno con un poco de sal y aceite hasta que estén tiernas y trituramos la pulpa con AOVE, sal y un poquito de zumo de naranja. Salteamos las espinacas frescas a fuego rápido y escaldamos las zanahorias en agua hirviendo para hacerlas luego a la plancha.

Tarta de castañas y helado de fiuncho (hinojo). La tarta de castañas la hacemos partiendo de un puré de castañas cocidas, mantequilla, azúcar, vainilla y harina, cocinada al horno. La acompañamos de un helado de hinojo, en Galicia siempre se cocieron las castañas con esta hierba, y hacemos un zumo de limón con almíbar. Lo espesamos para acompañar la tarta porque los cítricos casan bien con las castañas y el hinojo. La parte más golosa la hacemos con chocolate Dulcey de Valrhona.

Cardo, vieira, almendra y papel de boletus edulis. Limpiamos el cardo y lo ponemos a cocer en una cazuela. Limpiamos las vieiras y separamos la carne del coral. La carne se pone a marinar durante una hora con lima, sal y azúcar. Después de ese tiempo, se limpian. Mientras se pocha la cebolla en mantequilla y se añade el coral de la vieira. Se añade agua y se cocina 5 minutos. Hay que triturar, colar y texturizar. Para el papel de boletus, se pone a cocer 150 gramos de arroz y 75 gramos de boletus edulis en un cazo a fuego suave. Cuando el arroz esté cocido, se tritura, se hace una pasta y se pone sobre papel de horno para secarlo a 110º. Cortar la pasta de arroz y boletus y freírla en aceite de oliva bien caliente. Para emplatar cortamos en dados pequeños el cardo y las vieiras, se ponen en un bol y se añade almendras tostadas cortadas en trozos pequeños para aliñar con aceite de oliva y sal. En un timbal de cardo con vieira y almendra y cubrirlo con el papel de boletus edulis. Colocar unos puntos del coral de la vieira y unos brotes de tahon cress. Terminar rallando un poco de almendra tostada.

Paletilla de cordero asado con ensalada. Se deshuesan las paletillas de cordero y se salan. Se meten en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y lo sellamos para meterlas en baño maría a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, se sacan las bolsas y se abate para cortar la cocción. En el momento del servicio, se mete las paletillas durante 12 minutos al horno. Mientras preparamos el jugo con los huesos, cebolla, puerro, zanahoria, ajos, agua, sal, aceite, romero y brandy. Los huesos se tuestan al horno 15 minutos a 180ºC y las verduras en dados se doran en una cazuela. Añadimos los huesos y el brandy y se flambea antes de echar el agua, la sal y la rama de romero. Dejar cocer a fuego suave hasta que reduzca. La ensalada de escarola y tacos de manzana la podemos aliñar con aceite de oliva y sal.

Costrada riojana. Necesitamos una placa de hojaldre, crema pastelera y nata montada en una manga pastelera, además de una yema tostada y para adornar helado de leche merengada y láminas de chocolate. Para montar la costrada se coge una lámina de hojaldre y se cubre con crema pastelera. Se pone otra lámina de hojaldre y nata montada. Y una tercera lámina untada con la yema. Se incorpora un poco de azúcar blanco y se tuesta con un soplete. Se puede repetir la operación con tantas costradas como se desean. Servir con helado y chocolate.

Verduras de temporada con papada ibérica. Se puede hacer con las verduras de temporada: ahora hay tirabeques de Becerril de la Sierra, pero empiezan también los guisantes. Salteamos en una sartén tirabeques o guisantes con un poco de sal y fuego muy caliente y para darle un poco de sabor añadimos un poco de caldo de pollo, para cubrir los guisantes/tirabeques y que se cocinen con su propio caldo. Añadimos virutas de jamón o de panceta, que marcamos para dar textura y ponemos en un plato todo con un chorro de un buen AOVE y por encima, la papada ibérica.

Solomillo con muselina de patata. Usamos carne de la Sierra de Guadarrama. La troceamos en medallones que marcamos por la parte exterior a temperatura muy alta para que las proteínas y azúcares de la carne caramelicen bien (efecto mayard). Lo dejamos reposar un poco y los acabamos en el horno a 200º durante 4 minutos. Con el jugo que ha quedado en la sartén tras cocinar la carne, hacemos una "salsa de sartén" con un poco de mantequilla y unas cebollitas picadas finas, un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca casi a seco. Luego añadimos un poco de caldo y terminamos con un chorrito de soja. Se sirve con una muselina de patata (patatas cocidas, mantequilla y leche, que se bate para que quede una textura de lágrima).

Manzanas caramelizadas con calvados, crema inglesa especiada y merengue. Primero hacemos la crema inglesa (yemas, leche, azúcar, vainilla, canela, cardamomo y nuez moscada) y confitamos manzanas de Becerril de la Sierra, de variedad Fuji, en Calvados durante 3 horas. También se puede usar ron, que carameliza aún más, y que no es problema para los niños porque en la cocción se evapora el alcohol. Se termina con un merengue.

Caldo de pava con pelotas. Se pican 125 gramos de magra de chato, de pechuga de pavo, de longaniza, de tocino salado y de blanco (morcón). Lo mezclamos con ajos cortados muy pequeños, perejil picado, piñones y un limón exprimido en una fuente con fondo con sal, pimienta y azafrán. Se amasan las pelotas y se le añaden dos huevos y el pan rallado para hacer una masa. Se forman bolas no muy grandes, con las manos y se apartan. Mientras ponemos a hervir en una olla grande un kilo de carnes, carcasas de gallina y pava, el puerro cortado en trozos y las ramas de apio, un poco de sal, cuando vuelva a hervir quitar la espuma. Después de 30 minutos, añadir las pelotas y unos trozos de apio cortados pequeños y cocer durante 10 minutos.

Canelones de cordero segureño. Para el relleno, necesitamos cebolla, zanahoria, ajo, tomate pelado sin piel en conserva, níscalos, tocino de chato y carne de cordero. Además de caldo de cordero y Estrella Levante. En una olla rustimos la carne de cordero cortada en dados y el tocino de chato, añadimos la verdura hasta que esté pochada y los níscalos y zanahoria después. Después el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que esté completamente reducido el tomate y mojamos con la cerveza hasta evaporar por completo el alcohol. El toque final es el jugo de cordero. Pasamos por la picadora de carne y agregamos una parte de bechamel y lo ponemos en mangas. Hervimos la pasta wanton 8 segundos y enfriamos en agua y hielo. Conservamos en papel film engrasado con aceite de oliva. Rellenamos los canelones, les ponemos queso y bechamel y gratinamos.

Tortas de recado. Ponemos a calentar 340 mililitros de aceite y precalentamos el horno a 200ºC. En un bol resistente al calor, colocamos un kilo de harina en forma de volcán y cuando el aceite esté hirviendo, lo volcamos para que se escalde. Mezclamos con una cuchara de madera e incorporamos azúcar (340 gramos), la ralladura de limón y la almendra molida (340 gramos). Por último, el zumo de naranja y el anís. Hacemos bolitas de masa y las colocamos en una bandeja de horno. Se chafan para darle forma, espolvoreamos con las nueces o almendras picadas y metemos al horno hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Al sacarlas, aún calientes, regamos con un chorrito de miel y dejamos enfriar.

Cardo rojo en ensalada, emulsión de anchoas y guindilla. Lo primero es pelar las hojas del cardo, dejando la parte del centro sin pelar pero cortada en rectángulos y se reserva en agua y hielo para rizar. Cortar el tuétano de cardo en discos y reservar también en agua y hielo. Mientras, hacemos una vinagreta de cava con ajos majados osmotizados en vinagre de cava, sal y azúcar. Se mezcla luego con aceite aove y de trufa y se emulsiona enérgicamente al aliñar. El toque final es una crema de anchoas que se hace en la Thermomix con anchoas, agua y quesitos triturados a máxima velocidad y montado como una mayonesa.

Paletilla de cordero lechal. Lo mejor es cocinarlo a 65º C durante 11 horas utilizando la función horno vapor. Se deshuesa después y se enrolla sobre film dejando forma de paletilla. Meter en una bolsa de vacío y pasteurizar 25 minutos a 65º vapor para luego enfriar en agua y hielo rápidamente. Para la salsa se prepara un fondo con los huesos y la falda del cordero y se cuela. Se añade cebolla tostada a la brasa y se infusiona en la salsa. Cuando ya esté fría se liga con maicena y un 1 gramo de xantanar.

Pastel de turrón con helado salado. El día anterior se prepara la mantequilla pomada y la pasta de turrón en la Thermomix y se deja reposar. Se montan las yemas y el azúcar y también las claras en medio punto con varilla. En las yemas se añade la pasta de turrón bajando la potencia, se vuelcan las claras y se integra despacio. Reservar en mangas grandes, congelar y ponerlas en moldes para hornear a 180º entre 9 y 10 minutos. Para el helado salado, se hierve la nata (250 gramos) y la leche (750 gramos) mientras hacemos el caramelo con miel y azúcar. Hay que levantar con leche y nata, añadir la leche en polvo y la sal mezcladas ya. Triturar y colar.

Ensalada de ventreska de bonito y tartare vegetal. Picamos en daditos pequeños el aguacate, la cebolleta y la patata cocida, todos del mismo tamaño y le añadimos la mahonesa junto con el cebollino picado, lo ligamos y dejamos una textura similar a la de una ensaladilla rusa que podemos aderezar con el aceite de una lata de ventreska de bonito en aceite de oliva. La mezcla se pone como base y encima la ventreska y unos brotes.

Bacalao Club Ranero. Este plato tradicional consiste en añadir un pisto a un bacalao al pil-pil. Una vez tengamos el bacalao desalado al pil-pil, hacemos el pisto donde rehogamos las verduras (pimiento rojo, verde y cebolla) con un poco de aceite y a fuego suave, 40 minutos. Se le añade el calabacín y continuamos 15 minutos más. Terminamos añadiendo un poco de salsa vizcaína o la pulpa de pimiento choriceros. La receta del pisto tradicional se terminaría rompiendo un huevo en las verduras, pero para el Club Ranero no hace falta.

Intxaursaltza. La intxaursaltza es un clásico de los caseríos vascos que consiste en cocer las nueces (medio kilo) en leche (un litro y medio) durante hora y media, añadiendo el azúcar (200 gr) a la hora y que se vaya caramelizando suavemente. Las nueces terminan rotas y se come tal cual. Se puede compartir con un poco de nata montada y una bolita de helado de leche o nata.