Marbella es para Dani más que un lugar de paisajes preciosos. Representa el amor por la tierra donde creció y de las reuniones familiares que se daban en torno a una mesa, que lo inspiraron a decantarse por la cocina. Su último logro, una estrella Michelin en Dubái con 'Smoked Room'.

EL ESPAÑOL | Porfolio conversa con el primer español que ha revolucionado la alta cocina en los Emiratos Árabes Unidos. "Si el Dani García de ahora le pudiera hablar al Dani de 18 años, le diría que no se fíe de nadie, aunque suene duro, es lo real. Me enamoré de la cocina a pesar de los momentos duros en el camino".

Los padres Dani no tuvieron un contacto profesional con la cocina. Desde niño acompañaba a su padre a pescar, también a los molinos a recoger aceite en épocas de angula. Iban hasta Trebujena, un pueblo de Cádiz. Eran otros tiempos donde lo artesanal tenía un singular significado en las familias españolas.

Su madre cocinaba de lunes a viernes y su padre los fines de semana. "Era como un ritual, los sábados iba con mi padre al mercado, me enseñaba a reconocer los productos, los que eran de temporada. Los domingos solíamos comer en algún restaurante", recuerda Dani. 

Dani nació en 1975, estudió en un colegio público y al terminar, no sentía interés en seguir una carrera universitaria como sus amigos. Cuando comunicó a su familia sus ganas de ser cocinero, recibió el rechazo al principio, porque consideraban que no era para él. 

"Ser cocinero para mí era vocacional", confiesa Dani. Firme en su decisión, apostó por ingresar a la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, donde estuvo dos años. La gastronomía y el poder ser un artesano, que con sus manos pudiera desarrollar su creatividad y que la gente lo disfrutara, fue lo que le cautivó. 

A las pocas semanas confirmó que su lugar era ese. Preparar platos y que otras personas lo prueben y salgan satisfechos era su mayor recompensa. "Es una profesión llena de matices que con un poco de sensibilidad, alma y paladar, lo que haces se vuelve arte, así sea con un filete o unas patatas". 

Su primer profesor fue Jesús Camarero y con él aprendió las primeras técnicas. Llegaba a las nueve de la mañana y empezaba el desarrollo de los alimentos y con los insumos. "Yo era y soy feliz en una cocina", aclara Dani.

El chef sabía de lo duro que es la hostelería, que se trabaja mucho, hasta de noche, los fines de semana y festivos, pero se decantó por la cocina antes de ser un abogado o un economista 'frustrado'.

Sus prácticas las realizó en el restaurante Martin Berasategui, que tiene en su haber varias estrellas Michelin. "Fue donde conocí la alta cocina y quedé maravillado de todo el arte que implicaba hacer un plato. Tuve claro a lo que me quería dedicar dentro del ámbito de una cocina", expresa Dani.

Posteriormente, pasó al restaurante Tragabuches, en Ronda, por dos años. Consiguió ser jefe de cocina y a sus 24 años obtuvo en el 2000 su primera estrella Michelin. La segunda lo obtuvo con la apertura de su primer restaurante Calima y la tercera llegó en 2018 con Dani García Restaurante.

Su renuncia a tres estrellas

Si bien es cierto, la vida está compuesta por instantes de felicidad, en el caso de Dani, confiesa que uno de sus mejores momentos en los que se ha sentido realizado, fue cuando obtuvo las tres estrellas Michelin. Sin embargo, una semana después juntó a su equipo para anunciar que renunciaría al galardón.

Fue una decisión difícil y triste de tomar, el dejar la alta cocina, porque sus prioridades de vida cambiaron y tenía nuevos proyectos, como poder montar nuevos restaurantes por el mundo mucho más casuales y baratos.

"Con nuevos planes, veía incompatible estar pendiente de los galardones Michelin. Los comensales esperan siempre ver a Dani en el restaurante y no me podía dividir", explica. Después de sus tres primeras estrellas y renunciar, ha ganado otras, dos con Smoked Room en Madrid y la última en Dubái.

"Hay alrededor de 130 restaurantes en el mundo que siguen la alta cocina con estrellas y, decirle eso a mi equipo fue un shock, tanto para la industria como para todo el mundo. Sentí que era el momento", cuenta el chef.

Dani a sus 48 años, dice que Marbella es su casa, pero no tiene nada que ver con lo que era hace nueve años atrás. La región ha evolucionado a pasos agigantados y sobre todo en el sector de la restauración. "Lo única pena que me da es que le di las tres estrellas y luego se lo quité", refiere.

En 2014 nació el Grupo Dani García. A través de sus distintas marcas y locales, cuenta en total con el apoyo de un equipo humano de 1.200 empleados. Tiene más de un millón de clientes en diferentes países con 24 restaurantes.

Leña y Smoked Room, son dos conceptos gastronómicos que tienen en común la brasa como elemento central con sede en Madrid y Dubái. Mientras la primera es más casual y económico, la segunda es un menú degustación llamado 'Fire Omakase', inspirado en la fórmula japonesa de dejarse llevar por el chef.

Lo duro de la hostelería

A la pregunta sobre sus momentos más difíciles en la hostelería, Dani explica que este sector siempre ha sido duro en todas partes del mundo, no solo en España. Para un empresario, es complejo coordinarlo todo.

Una etapa que recuerda fue "hace 12 años, Marbella era distinta, cuando el invierno era muy largo y frío, los restaurantes atravesaban crisis, las pérdidas eran grandes, donde se perdía más dinero abriéndolo que cerrándolo. Muchos te dan la espalda y pocos te apoyan".

"En nuestro mundo de la gastronomía, el que tú tengas más estrellas, que tú seas famoso, no te asegura que la parte financiera sea un éxito. Puedes tener estrellas y el negocio en pérdidas, ese el lado más cruel. No es equilibrado en ese sentido", cuenta Dani.

"Si eres de los 130 mejores del mundo y la facturación va mal, psicológicamente es muy complejo. Un restaurante es 'álgebra'. Requiere un cuidado especial desde los productos que vienen crudos, que se cocinan y donde hay una merma. Si los números no cuadran, es difícil".

En España la alta cocina no es igual que en otros países. Desde la vajilla y los insumos de buena calidad son caros, manifiesta el chef. "Por ejemplo, el bogavante que compro en Normandía es el mismo precio que lo compran en Londres o París, pero yo no lo puedo cobrar igual".

Si en el extranjero le suman los costes, comer allí puede salir más de 400 euros por persona. En cambio, en España, la misma calidad, lo tienen que poner a un precio asequible.

Dani agradece a todo su equipo que a lo largo de los años lo ha acompañado. Durante su carrera también conoció personas que lo decepcionaron, por eso ha aprendido a 'no fiarse' tanto como antes. "Ser buena persona y tener buen corazón, pero siempre hay que andar con pies de plomo", refiere.

En su reflexión por la vida, dice el chef que pasó épocas negativas, como hace once o doce años. "En el momento de éxito estás rodeado de muchas personas pero en los duros, desaparecen. Son pocos tus amigos que están siempre, eso es de agradecer", señala.

Con su propuesta 'Fire Omakase', Smoked Room es un referente en Madrid y Dubái, con el uso del humo y la brasa como elementos centrales de su cocina. En su equipo está el chef Jesús Lobato, que ha sido galardonado con el Young Chef Award.

Estar rodeado de los mejores talentos en sus diferentes restaurantes, en las diversas áreas que implica sacar un negocio, es porque hay un arduo trabajo en equipo, cada uno en lo suyo dando lo mejor.

Está previsto que este año aperture un nuevo local en Barcelona y el próximo año lo hará en Miami, Los Ángeles, Budapest.