Aparte de los dos ya citados, ostentan estrellas Michelín los Ricardo Sanz de Madrid y Tenerife, los también capitalinos Kabuki y Yugo the Búnker, los barceloneses Koy Shunka y Dos Palillos (que también toca las cocinas china y del Sudeste Asiático) y el riojano Kiro Sushi.

Esto significa que, de largo, la nipona, con el sushi por bandera, no sólo es la culinaria exótica con más predicamento en España, sino también la internacional. Un fenómeno que apenas se ha fraguado a lo largo del último medio siglo, porque hasta finales de los años 60 en nuestro país la ancestral gastronomía del Sol Naciente era una completa desconocida.

Nueve japoneses en España han obtenido una estrella Michelin en 2021

Cinco décadas en las que la relación entre España y la cocina japonesa no siempre fue de miel y rosas como lo es en la actualidad. Pero, antes de repasar esa relación que empezó con suspicacias por ambas partes hasta derivar en un amor incondicional, hay que remontarse al primer milenio, allá en el lejano oriente, para ver cómo hemos llegado hasta aquí.

Hace más de mil años

Sencillez y simplicidad, supresión de lo superfluo y búsqueda de la esencia son los presupuestos fundamentales de la cocina japonesa, una cocina que desde tiempos inmemoriales se ha caracterizado por la persecución casi obsesiva de la preservación de los sabores naturales de una despensa que, al ser isleña, es más limitada que las continentales y se basa fundamentalmente en los productos del mar, especialmente perecederos, por lo que los métodos de conservación siempre han jugado un papel fundamental en ella.

De esta forma, en el siglo VIII según algunas fuentes y en el IX según otras, -en cualquier caso hace bastante más de mil años-, el país del Sol Naciente adoptó una técnica procedente de China o Tailandia según la versión. Se denominaba narezushi y consistía en cocer el pescado junto a arroz y dejarlo fermentar envuelto en hojas de bambú para, posteriormente, desechar el arroz y consumir únicamente el pescado.

Y así hasta la primera mitad del siglo XVIII, a finales de la era Edo, cuando un galeno llamado Matsumoto Yoshichi tuvo la brillante idea de añadirle vinagre al arroz, lo que redundaba en dos beneficios: por un lado, el proceso de fermentación se abreviaba y, por otro, se podía consumir también el arroz, con lo que se multiplicaban las propiedades alimenticias de la receta. El primer chef del que hay constancia que lo sirviera fue el tokiota Hanaya Yohei. Como en japonés vinagre se dice su y arroz shi-meshi, la mezcla de ambos términos dio como resultado la palabra sushi, que viene a significar más o menos arroz con vinagre.

La palabra sushi viene de 'su' (vinagre) y shimeshi (arroz)

Proliferación de puestos callejeros

Más adelante, ya en los albores del siglo XX, con los avances tecnológicos, la conservación del pescado evolucionó y ya no era necesario fermentarlo, por lo que se empezó a servirlo en crudo, que era la forma que permitía disfrutar al máximo de sus propiedades gustativas. Aunque a día de hoy, el sushi está considerado un producto de lujo que se sirve en restaurantes, su popularización se debió a los cientos de puestos callejeros que florecieron como setas en las grandes ciudades japonesas.

Eran tiempos complicados en Japón, con el país volcado en su expansión imperialista e inmerso en todo tipo de conflictos bélicos, lo que provocó un boom migratorio, especialmente con destino a América, al otro lado del Pacífico. Así, el sushi llegó a California, donde los siempre remilgados estadounidenses le dieron una vuelta de tuerca, inventando el California roll, que consistía en envolver el pescado crudo en el arroz en lugar de ponerlo encima para que no se viera precisamente eso, que era pescado crudo. Otro destino clave fue Perú, donde se estableció una ingente colonia nipona que, aplicando sus técnicas de cocina a los ingredientes del país andino, dio a luz lo que se ha venido a llamar cocina nikkei.

Y poco a poco, sobre todo a partir de la II Guerra Mundial, desde América la gastronomía japonesa fue difundiéndose por todo el mundo, hasta llegar a Europa a finales de los años 60. Primero, a la ciudad alemana de Dusseldorf y, acto seguido, a España. En concreto, a la isla de Gran Canaria, donde en 1967 un visionario llamado Toshihiko Sato, que había trabajado en el Hotel Imperial de Tokio y en aquel momento investigaba sobre cocina francesa en Bruselas, abrió cerca de la playa de Las Canteras el restaurante Fuji, así llamado en honor al volcán sagrado de cono perfecto situado en el centro de la isla de Honshu.

El Fuji de Las Palmas

Según cuenta en su blog Comer de Oficio el periodista e investigador gastronómico Luis Cepeda, que vivió en el archipiélago, "Las Palmas era por entonces la capital española más versátil en cocina internacional, exótica o étnica, una tendencia que en la península no fue nada frecuente hasta 30 años después. Restaurantes chinos, libaneses, marroquíes o indios abundaban en respuesta a las nutridas colonias de residentes".

Resulta que la colonia japonesa era cada vez más numerosa, a raíz de que en 1967 el gobierno español hubiera autorizado a la flota pesquera japonesa a instalar en el Puerto de la Luz de Las Palmas su centro de operaciones en el Atlántico Norte. Poco amigos de experimentos y gastronomías foráneas, los pescadores nipones vieron el cielo abierto con la apertura de Fuji.

Cerrado el pionero alemán, Fuji es actualmente, con sus casi 55 años de historia, el restaurante japonés en activo más antiguo de Europa. Al frente del mismo se encuentra, desde 2007, el canario Miguel Martínez, discípulo de Sato desde que, jovencísimo, entrara a trabajar en el local en 1992. "Al principio -comenta-, el público lo integraban los marineros japoneses y turistas nórdicos. Sólo iban al restaurante algunos españoles, los más arraigados en el puerto".

"Con el tiempo, las cosas han ido evolucionando muy satisfactoriamente y ahora el público nacional está entre el 80 y el 90 por ciento. Ha aceptado esta comida de tal forma… Todo el mundo se ha abierto a ella, a lo que ha ayudado el hecho de que sea saludable e incluya pocas grasas. Actualmente creo que es la cocina exótica que más triunfa en España. Respecto a la carta, nos hemos actualizado con algunas innovaciones para no perder al público más joven, pero intentamos mantener las recetas clásicas de Sato", sostiene Martínez.

A la península tardarían poco en llegar. Apenas un año después, en 1968, se inauguraba en la capital, en el distrito de Tetuán, Mikado, fundado por el matrimonio, Keiji y Junko Toda, sin ninguna experiencia hostelera pero que soñaba con instalarse en España. "El proyecto parecía abocado al fracaso", reconocen en su web. Por diversos motivos. En primer lugar, los logísticos, tanto por la dificultad para encontrar los ingredientes, muchos de los cuales había que encargar por vía aérea o marítima desde el mismo Japón. Y, en segundo, porque el público madrileño, por desconocimiento y por los precios de la carta, se mostraba bastante retraído. Así que, durante sus primeros años de vida, Mikado sobrevivió gracias a que los trabajadores de empresas niponas destinados en Madrid lo convirtieron en punto de encuentro y de celebraciones familiares.

Mientras en la década de los 70 la nouvelle cuisine francesa descubría con entusiasmo las técnicas japonesas y su cultura del crudo y no dudaba en aplicarla a sus postulados, en España se producía un mínimo goteo de locales, casi todos en la capital, donde abrieron Naomi Grill, Donzoko o Robata. Y en la por entonces no tan cosmopolita Barcelona no fue hasta finales de esa década cuando los pioneros Yamadori y Tokyo Sushi se atrevieron a lanzarse a la piscina. En Marbella, por su parte, el año clave es 1980, cuando el maestro Masao Kikuchi, que había trabajado en Alaska, en la Cadena hotelera Hilton en Emiratos Árabes y que incluso había cocinado para el emperador de Japón, Hiro-Hito, y del que volveremos a hablar más adelante, puso en marcha Taro, el restaurante de sushi más ambicioso hasta el momento en España.

La liga del lujo

En los años 80, empero, el sushi no acaba de cuajar entre los españoles y los pocos comedores japoneses que había en España debían competir con los chinos de barrio por un público aventurero dispuesto a vivir experiencias exóticas a precios no excesivamente altos. Pero todo eso cambió radicalmente a partir de 1988, cuando la multinacional japonesa Suntory, especializada en bebidas alcohólicas y que quería un escaparate fuera de su país, desembarcó a lo grande en el Paseo de la Castellana madrileño con el restaurante homónimo. Suntory no venía a jugar en la liga del exotismo sino en la del lujo y a demostrar que el sushi, y por ende toda la cocina nipona, eran mucho más que pescado crudo.

"Hay un antes y un después en Madrid, y en España, para la cocina japonesa en particular y la asiática en general, a partir de la apertura de Suntory". Quien así de rotundo se manifiesta es Javier Armas, consejero delegado y director de un espacio que estuvo en funcionamiento hasta 2004 y que se convirtió en una de las grandes mesas del poder capitalinas, en competencia directa con Zalacain, Horcher o Jockey. "Suntory -prosigue- significó un cambio importante en todo lo que era cocina oriental en España. Hasta ese momento, japoneses, chinos, coreanos… no daban la imagen de una calidad de cocina. Trajo la alta cocina japonesa a un país donde no se conocía mucho. Y, además, con los menús kaiseki (menús largos con más de una docena de pases, a criterio del cocinero) sentó las bases de lo que en breve sería las propuestas de los estrellas Michelin".

Para hacerse una idea de las ambiciones de Suntory, baste señalar que llegó a ser el más caro de Madrid y para su puesta en marcha desembarcaron en Madrid 18 desplazados japoneses especializados en alta restauración, con el objetivo no sólo de lanzar el restaurante sino de formar a cocineros y personal españoles.

La espiritualidad del sushi

Una de las claves de su éxito fue la barra de sushi en la que oficiaba Pedro Espina, el primer itamae (jefe de cocina en japonés, literalmente, "delante de la barra"), español, formado en Japón y un apasionado de la cultura y la gastronomía del país, que describe así de poéticamente su trabajo: "Hacer sushi es la simplicidad sofisticada y a la hora de hacerlo se tienen que conjugar destreza, sentimientos y alma. Tiene una parte espiritual, está lleno de electromagnetismo y es una filosofía para siempre. Hacer sushi no es una forma de ganarse la vida, es una forma de vivir"  

"Suntory fue la puerta abierta a un público más internacional- continúa Espina-. Se rompieron un poco los tabúes, se mostró al público español que la cocina japonesa era de alta gama y por la barra desfilaban desde futbolistas hasta gente de la Bolsa. Pero les atraía más el ambiente que el sushi en sí mismo, el boom del sushi entre el público tardaría algo más en llegar".

Tras el éxito de Suntory, la gastronomía japonesa empieza a despegar y a ser algo más que pescado crudo con arroz junto a una pasta verde muy picante (wasabi). Un despegue que alcanza su altitud de crucero entre la agonía del siglo XX y el nacimiento del siglo XXI. Primero, con la apertura, en 1999, del nuevo proyecto de Espina, Tsunami, "que tuvo éxito desde el primer momento porque enseguida se puso de moda y se empezó a llenar de caras famosas y conocidas, lo que ayudó a la popularización del sushi, que se empezó a convertir en parte de la dieta de muchas personas, que se acercaban una vez por semana a tomarlo".

Y, segundo, con la irrupción, apenas un año después, de un cocinero madrileño más castizo que el oso y el madroño, que hasta ese momento se dedicaba a preparar tapas y perritos calientes, que se convirtió en discípulo del maestro Kikuchi, hételo aquí otra vez, en su local madrileño Tokyo Taro. Kikuchi (al que Sanz siempre ha llamado, cariñosamente, "Jedi" y al que Espina no duda en calificar como el mejor) le había visto manejarse con los cuchillos cortando jamón y le propuso que fuera su ayudante.

El año Kabuki

Aprendidas las técnicas niponas, Sanz pone en marcha ese año Kabuki, que arranca como japonés clásico pero poco a poco va derivando hacia esa tendencia que se dio en denominar japo-cañí y que a día de hoy es la que predomina en nuestro país. Consistía, y consiste, en aplicar las técnicas niponas del sushi a recetas e ingredientes tradicionales españoles, con el objetivo "de hacerla más fácil y accesible a nuestros paladares". Así, Sanz triunfa rápidamente con propuestas como la versión del pá amb tumaquet con jamón hecha con ventresca de atún o la lubina a la bilbaína.

En 2007, Kabuki inicia una expansión sin precedentes: la casa madre se muda del localito fundacional de la calle Presidente Carmona (aunque éste siguió en funcionamiento) al lujoso Hotel Wellington, donde, un año después, recibe la primera estrella Michelin para un japonés en España. Llegan, también, locales en Tenerife y en Casares, en la Costa del Sol. En apenas un lustro, los cuatro estaban bendecidos con el florón de la Guía Roja francesa, un caso único en el mundo.

El valor de lo crudo

Maestro de muchos de los sushimen que a día de hoy triunfan en España y copiado sin rubor por muchos epígonos, Sanz se muestra orgulloso de su principal legado, que es "haber ayudado a que muchos grandes chefs españoles, tipo Nacho Manzano, Andoni Aduriz, Josean Alija o los Roca, se atrevieran a poner platos en crudo en sus restaurantes. Para mí ésa es quizá mi aportación más importante, porque España es un cruce de culturas y la técnica del crudo ha venido para quedarse". Lo que también ha demostrado Sanz es que el concepto y la filosofía del sushi son adaptables a cualquier despensa y cualquier cultura del mundo. Así lo hizo en los 90 Nobuyoki Matsuhisa en sus Nobu estadounidenses, donde se atrevió a cometer la iconoclasia de añadirle jalapeños al nigiri de pez limón.

Por cierto que este diciembre de 2021 Sanz está siendo noticia porque se ha desligado del grupo Kabuki, que queda en manos de su antiguo socio, José Antonio Aparicio, mientras que él se ocupará del recién creado Grupo Ricardo Sanz, que incluye el restaurante del Wellington, el de Tenerife, el de Casares y el antiguo Kirei, que pasa a denominarse Kyoshi. En palabras del propio Sanz, se trata de "una nueva etapa para darle continuidad al trabajo desarrollado durante los últimos veinte años bajo una nueva enseña".

Y así llegamos a 2021, con la japonesa convertida en una de las cocinas foráneas que más triunfan en España y con el sushi como una de las comidas preferidas de los españoles. La nómina de restaurantes se ha multiplicado casi exponencialmente: si en los años 90 apenas había una veintena en toda España, el año antes de la llegada del maldito coronavirus sólo en Madrid estaban registrados más de 200.

El peligro de los chinos reconvertidos

Aunque no es oro todo lo que reluce y muchos de los que se suman a la moda son chinos reconvertidos en pseudo-japoneses que ofrecen bufés libres a precios excesivamente asequibles basados en una calidad más que discutible. Como apunta Pedro Espina, que actualmente ejerce en Soy, tal vez el más auténtico de los restaurantes japoneses que hay y donde está formando a su hija Saika para pasarle el testigo, "Ese boom fue un regalo de pólvora. Afortunadamente, las modas son olas que van y vienen y, al final, quedarán los que lo hagan bien, entre otras cosas, porque entre el público empieza a haber criterio, los consumidores actuales son ya la tercera generación y han crecido con el sushi".

En cualquier caso, para darle la razón al veterano itamae, el boom es imparable y, una vez separado el grano de la paja, la calidad de los japoneses españoles es de talla mundial, como prueban los nueve restaurantes estrellados citados al principio, a los que se suman muchos más que, sin reconocimientos "oficiales", están haciendo las cosas más que bien y cuentan con legiones de fieles a los que no les importa pagar facturas de cierto peso a cambio de autenticidad y buena materia prima, las dos claves del éxito de cualquier restaurante nipón (o de cualquier otro, dicho sea de paso) que se precie.

La japonesa es la tercera comida a domicilio más solicitada

En los últimos dos años, con el imparable auge del servicio a domicilio provocado por la pandemia, los confinamientos y paranoias múltiples, el sushi ha confirmado su predicamento entre el público español: es la tercera comida a domicilio más solicitada, sólo por detrás de las imbatibles pizzas y hamburguesas. No deja de ser paradójico, porque si algo tiene el sushi es que debe ser consumido prácticamente en el mismo momento en que se prepara, para que la bolita de arroz mantenga su textura y el pescado recién cortado no pierda un ápice de frescura, razón por la que muchas veces el sushi a domicilio resulta un tanto seco e insípido, por muy bueno que sea el establecimiento en el que se ha solicitado. Pero…

¿Con té o con cerveza?

Por último, un apunte en cuanto al acompañamiento líquido: en Japón es habitual tomarlo con té, aunque una cerveza ligera tampoco le va mal. Si nos ponemos en plan sibarita, el sake, obviamente, combina a la perfección. Y si lo que queremos es un vino, nunca habría que decantarse por el tinto: las mejores opciones siempre serán un espumoso (ya sea champán o cava) o un generoso andaluz (de Jerez o de Montilla-Moriles). Si acaso, un blanco aromático, tal vez un riesling alsaciano.

Pero nunca, repetimos, nunca un vino tinto, que se lleva a matar con ese vinagre que es parte fundamental del bocado… tanto, que, recuerden, hasta va incluido en su nombre. Porque, como siempre dicen en Japón, la diferencia de una pieza de sushi a otra no la marca la calidad del pescado, que siempre debe ser la mejor, sino el arroz y el vinagre utilizados.

* Alberto Luchini ha sido director de la revista Metrópoli, es crítico gastronómico y en 2014 recibió el Premio Nacional Gastronomía a la Mejor Labor Periodística.