Desde su creación, en 1995, el sello de Galicia Calidade reconoce y certifica todos aquellos productos de origen gallego que poseen una excepcional calidad, fomentando la confianza, autenticidad y la cercanía de los productos de nuestra tierra. En nuestro recetario, y en el día a día, figuran muchos de estos productos, desde los Pimientos de Padrón, el Albariño o la Faba de Lourenzá. Por ello, en Galicia son muy pocos aquellos que no conocen la Faba de Lourenzá y sus cualidades gastronómicas.

De la mano de Terras da Mariña Sociedade Cooperativa Galega, situada en tierras lourenzanas, en el epicentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), hemos querido conocer las características de este magnífico producto.

“No toda la faba de Lourenzá es Faba de Lourenzá”

La Faba de Lourenzá posee una calidad que no tiene nada que envidiar a otras habas como puede ser la Asturiana. Sus propiedades culinarias son excepcionales debido a su tamaño y textura (un grano brillante, de piel fina y tierna pulpa), así como un buen comportamiento en la cocción, absorbiendo los sabores de los acompañantes sin perder su estructura.

En muchas ocasiones, la fama del producto no va unido a una forma fiable de reconocerlo, José Cuadrado Oural, actual presidente de la Cooperativa y también del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), insiste “lo importante es que la gente sepa reconocer lo que es la Faba de Lourenzá en el mercado, no todo lo que tiene un cartel encima es Faba de Lourenzá. Queremos que la gente sepa que la faba a granel no es Faba de Lourenzá porque ahí sí que nos encontramos con mucha gente que no lo sabe. No quiere decir que no sea producida en Lourenzá, son cosas diferentes”, prosigue “solamente la que está amparada por la IGP es la auténtica, la que se puede tipificar como la de Lourenzá, todas las demás no. Pero por eso, hace falta mucha labor de educación, de concienciación y que la gente conozca las propiedades de este producto”.

Indicación Geográfica Protegida “Faba de Lourenzá”

La Indicación Geográfica Protegida está conformada por siete envasadoras que gestionan la producción de un total de 40 productores, repartidos por los 15 ayuntamientos de A Mariña Lucense.

En el caso de A Faba de Lourenzá nos encontramos con un producto excepcional en Galicia, al ser la única amparada por la IGP y, por lo tanto, supervisada por la Agencia Galega de Alimentación (Agacal). Para poder obtener este reconocimiento hay que superar unos rigurosos procedimientos para que el producto pueda denominarse Faba de Lourenzá, sobre todo en los procesos productivos. Diferenciándose y sobresaliendo, de esta forma, por encima de otro tipo de habas.

Estos procedimientos abarcan un amplio conjunto de acciones en las cuales el agricultor tiene que dejar constancia de todo el proceso de plantación y recolección, mientras el Agacal supervisa que todas las fases se lleven a cabo mediante las indicaciones de la IGP. Una vez recolectada comienza un tratamiento laborioso y prácticamente artesanal, no solo se mide la humedad y el calibre, se inspeccionan una a una cada haba para asegurar que ninguna tiene algún tipo de imperfección o pigmentación. Superados estos estándares de calidad, son congelados durante cuarenta y ocho horas con un control estricto de la temperatura y del proceso de descongelación. Todo ello para que el producto no sufra ninguna tensión y no se dañen sus cualidades, así como asegurar unas garantías sanitarias óptimas.

La trazabilidad del producto

Debido a esta intrusión en el mercado de otro tipo de productos que, a priori, pueden parecer iguales, la cooperativa y la IGP siguen luchando por diferenciarse. Dando al consumidor una seguridad mediante el poder de la información. El presidente de la IGP nos comenta la primera diferenciación “Se envasan siempre en saquitos de medio kilo y un kilo, siempre con la contraetiqueta del Agacal, que vienen codificadas, que es lo que le da la trazabilidad y la autenticidad al producto. No se puede encontrar en el mercado Faba de Lourenzá a granel (…) Se permiten envases de 5, 10 y 25 solo para restauración, donde sabemos que no va a haber una segunda venta”.

Además, en este tipo de empaquetado, el consumidor podrá tener acceso a la trazabilidad del producto desde la propia etiqueta, otorgando un gran valor gastronómico. “Desde la cooperativa lo controlamos nosotros, no mezclamos la mercancía de un agricultor con la de otro, (…) sabemos cuándo fue sembrada, cuando fue recolectada, qué enfermedades han sufrido en la plantación, qué productos se han utilizado para curar o prevenir esas enfermedades. Sabemos toda la vida que ha tenido esa faba en campo y en nuestras instalaciones, con eso le damos una seguridad al cliente de que se van a comportar por igual en cocción, (…) y que han pasado por el mismo proceso productivo”, asegura José Cuadrado.

Cooperativa Terras da Mariña

Terras da Mariña es más que una cooperativa, es un equipo de agricultores que deciden trabajar en equipo, aunando esfuerzos y arrimando el hombro para sacar adelante un producto reconocible del que sentirse orgullosos.

Comienza su recorrido en 2014, pero no es hasta dos años después, en 2016, y tras el torbellino burocrático, cuando logran salir al mercado y comercializar sus primeras cosechas. Sin embargo, la idea llevaba años sobrevolando como fruto de un deseo de trabajar en equipo y de profesionalizar el sector. El empujón definitivo resultó ser el Premio Iniciativas Cooperativas a su proyecto, momento en el cual “el niño”, como así lo llaman, comienza a dar sus primeros pasos.

Como nos cuenta José Cuadrado Oural, presidente de la Cooperativa, “El objetivo era profesionalizar el sector, sobre todo buscar una seguridad al agricultor. Conseguir que las explotaciones fueran viables, asegurar, en la medida de lo posible, un precio estable y escapar de los vaivenes del mercado en cuanto al precio de la faba. Además, se buscaba minimizar costes de producción y buscar nichos de mercado más amplio, fruto del trabajo en equipo y una comercialización conjunta”.

Actualmente, la cooperativa se compone de 15 productores en activo repartidos por varias zonas de A Mariña. Muchos de ellos llevan décadas dedicados al cultivo, heredando incluso las tierras en las que hoy vuelcan sus conocimientos, aunando tradición e innovación.

La producción en tierras únicas para el cultivo

La Cooperativa no solo produce Faba de Lourenzá, aunque admite que es su producto estrella, se intenta sacar el máximo rendimiento a la obtención de producciones complementarias facilitadas por las condiciones del terreno. José Cuadrado Oural destaca, “Aquí en A Mariña Lucense tenemos un potencial enorme de hortícola, tenemos unas condiciones, tanto de terreno como meteorológicas, impresionantes para el cultivo de huerta. Somos capaces de sacar productos de extrema calidad y está todavía sin explotar”.

En la actualidad, en la cooperativa podemos encontrarnos distintas variedades de faba, dependiendo de su utilización culinaria. Entre ellas destaca “su segundo producto estrella”, la Faba Verdina, procedente de la faba Galaica al igual que la blanca. Para el cultivo de estas legumbres, a pesar de no tener la IGP, se pone el mismo esmero y mimo en su cultivo.  En el caso de la Faba Verdina, se revisan diariamente las vainas para recogerlas en su momento exacto, resguardándolas, a posteriori, de la luz para que no pierdan su color característico.

Por ello, además de las 20 toneladas de Faba de Lourenzá que comercializan anualmente, de un total de casi 90 toneladas amparada por IGP, se están haciendo grandes esfuerzos por diversificar los cultivos “Desde el año pasado estamos intentando diversificar la productividad a otros tipos de productos agrícolas como puede ser la judía, tomate, guisantes, cebollas, puerros, e incluso algo de fruta. Aunque ahora mismo estamos en fase de experimentación, viendo que cultivos pueden ser viables o pueden tener más demanda, pero para ofrecer un poquito más de posibilidades y una cartera de productos más amplia a nuestros clientes ( …) Estamos haciendo un esfuerzo grande y trabajando mucho con los grelos amparados por la IGP de Galicia, que es un cultivo que se complementa muy bien con la producción de Faba porque justo se recoge las fincas de la faba y se siembra el grelo en los meses de invierno, y ahí cumplimos un triple objetivo que es tener las fincas en producción, cuando antes estaban en barbecho, el resto de las nabizas o de los grelos que no se comercializan se utilizan como abono verde, incorporándolo de nuevo al terreno, se busca un complemento extra para la producción de los agricultores, y es otra forma de poner en valor fincas que estaban abandonadas o en desuso”, comenta el presidente de Terras da Mariña.

Producto Gourmet con presencia en grandes cocinas

Su ambición por obtener reconocimiento, así como asentarse en el mercado es clara, “Lo primero es asentarse en marca a nivel nacional, haciéndonos fuertes aquí para después dar el salto” José Cuadrado admite que queda mucho trabajo por delante, aunque ya han realizado exposiciones en muchos países europeos como Bélgica, Francia o Suiza. Esta labor poco a poco va obteniendo sus frutos, al ser un producto reconocido en el ámbito de la restauración por cocineros de máximo nivel, grandes nombres como Lucía Freitas, Pepe Solla, Yayo Daporta o Héctor López utilizan Faba de Lourenzá en sus fogones.

Ruta gastronómica da Faba de Lourenzá

Desde hace unos años, para fomentar los conocimientos y valorar el trabajo detrás del producto, se ha organizado una ruta turística por varios puntos clave de la IGP que combinan arte, naturaleza, cultura local y, como no, gastronomía.

Esta ruta comprende varias actividades, desde actos de degustación, senderismo por la orilla del río, visitas al patrimonio histórico – artístico de Lourenzá e incluso interacción con los propios agricultores en las plantaciones, todo ello con un nexo común: A Faba de Lourenzá.