A finales de octubre, pocos productos de la huerta tienen tanto éxito como las calabazas. El Samaín gallego o el Halloween anglosajón han convertido a estas hortalizas en una grandes superestrellas aunque, desgraciadamente, no siempre aprovechamos todo su potencial.

Las calabazas son algo más que una pieza ornamental para ambientar durante el 30 de octubre: se trata de un producto versátil en la cocina, sabroso y saludable que, aunque parezca mentira, cuenta con una fuerte tradición en Galicia antes de la conquista mundial del archiconocido Halloween. Pero, ¿de dónde viene esta interesante hortaliza anaranjada?

Origen de la calabaza

Algunas fuentes aseguran que el origen de la calabaza se encuentra en América, pero la gran mayoría de expertos apuntan que esta famosa hortaliza nació en los campos de Asia Meridional. De hecho, es en esta zona donde se han encontrado testimonios escritos donde se menciona la calabaza, y está confirmado que cultura antiguas como la egipcia o la hebrea la producían y consumían (en estos tiempos la calabazas eran de menos tamaño, contenían más semillas y menos carne o pulpa; algo que fue cambiando con la popularización de las variedades más grandes y con un sabor más dulce).

A pesar de la cercanía geográfica de estas culturas con España, la calabaza aún tendría que viajar por todo el mundo y esperar varios siglos antes de introducirse en Europa. De hecho, el cultivo de esta hortaliza llegó de Asia a América Central, donde los españoles la recogieron para llevarla a Europa en el siglo XV, donde se propagó especialmente bien en los países de clima más cálido.

En la actualidad, los principales productores de calabazas se encuentran en  Asia, con China a la cabeza, seguido de países como Rusia o Irán. España también muestra una gran producción de calabaza, siendo uno de los mayores exportadores de toda Europa, con la Comunidad Valenciana, Andalucía, Castilla y León o Murcia como sus principales zonas de referencia.

Relación con Galicia

Aunque Galicia no es la mayor zona productora de calabazas en España, lo cierto es que hay numerosos pequeños productores expandidos por los campos gallegos. Su consumo se lleva a numerosas recetas tradicionales, aunque quizás lo más sorprendente sea su uso como elemento decorativo.

La existencia de la fiesta pagana del Samaín tiene orígenes ampliamente discutidos y estudiados en Galicia, aunque el resurgir de esta festividad (muchas veces esgrimida como una reivindicación de la cultura autóctona frente al Halloween estadounidense) comenzó en los años 90 de mano del profesor Rafael López Loureiro, que inició un proceso de  recuperación de la festividad en Cedeira, que acabó conquistando toda Galicia.

Esto es así porque en tierras gallegas siempre se ha asociado a esta hortaliza con las últimas semanas de octubre, época de magosto, coincidiendo con su temporada de consumo y con el inicio del invierno y el día de Todos los Santos. Todo esto, con numerosas tradiciones locales, hicieron que el tallar calabazas fuera una actividad que muchos jóvenes realizaban como un divertimento para asustar a los viandantes.

Sin embargo, también se apunta que las calabazas talladas simbolizaban la unión de los muertos y los vivos en el cambio de estación e incluso como un elemento de protección contra los malos espíritus. Independientemente del origen real del uso de la calabaza, lo cierto es que esta hortaliza llegó a numerosos rincones de Galicia. ¿La prueba de ello? La gran multitud de nombres que recibe a lo largo de toda la comunidad autónoma: cocos, cabazas, caveiras de melón, calabazotes, colondros o los famosos calacús.

Existen numerosas variedades de calabazas en el mercado, desde la famosa Curcubita (redondeada y con un fuerte color naranja) a otras más alargadas, con diferentes rugosidades y manchas. En Galicia se cultiva sobre todo la cacahuete, la curcubita o la cabello de ángel, destinada al mundo de la repostería.

Cómo comprar y conservar calabazas 

Lo que está claro es que durante esta semana será casi imposible no contar con una calabaza en nuestra casa. Por este motivo, resulta esencial saber cómo elegirla durante nuestra visita al mercado o al súper y cómo conservarla una vez la tengamos en casa.

El primer paso es fundamental: buscar productos de cercanía. Se conservarán mejor, contaminan menos y favorecen al desarrollo de la economía rural local.

Como estamos hablando de la variedad de calabazas de invierno, la elección adecuada serán aquellos ejemplares que estén bien maduros, con una corteza gruesa y que resulten pesadas. Si tienen la piel blanda y con golpes, se trata de una hortaliza inmadura y dañada que debemos evitar. Un consejo a mayores: que la calabaza mantenga su pedúnculo o rabo, ya que esto impedirá que la calabaza se seque o que pierda humedad.

Una vez en casa, las calabazas pueden aguantar largas temporadas, casi durante seis meses, gracias a su piel gruesa que hace protección. Sin embargo, como lo más habitual en estas fechas es vaciar las calabazas, lo ideal es cocinarlas para luego congelarlas (si lo hacemos en crudo, al descongelar perderán gran parte de su humedad, dando lugar a una calabaza seca y poco apetitosa).

Cómo cocinarlas y propiedades nutritivas

Las calabazas son hortalizas muy saludables ya que, al igual que muchos productos de la huerta, su componente principal es el agua. Además, a esto debemos añadir su casi inapreciable cantidad de grasa y bajo contenido en hidratos, por lo que se trata de un alimento con escaso aporte calórico.

Por este motivo, es importante cocinar la calabaza sin estropear sus excepcionales propiedades nutritivas, que también incluye su alto contenido en fibra, sus vitaminas ricas en beta-caroteno y sus elevados niveles de potasio.

A la hora de cocinarla, debemos retirar la piel de la calabaza (de nuevo, si vamos a decorar nuestra casa con calabazas, esto es un trabajo inevitable pero divertido). La pulpa o carne de calabaza tiene numerosos usos: desde guisos, cocidos, fritos, empanadas, gratinados, cremas o purés hasta calabazas asadas, a modo de guarnición o como base de otros platos.

También es posible consumirlas crudas, aunque esto suele hacerse con las variedades de verano. Las de invierno presentan una consistencia y propiedades ideales para dedicar su carne a la repostería: galletas, pasteles, mermeladas, tartas, flanes, bizcochos, cabello de ángel y, por supuesto, las famosas chulas de calabaza gallegas: una especie de tortitas fritas que harán las delicias de todos los comensales. 

Además del uso de la pulpa como ingrendiente principal de muchos platos o acompañante de guisos y potajes, las semillas pueden tostarse en el horno con las especias de nuestra preferencia, dando lugar a un snack diferente, divertido y saludable. ¡Aquí no se tira nada!