• La “tomatina” gallega: las 17 variedades tradicionales de la hortaliza en Galicia

El tomate es un alimento que nos acompaña durante todo el año; lo admitimos, somos demasiado aficionados a su sabor y dependemos de él para aportar frescor a cualquier plato. Pero como los tomates cultivados y recogidos en los meses de verano, no hay ningún otro; es una fruta propia de esta temporada de calor, por lo que estos serán los meses en los que podamos disfrutar de los mejores ejemplares. 

También coincide que en estos meses podremos apreciar en nuestros supermercados y tiendas de confianza como sube el número de estos productos procedentes de Galicia. Aunque es bien sabido que el tomate es autóctono de sudamérica, hace ya muchos años que las tierras gallegas acogen cultivos de esta fantástica planta. Y son estos meses en los que la mayoría de variedades que se producen en la zona alcanzan la maduración suficiente como para ir apareciendo en las tiendas, antes a cuentagotas, y ahora ya como un pequeño riachuelo de comercio de proximidad. 

Entre todas estas variedades gallegas que podemos degustar se encuentra el Negro de Santiago, un tipo de tomates negros o kumatos que pasó muchos años en el olvido; de hecho, estuvo próximo a la desaparición. Le dedicamos estas líneas como homenaje, y te acompañamos a descubrir sus secretos. 

Oscuro, blando y muy dulce 

Esta variedad de tomate, como ya anunciábamos antes, estuvo peligrosamente cerca de la extinción. Si podemos hablar de él en presente es gracias al intenso trabajo del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, que hace más de una década mantuvo las labores de recuperación y reinserción en diferentes huertas de Galicia. 

Aunque su punto de producción más activo también se localiza en Coruña, el Negro de Santiago no hace más que crecer. La cooperativa O Val, que comenzó con el cultivo en el año 2012, ha aumentado considerablemente la superficie dedicada a cosechar este tomate, y a día de hoy ya es uno de los que podemos localizar en grandes cadenas de supermercados. 

En cuanto a sus características más básicas, hemos de decir que este tomate, como su propio nombre indica, pertenece a la familia de los tomates negros o kumatos. Sí, esos que se han puesto tan de moda últimamente, a pesar de pasarse años siendo rechazados por su extraña y oscura apariencia. 

Pero esta variedad no solo rompe los esquemas con respecto a su piel, sino que todo en él desprende una imagen de tomate más “real”, fuera de la estereotípica imagen de los tomates firmes, rectos y perfectamente redondos que durante tanto tiempo dominaron las fruterías. El Negro de Santiago rara vez presenta una circunferencia bien hecha, sino que tiende a ser achatado e irregular. Las protuberancias y las rayas son comunes en él, además de las manchas y cambios de coloración. 

A cambio de esa irregularidad, este tomate regala un aroma y un sabor como pocos se alcanzan a probar. ¿Cuántas veces hemos escuchado a nuestros abuelos rosmar por lo bajo y decir que lo que hay hoy en día ya no son tomates, sino frutas insípidas que en nada se parecen? Pues si tenemos la ocasión de llevar algún ejemplar de esta cosecha a casa podremos entender a qué se refería. El aroma que desprende es fuerte por naturaleza, su interior es rojo intenso y su sabor es muy dulce, haciendo honor al calificativo de fruta que tanto cuesta explicar a los más peques. 

Ahora bien, una advertencia; si nos encontramos con este tomate debemos saber que es de variedad blanda, por lo que el tacto en la tienda puede engañarnos y llevarnos a pensar que han traído una remesa pasada al estante. Nunca será tan terso como otros ejemplares que podemos comprar, sino que tiende a reblandecerse. Tampoco aguanta tanto, así que ¡a disfrutarlo rápido!

Una vez expuestas sus características y secretos, puede surgirnos la duda de por qué platos optar para que esta variedad de tomate se luzca en todo su esplendor. Teniendo un sabor más dulce que ácido, es un ejemplar perfecto para ser original y atrevido en tus ensaladas, pudiendo añadirle frutas como el melocotón o el melón. Si se quiere preparar algo especial, recomendamos una ensalada templada de tomate Negro de Santiago sobre una base de canónigos, acompañado de melocotón asado y un queso de cabra suave. Y para coronar, una vinagreta elaborada a base de aceite, miel y limón. ¡Para chuparse los dedos!

Si deseamos cocinar este tomate, debemos decir que la salsa de tomate utilizando esta variedad deja un sabor totalmente sorprendente, muy lejano al clásico tomate frito que podemos comprar en nuestro día a día. Así que si se tiene tiempo y ganas, también recomendamos elaborar esta preparación y acompañarla con un buen plato de pasta, arroz o incluso carne. Todo un lujo al alcance de tus fogones.