Vinagres do Ribeiro, el amor por Galicia y su tradición vinícola en un bálsamo único

O Ribeiro es sinónimo de vino. Esta comarca de Ourense se ha labrado un merecido respeto por su poder vinícola. Sobre esa base se asienta la empresa Vinagres do Ribeiro, que nació en 2017 y es la única bodega exclusiva de vinagres de Galicia.

Hoy en día su marca Albarro, con cuatro variedades, se puede encontrar en tiendas gourmet de todo el país y es utilizada por los restaurantes más prestigiosos de la comunidad. Al mando de este proyecto está Xoan Pablo Lorenzo, que como él mismo dice, nació "físicamente encima de una bodega". Es hijo de Avelino Lorenzo, uno de los pioneros de la denominación de origen de O Ribeiro.

Xoan Pablo decidió aplicar sus conocimientos y la tradición para experimentar con un producto totalmente innovador. "Empecé a documentarme y experimentar con vinagres. Es curioso, porque el derivado de la uva más caro que hay no es un vino, es un vinagre", señala. Su proyecto, que arrancó en el 2011, fue seleccionado por la Fundación Juana de Vega para el Programa de Desenvolvemento Agroalimentario y fue invitado a participar en un coworking de la Fundación Paideia. Todo ello antes de lanzar sus productos al mercado.

Xoan Pablo Lorenzo.

También obtuvo valoraciones muy positivas de la asociación Vinavin, de Córdoba, que organiza el único concurso internacional de vinagre. En dicho certamen Albarro consiguió dos medallas de oro en sus dos primeros años de existencia.

Tres más uno

Xoan Pablo empezó experimentando con cinco tipos de vinagre. "Hay que ponerse en el punto de vista del consumidor. Buscaba qué usos y gustos puede tener el vinagre. Al final pasé a tener tres tipos. Uno ligero para pescados, otro más potente para carnes y un intermedio para ensaladas", señala.

Los bautizó como XP1, XP2 y XP3. La marca Albarro de Vinagres do Ribeiro, por otro lado, hace referencia al barrio donde surgió esta idea. Hay un cuarto producto, y es el de pimientos de Padrón. "Se hace con auténticos pimientos de la denominación de origen de Herbón. Es una colaboración con Pementos Carmucha. Es un vinagre que va bien con, por ejemplo, unos mejillones al vapor", señala Xoan Pablo.

Una elaboración sostenible

Vinagres do Ribeiro elabora sus productos mediante métodos artesanales de cultivo superficial. Se trata de un proceso lento que los dota de unas características organolépticas especiales. Están elaborados a partir de vinos Denominación de Origen O Ribeiro y aromatizados con diversas plantas.

Estos vinagres no están sometidos a ningún proceso de estabilizado ni utilizan sulfitos. "Nunca me acogeré a la agricultura ecológica porque es pagar por tener un sello. Yo prefiero ser auténtico. Cualquier consumidor puede venir a comprobar cómo hacemos las cosas. El vinagre es uno de los mejores conservantes. Para qué echarle sulfitos", señala Xoan Pablo.

Importancia del paisaje y lo autóctono

A la hora de elaborar estos vinagres, Xoan Pablo Lorenzo ha tenido también en cuenta la importancia de conservar la tradición. "Doy mucha importancia al paisaje rural. Estoy a favor de la creación de productos innovadores en base a los recursos endógenos del propio rural. Nací entre viñas, no me voy a poner a plantar kiwis", señala.

En ese sentido, critica la apropiación de productos o la experimentación sin medida. "Ahora está de moda hacer aceites. Todo el mundo hace aceites y cervezas artesanas. Pues el aceite más caro del mundo es de nuez y ese sí que es un cultivo tradicional en O Ribeiro, y está abandonado. Ese cultivo si que sería propio de Galicia. El vinagre es endógeno a partir de un producto endógeno. Quiero poner en valor lo que hay", señala.

El vinagre que usan los grandes restaurantes

Los vinagres Albarro están presentes, además de en tiendas gourmet, en numerosos restaurantes de Galicia. Negocios como Millo, Nado, Salitre, A Mundiña, El Refugio o A Tafona lo usan en diferentes elaboraciones.

"Todo ello con apenas dos años de trayectoria. Los frutos de nuestro esfuerzo se iban a ver este año, pero el coronavirus lo trastocó todo y hay que ir mucho más despacio. Pese a ello, estoy contento con el alcance que han tenido los vinagres", comenta Xoan Pablo. Un bálsamo único para diferentes elaboraciones.