Dolores, de El Canario, en Ferrol: "Fue un cliente quien propuso echar mojo picón a los bocatas"

Ahora son las hermanas Dolores y Mariana las que pilotan este negocio familiar de la calle Cuntis de Ferrol, frente al instituto Concepción Arenal, pero su madre Mercedes, más conocida como Merchi, "sigue siendo la cabeza pensante" de un local bien conocido en Ferrol y comarca por sus bocadillos de tortilla preparados, si se desea, con mojo picón, explica su hija Dolores con orgullo desde el popular establecimiento El Canario.

Era su padre, Pepe Ortega, fallecido hace casi dos años, el originario de Canarias. Hasta allí viajó una joven Merchi para visitar a una de sus tías y resultó que quien sería su futuro marido era amigo de su primo. Surgió el amor en la isla de Gran Canaria y tras cartearse durante un tiempo se casaron en Ferrol y regresaron al archipiélago para instalarse allí y formar una familia.

"Allí nacimos mi hermana y yo pero al cabo de un tiempo mis padre decidieron volver a Ferrol y en 1980 montaron El Canario". Este emblemático establecimiento servía algunos platos típicos de Canarias, como papas arrugás con mojo picón al estilo de la familia de Pepe y tortilla de patata. "Fue un cliente, no sabemos quién, quien le propuso a mi padre echar la salsa a los bocatas y resultó ser todo un éxito. Le estaremos agradecidas toda la vida", apunta Dolores.

Mariana prepara un bocadillo de tortilla con mojo picón

Su padre adaptó el espesor de la salsa para que casara bien en el bocadillo y de este modo surgió la especialidad de El Canario, "que pide el 60% de los clientes, el resto lo prefiere sin salsa".

Con o sin mojo picón, es uno de los preferidos de quien decide pasar un día en la playa o disfrutar de su equipo de fútbol favorito. "Notamos mucho la creciente afición al Racing, cuando los partidos caen en sábado viene mucha gente antes para llevarse el bocadillo a la Malata".

Pepe atendía la barra y Merchi la cocina. "Ahora mi madre está menos tiempo aquí, pero cuando viene ella es la que manda". Con más de 70 años, "ella tiene la experiencia de haber puesto el negocio en marcha con mi padre y cuando tenemos dudas mi hermana y yo recurrimos a sus consejos". De hecho, las recetas "siguen siendo las que ella estableció".

Además del bocadillo de tortilla de patata, con o sin mojo picón, El Canario ofrece también otra delicia importada de la tierra del fundador, la pata de cerdo asada y loncheada a cuchillo para servir en ración o en bocadillo. De hecho, la tortilla y la tortilla con pata rellenan la mayor parte de los 400 bocadillos grandes —de media barra cada uno— que salen a diario de la cocina de El Canario, una cifra que en verano llega a duplicarse.

Mariana lonchea pata de cerdo asada, muy típica en Canarias

También preparan ensaladilla y sirven chicharrones. "Todo esto puede presentar tanto en ración como en bocadillo, para tomar aquí o para llevar" y, por supuesto, "todo puede ir acompañado por el mojo picón. Por ejemplo, el bocadillo de ensaladilla con la salsa canaria también gusta bastante".

Con estos olores pasaron su infancia Dolores y Mariana, que estudiaron en el cercano instituto Concepción Arenal. El Canario se convirtió en su segunda casa, pues allí pasaron muchas tardes viendo a sus padres sacar adelante con mucho esfuerzo un negocio familiar que pronto se convirtió en un referente para toda la comarca.

Fachada de El Canario, en la calle Cuntis

La hostelería "se pone las pilas"

Mariana pronto se unió al equipo de trabajo que formaron sus padres y Dolores se incorporó unos años después, tras dar carpetazo a su empleo en un laboratorio de investigación en A Coruña.

"Tenemos clientes de todas las edades, desde jóvenes del instituto o que vienen los fines de semana hasta abuelos que conocieron a mis padres". También "un niño que cada sábado viene con su padre y nos dice que le gustaría casarse aquí dentro", relata Dolores con orgullo.

"Si le das la oportunidad, el cliente de Ferrol responde", apunta Dolores. "La hostelería de la ciudad se está poniendo las pilas, yo lo veo especialmente en el centro, se nota que hay un cambio positivo y el cliente lo agradece".

Mientras los locales de alrededor de El Canario se modernizan, cada mañana, desde las 9.30 horas, Dolores y Mariana preparan con mimo cientos de bocadillos con el entusiasmo de quien desea mantener un negocio que a poco de cumplir los 45 años forma parte de la singularidad de la ciudad. "Queremos mantener el nivel que nos dejaron mis padres", apunta con emoción Dolores.