Terreo: la cocina "casual" más valorada de A Coruña está en San Andrés

Hace algo más de un año que el local del 109 de San Andrés cambió de nombre. Antes era el Árbore da Veira, el único restaurante coruñés con Estrella Michelin. Tras el traslado de Luis Veira al monte de San Pedro, Quique Vázquez y Ana Señarís encontraron el espacio que tanto habían buscado.

Esta pareja se había decidido a abrir su propio restaurante. Se llamó Terreo y de sobrenombre decidieron ponerle "Cocina casual". Durante los primeros meses, el peso de un local con Estrella se notó. "La gente llegaba a la puerta y no se atrevía a entrar", cuenta Quique. Sin embargo, quienes entraron fueron corrieron la voz del trato y la calidad de los productos de Terreo.

Pasaron los meses y cada vez había más reservas. De llenar solo los fines de semana, a tener el cartel de completo todos los días. Llegó diciembre y Quique y Ana se encontraron con una grata sorpresa. Terreo estaba en la primera posición de restaurantes de la ciudad en TripAdvisor. El toque en los fogones de Quique y la atención en sala de Ana ("de la que solo dicen maravillas", apunta su pareja) fue clave para alcanzar este logro.

Este pasado agosto consiguieron otro hito. Después de meses en el tercer escalón del podio gallego en TripAdvisor, Terreo está ya por encima de otro emblemático restaurante gallego como es Casa Marcelo. Hablamos con Quique mientras prepara un servicio sobre cuáles han sido las claves de este repentino éxito y qué puede uno esperar del Terreo.

Cocina "sabrosa" y gran variedad de arroces

¿Cómo surgió la posibilidad de coger este local?

Tanto yo como Ana teníamos la intención de abrir nuestro propio local. Yo ya había tenido uno antes, hace diez años, que era el Carbonada en Riazor. Era un local especializado en carnes. Después de un tiempo trabajando para otros, decidimos que era el momento de establecernos por nuestra cuenta. Surgió la oportunidad porque conocíamos a Luis [Veira]. Nos contó que estaba buscando algo más grande para Árbore da Veira y fue muy fácil llegar a un acuerdo.

La verdad es que se conserva muy similar a lo que era antes.

Es que prácticamente no hemos tocado nada del local. Siempre nos gustó. Es cierto que está más pensado para un Estrella Michelin, con poca gente. Nosotros, con el rango de precios que tenemos, estaba claro que teníamos que sumar más personas, así que metimos una mesa más.

Sin embargo, no da la sensación de agobio.

No, la verdad es que tenemos las mesas bastante separadas. Nuestra idea no es explotar al máximo el negocio, sino que la gente esté contenta y tenga ganas de volver. La competencia hoy en día es brutal y todos los locales tienen algo especial. Por eso tuvimos que dar algo más y hacer las cosas muy bien.

Parece que está gustando. ¿Os esperabais el éxito en TripAdvisor?

Para nosotros fue una gran sorpresa. Abrimos en agosto y en diciembre llegamos al número 1. Nuestros primeros meses fueron malísimos e hicimos una remontada brutal. Hay que darle la importancia que se merece, pues al final es una página con opiniones de clientes, sin críticas profesionales. Pero para nosotros ha sido un gran reconocimiento, muy importante.

Llevamos un año y seguimos de número 1 en A Coruña y de segundos en Galicia. La gente nos llama y casi todos los días tenemos lleno el local. Creemos que en gran medida, es gracias a eso.

¿Cuál crees que es la clave para que Terreo tenga tan buena valoración?

La clave es hacerlo bien en todos los campos: cocina, sala, precios… Hay sitios en los que todo se cae porque alguno de estos aspectos fallan. Creo que tenemos una cocina bastante fresca. No es la mejor de A Coruña, pero tenemos un menú fresco y sabroso. Calidad-precio, creo que está muy bien.

Hay productos muy prohibitivos en el mercado que por nuestros rangos de precio no nos podemos permitir incluir, como el rodaballo o la lubina. Con un producto más humilde, hacemos platos igual de interesantes.

¿Sentís que el precio es lo que más satisface a los clientes?

Al final, la gente sale contenta en general. Muchas veces, hay clientes que ya te piden otra reserva y no han terminado ni de comer. El precio es relativo. Igual pagas 20 y te parece caro o 50 y es barato. Nosotros estamos sobre 33 por comensal. La gente lo que agradece es que haya una regularidad y estabilidad. Hay sitios en los que un día está mejor y otro peor.

¿A qué os referís con "comida casual"?

Nuestra idea era abrir algo informal. No queríamos estar todo el rato encima del cliente. Este espacio nos parecía demasiado formal, así que pensamos en ponerle esa etiqueta al negocio. Refleja lo que somos. No tenemos entrantes o segundos, tenemos platos más ligeros y otros más contundentes. Nos gusta que nuestros clientes compartan sus platos y puedan disfrutar de más propuestas. Queríamos jugar a eso, a ser un restaurante y un bar de tapas a la vez.

Hablando de compartir, uno de los platos estrella son los arroces.

Exacto. Empezamos teniendo dos arroces y gustaron mucho. Ahora hay días que tenemos hasta siete distintos. Al principio pensamos que podría ser un problema, porque alimenta bastante y podría privar a los clientes de probar otros platos. Así que hemos hecho los arroces de una ración, que se puede compartir y permite pedir otras cosas de la carta.

¿Qué otros platos destacarías de la carta?

Hemos empezado a hacer muchos crudos y marinados. Son platos ligeros pero sabrosos, aunque a veces vayan muy aliñados. También nos gustan mucho las carnes de calidad, como las de bellota. A la gente le están gustando.

Decías antes que los primeros meses fueron duros. ¿Influyó el hecho de coger el local de Árbore da Veira?

Fue un arma de doble filo. Entramos en un espacio maravilloso, que nos encantaba, pero también en un Estrella Michelin. Era un lugar al que acudían a diario 15 o 20 personas, todas con reserva. Notamos que esa inercia nos afectó, porque nadie se acercaba y entraba, por respeto.

Poco a poco, con el boca a boca, se fueron acercando más clientes. Las redes sociales también hicieron lo suyo. La clave es que todos se marchaban contentos. Abrimos en verano pero hasta octubre no empezamos a funcionar. En noviembre estuvimos llenos casi a diario y en diciembre ya no había casi huecos. Estamos muy contentos. Llegar a esto en un año es increíble.

Entiendo que la valoración global será muy positiva.

Diría que casi estamos ya asentados. Tenemos clientes tanto por la semana como durante el fin de semana. De hecho, los sábados y domingos podríamos triplicar o cuadruplicar el tamaño de esta sala.

¿Cómo fue tu formación hostelera?

Mi familia era hostelera. Tenían el Carbonada y yo empecé ahí. Vi que me gustaba e hice ahí mis primeros pinitos. Después decidí estudiar y me metí en la escuela de hostelería de Santiago. En el 2007 cogí el Carbonada, donde estuve 3 años, y después me fui al Levante a trabajar.

¿Te empapaste de nuevas ideas en esa etapa fuera?

Aprendes mucho, la verdad. Los arroces los aprendí a hacer allí. Había probado algunos muy buenos aquí o en Barcelona, pero allí te sorprenden. Es casi una filosofía. Me gustó y después, cuando volví, siempre traté de incluirlos entre mis platos. Y la verdad es que gustan mucho.

Ha crecido la competencia en A Coruña en materia de arroces últimamente.

Sí que hay lugares donde se venden muchos arroces. Miga tiene uno o dos, O Lagar da Estrella, donde yo he trabajado, también tienen y ahora abrió Salitre. Somos cocineros que estamos de un lado para otro y conocemos gente que controla de arroces. Al final, cada uno va haciendo sus elaboraciones.

Lleváis un año abiertos. ¿Cómo veis el futuro? ¿Habrá cambios?

Ahora mismo nuestra idea es mantenernos. Peleando y con la misma ilusión. Queremos seguir llenando año tras año. No solo por una cuestión de dinero o de negocio, sino porque es un halago hacia nosotros. Eso se consigue con trabajo diario, esfuerzo, mimo y cuidado.

Y como buen hostelero

En los arroces, ¿carne, pescado o marisco?

Me da igual. Según el día. Hay que probar de todo. El pescado siempre es más ligero que la carne. Si solo pido un arroz, me apetece que tenga carne. Si estoy de vacaciones, en un chiringuito, me apetece más un arroz negro o con marisco.

¿Un postre?

Uno de chocolate. Aquí tenemos una tarta ópera que es bastante resultona. También tenemos cítricos o una tarta de queso. A veces nos gustaría poner un arroz con leche, pero creemos que es demasiado.

¿Un vino?

Yo creo que me quedaría con un blanco. Godello, por ejemplo. Son más ligeros y frescos, aunque aquí estaremos vendiendo a partes iguales tintos y blancos.