Art & Sushi: la consagración de la cocina japonesa en A Coruña comenzó en Juan Flórez

Gastronomía y arte confluyen desde diciembre de 2014 en el restaurante Art & Sushi de Juan Flórez. El nombre no es casualidad. Mejor dicho, nada es casualidad en este local que ha potenciado la gastronomía japonesa en A Coruña hasta cotas altísimas desde su apertura.

Jorge Saavedra creció jugando a hacer sushi en casa. Esa una de las comidas que nunca faltaban en su hogar, donde el ambiente artístico era total. Su padre es escultor y su madre es fotógrafa. Pese a ser ingeniero industrial, quería crear desde cero su propio negocio.

Jorge quería hacer lo mismo que hace en su otra gran afición: los coches y las motos antiguas. Se encarga de restaurarlas y darles forma. De hecho, tuvo que vender un coche que había arreglado para poder abrir Art & Sushi. Desde entonces, este negocio ha ido evolucionando y creciendo. De Juan Flórez dio el salto a Madrid y, después, a la calle Galera, donde abrió Poke by Art.

Ahora, Jorge cuenta a Quincemil sus planes para cambiar de local en cuanto mejore la situación sanitaria. Mientras, todos los platos de su extensa carta continúan disponibles para pedidos a domicilio o para recoger.

El sushi como forma de arte

¿Cómo surgió la idea de abrir Art & Sushi?

Es una pregunta que me hace mucha gente, porque yo estudié diseño industrial. Entonces, ¿por qué un restaurante y por qué un japonés? La arquitectura siempre ha estado muy presente en mi casa. Mi padre es escultor y mi madre es fotógrafa. Siempre ha habido ese toque artístico y estético en casa. Tenía ganas de diseñar un sitio como este. Se juntó con el tema de la restauración porque mi padre estudió Bellas Artes en California, donde trabajaba en restaurantes japoneses, mexicanos y de todos los estilos. En mi casa se hace sushi desde pequeño. En vez de jugar con plastilina, jugábamos con algas, arroz y pescado. En ese momento, vimos que la gastronomía japonesa comenzaba a entrar en España. En A Coruña no fuimos los primeros, que fue Kioto, pero la gente ya comenzaba a aceptar este tipo de comida y se ponía de moda. Se juntaron esas dos cuestiones para hacer el restaurante. 

¿Cómo fue ese proceso para crear el local?

Empezamos con unos recursos muy limitados. Tengo como afición los coches y las motos. En aquel momento estaba restaurando un coche clásico, que vendí para poder abrir Art & Sushi. Con eso saqué el dinero para poder empezar. El local no tiene nada que ver con lo que es ahora. Tenía muchas carencias. Después reinvertimos muchísimo en Art & Sushi. Hasta tal punto que estamos pensando en cambiar de local.

¿Cómo va ese plan?

Quiero empezar en otro local. Buscábamos un local más grande, con una barra más grande y una cocina más grande. Queremos que se diferencie bien la zona de servicio take away y de sala. Que el local no te defina, sino ser nosotros quienes definimos la estructura del local. Ojalá podamos hacerlo pronto. 

¿Ya tenéis el sitio elegido?

Soy partícipe de, si te mueves, hacerlo en la zona donde estás. No nos iríamos a la Marina o a la Ciudad Vieja. No nos podemos arriesgar a iniciar una obra sin saber cómo va a estar la situación en los próximos meses. Tenemos que ser cautos. 

Volviendo a vuestros comienzos. Art & Sushi funcionó y pronto abrió en Madrid. ¿Cómo fue aquello?

Hace tres años y medio me fui a Madrid. Una cosa llevó a la otra, encontré un local que me gustaba y abrí allí Art & Sushi. De nuevo, hice todo a mi manera. Nuestros proyectos son bastante familiares. Las mesas las hacemos en el estudio de mi padre, como otros muchos detalles. Abrimos y la verdad es que funcionó muy bien.

Después también surgió el Poke by Art, en la calle Galera.

Lo abrimos en abril de 2019. La materia prima es exactamente la misma. En ese momento teníamos tres locales. Yo andaba entre A Coruña y Madrid. No tenía casi tiempo. Nos ofrecieron hacer la franquicia de Art & Sushi. Lo empezamos a planificar con un equipo en Madrid y una persona se interesó por el local de Madrid y se lo quedó. Al poco tiempo surgió el coronavirus y tuvimos que traspasar el Poke by Art. Se lo quedó la gente que lo trabajaba. Era importante para mí que un negocio del grupo siguiese en manos de gente que lo hace bien. Nadie mejor que ellos. 

¿Cómo va ese proyecto de franquicias?

Continúa abierto, pero la situación actual tiene las negociaciones algo paradas. Hemos tenido varios contactos, todos ellos antes de la pandemia. Incluso alguna propuesta de Estados Unidos. 

¿Cómo ha evolucionado el local desde que abristeis?

Teniendo un poco más de pulmón económico, las cosas se hacen mejor. Hemos invertido tanto en materia prima como en I+D. Hemos traído a gente con muchos años de experiencia para que formase al personal. También hemos realizado una gran inversión en el servicio a domicilio. Lo iniciamos hace cuatro años con una aplicación propia. Fue nuestra mejor inversión porque a día de hoy nos está salvando la vida. 

¿Y la carta cómo ha evolucionado?

Nuestra carta ha ido avanzando sobre todo en una sección que llamamos ‘No solo sushi’. Es una carta que recoge entre 12 y 15 platos que lo hemos fusionado hacia la cocina nikkei, una mezcla entre la cocina peruana y japonesa. Incorpora frutas y salsas. También tenemos una sección para los más puristas. Ha sido una carta elaborada mediante la técnica prueba error. Tenemos que ver qué es lo que gusta. Cada vez que cambiamos algo hacemos muchísimas pruebas, pero a día de hoy tenemos pocas variaciones. Queremos que todo el mundo se vaya con la sensación de que le ha gustado, al menos, algo de lo que ha pedido, aunque no encaje del todo con sus gustos.

¿Cómo ves la situación de la cocina japonesa en A Coruña?

Kyoto hacía una cocina más tradicional, pero hoy en día se puede hablar de una gastronomía japonesa fusionada. Salvo Óvera, que es más tradicional. Hay variedad también en el precio. No es lo mismo comprar atún a 12 o 34 euros. Ahí está la diferencia de precio y de producto. En cualquier caso, creo que ha habido una gran aceptación en A Coruña. De hecho, hicimos una encuesta y el sushi es la segunda comida más demandada a domicilio, superando a la pizza.

El servicio a domicilio ha venido para quedarse.

Creo que a quienes ya lo teníamos implementado antes de la pandemia nos ha costado menos adaptarnos a la situación. Una vez todos los restaurantes se han incorporado, se ha diversificado la demanda. Y no lo digo como algo malo. Creo que cada uno está haciendo lo que puede con su negocio. He visto muy buenas estrategias de marketing en la hostelería de la ciudad a raíz de la pandemia. 

¿No te preocupa que ese servicio reste valor a lo que hacéis en sala?

Es algo que nos fastidia bastante. Por muy bien que lo intentemos hacer, nunca va a estar igual que en el restaurante. Ya solo por la experiencia de venir, sentarte y que alguien te asesore. Hay un emplatado, un vino recomendado para cada plato… Eso en casa no pasa. Intentamos que no baje nuestra calidad, pero no es la misma experiencia. Esto es algo que quiero agradecer a todos los coruñeses, que lo entienden y siguen pidiendo.

Como su propio nombre indica, ¿cómo se integra el arte en el local?

El sushi lo consideramos como una gastronomía artística. Cuando algo te sorprende al llegar a la mesa adopta ese punto artístico. Por otro lado, hicimos las paredes blancas para que siempre hubiese exposiciones. Los cuadros están todos en venta. Tenemos un dossier con el precio. Además, solemos hacer eventos cuando inauguramos exposiciones. Mi padre es escultor, como te comentaba, y nos gusta crear un evento de sinergias entre personas del sector. También queremos dar la oportunidad a artistas que nos gustan a exponerse aquí.

Y como buen hostelero

¿Con qué plato de la carta te quedas?

Hemos añadido una serie de nigiris especiales y yo escogería el de vieira con salsa cremosa. Pero me quedaría con todos los de esa sección. 

¿Y de la carta de ‘No solo sushi’?

Nuestro bao negro de pato con cebolla caramelizada. 

¿Hay algún plato que se mantenga desde el principio?

Sí, desde el día uno. Un uramaki que lleva el nombre del restaurante. Nos transmite alegría por sus colores. Es para gustos, porque tiene mango y fresa. Es lo que más se vende del restaurante.

¿Qué recomendarías para acompañar el sushi?

Un vino blanco. Intentamos probar el sake, pero no funciona demasiado bien. La gente prefiere un albariño o un godello.