El mejor bacalao de España se cocina en Santiago de Compostela

La chef Ana Portals, del restaurante Solleiros, situado en la compostelana Praza de Mazarelos, está detrás del mejor bacalao de España: así lo acredita su triunfo en un certamen en el que participó el pasado mes de septiembre.

Este éxito ha ayudado a poner en el mapa su restaurante, que se trasladó del Hotel San Miguel a su actual emplazamiento, entre la Rúa do Cardeal Payá y el Tránsito dos Gramáticos, el 4 de marzo de 2020, apenas diez días antes de la declaración del estado de alarma.

El restaurante

El comedor de Solleiros, en la Praza de Mazarelos (Cedida).

Tras haber pasado por las cocinas de Casa Marcelo y A Curtidoría y formarse en el Basque Culinary Center, Ana Portals regresó a Santiago en 2017 para ponerse al frente de Solleiros, un espacio gastronómico en la primera planta del Hotel San Miguel, en la Praza de San Miguel dos Agros.

Sin embargo, el hotel decidió ampliar su número de habitaciones y prescindir del restaurante, por lo que la chef tuvo que buscar una ubicación para el punto seguido de Solleiros y la encontró en la Praza de Mazarelos, uno de los puntos con mayor oferta hostelera de la ciudad.

"Quería estar en el Casco Histórico, aunque no tenía predilección por ninguna zona, pero apareció la opción de este local, muy bien situado en esta esquina frente a la plaza, con un comedor espacioso y ventanales que dan mucho juego", relata Portals en una entrevista concedida a Quincemil.

El cambio fue importante, pasando de una zona más tranquila y con la particularidad de estar en la primera planta de un hotel a su emplazamiento actual, con muchos más locales de todo tipo alrededor.

Entre el acondicionamiento del local -que había estado desocupado año y medio- y el traslado, la fecha definitiva de apertura fue el 4 de marzo de 2020, apenas diez días antes de la declaración del estado de alarma y, por lo tanto, del cierre total de la hostelería.

"Abrimos con ilusión, pero aquello fue un tortazo en toda la cara, pero después me junté con mi hermano -Borja Portals, de A Curtidoría- para hacer comida para llevar, un poco por supervivencia y un poco por salud mental, y tuvimos bastante éxito", relata.

La amplia oferta para llevar de Solleiros durante el cierre (Cedida).

El producto estrella del primer confinamiento fue la empanada de millo, que complementaba una apuesta por la cocina tradicional con toques creativos que les llevó a tener pedidos de toda España, además de los de Santiago.

"Al no tener prácticamente público de fuera hicimos mucha clientela de aquí: nuestra cocina es para gente de Santiago y tenemos menú, así que había mucha demanda local", relata Portals, en referencia a los primeros meses de apertura, trabajando con aforos reducidos.

Tras un primer verano atípico para iniciar su nueva etapa en la Praza de Mazarelos, en septiembre llegó un punto de inflexión para Solleiros: el I Concurso Mejor Bacalao de España.

El bacalao

El mejor bacalao tradicional de España, del restaurante Solleiros (Cedida).

La idea de participar en este concurso partió de la recomendación del proveedor habitual de bacalao de Portals y de su voluntad de mantener a sus trabajadores fuera del ERTE.

"Pensamos entre todos en una receta tradicional, nos presentamos y fue toda una suerte ganar, es una lotería: desde entonces viene gente preguntando por el bacalao y nos dio visibilidad ante gente que ni siquiera sabía que estábamos aquí", apunta.

Su propuesta competía con otros 230 restaurantes de toda España en la categoría de elaboración tradicional, en la que apostó por acompañar el bacalao, cocinado a baja temperatura, con migas de broa, patatas suflé y una yema de huevo.

"El bacalao que tenemos es muy bueno, así que ya está la mitad del trabajo hecho: quien lo pesca ya lo sala, por lo que está curando un tiempo limitado y no está muriéndose en un saladero, que lo deja muy seco", detalla.

Ana Portals recibiendo el premio al mejor bacalao tradicional de España (Cedida).

Para todos aquellos que se acerquen a Solleiros, Portals recomienda tanto la empanada de millo como este bacalao -que también está en carta-, así como su pulpo de Carnota o su crujiente de sardina ahumada.

"Aquí se van a encontrar con mucho cariño, paz y tranquilidad: cuando tienes un cliente es como cuando tienes un invitado en casa, lo intentas hacer lo mejor posible y atenderlo lo mejor posible", invita.

Tras haber tenido una muy buena acogida entre el público local, Portals está expectante por la llegada del verano, ante la incertidumbre sobre la llegada de público de fuera a la ciudad.

"Abrimos hace un año y el verano anterior no fue representativo, así que no tenemos con qué comparar, pero creo que va a salir bien y ya notamos la alegría tanto nosotros como en la calle", concluye.