Pan de la panadería Mercedes.
El secreto de la panadería Mercedes de Carral (A Coruña) para ser una de las mejores de España
El relevo generacional de este establecimiento se está centrando en hacer un producto de la manera más artesana
2 noviembre, 2022 18:16La panadería Mercedes de Carral, A Coruña, ha conseguido una Estrella Dir-Informática, que reconoce a los mejores 100 panaderos de la Ruta Española del Buen Pan. Un galardón que se une al de Miga de Oro de Galicia 2022, que entrega la entidad Pan de Calidad. Dos premios importantes que tienen su razón en Miguel Nogueira, tercera generación al frente de este negocio que nació en el año 1945.
El nieto de Mercedes, fundadora de la panadería, tiene 37 años y siempre estuvo trabajando en el negocio familiar, pero principalmente como repartidor. Sin embargo, desde hace dos años y medio tomó la decisión de ponerse a hacer pan y, además, comenzó a hacerlo de una manera diferente a la que hacían sus padres, que siguen al frente del establecimiento.
Su elección fue decir adiós a las levaduras, apostar por la masa madre y por tiempos de fermentación que alcanzan las 22-23 horas "Esto permite que nuestros panes tengan poco gluten y sienten mejor"; explica Miguel Nogueira a este medio. Además, practican un boleado a mano y utilizan harinas de gran calidad, con grano molido a piedra.
Este compromiso con lo artesano no siempre tuvo el apoyo de los padres de Nogueira: "Eso no va salir, ese pan no va gustar", le decían. Lo cierto, los ejemplares elaborados con pan de masa madre tienen poco que ver con el otro y no tienen por qué gustar a los clientes de toda la vida, aunque su calidad sea mayor. "Hay clientes que ya están muy acostumbrados al pan industrial", dice.
A pesar de ello, la apuesta de Miguel por lo artesano está funcionando. Si hace dos años y medio su producción de pan con masa madre se obtenía de seis kilos de harina, ahora esa producción parte de 280 kilos. Un dato que muestra que el nuevo pan de la panadería Mercedes está gustando (y cosechando premios).
