Ha ocurrido en varias ocasiones a lo largo de la historia de la humanidad que productos alimenticios que antaño tenían mala fama y poca tradición culinaria han terminado, tiempo después, escalando categorías hasta posicionarse como auténticos productos gourmet o imprescindibles de nuestras cocinas, entre ellos la patata y el maíz. Lo más curioso de todo es que, la mayoría de las veces, este tipo de alimentos fueron primero consumidos por campensinos, pescadores y otros grupos menesterosos para sobrellevar las fuertes hambrunas de la época antes de convertirse en la base de las recetas más elaboradas.

En el caso particular de la gastronomía gallega, hay dos hitos de la historia que marcaron para siempre la evolución en nuestra forma de entender la cocina: el descubrimiento de América en el siglo XV y la Revolución Industrial del XVIII. Con la conquista del Nuevo Mundo, los secretos culinarios mejor guardados por las poblaciones americanas llegaron a Galicia en forma de ingredientes inéditos que poco después terminarían por incorporarse a las recetas más típicas de la región. Entre ellos se encontraba el maíz, la patata o el tomate: productos sin los que hoy en día no podría entenderse la gastronomía tradicional de Galicia. Cabe destacar que este intercambio, asimilación y difusión mundial de los alimentos que habían sido consumidos por las culturas americanas hoy en día se estima que constituyen el 75% de la base alimentaria del grueso de la población.  

En lo que respecta a la Revolución Industrial, aquella era de transformaciones económicas, sociales y tecnológicas que se inició en la segunda mitad del siglo XVIII en el Reino de Gran Bretaña, y que poco a poco se fue extendiendo por buena parte de la Europa Occidental y América anglosajona, afectó en mayor medida al sector pesquero y conservero. Sin ir más lejos, los procesos artesanales empleados para la pesca y la conserva pasaron a convertirse en una actividad fabril que dio lugar a que especies no consumidas hasta la fecha empezasen a formar parte de la ingesta habitual de la sociedad. Pero entonces, ¿cómo era exactamente la gastronomía de Galicia justo antes de estos dos grandes acontecimientos? En líneas generales, la alimentación básica se sustentaba en alimentos como el trigo o la carne, e incluso verduras, frutas y legumbres como podían ser las coles, berenjenas o los garbanzos.

La gastronomía antes del descubrimiento de América

La eclosión culinaria que se produjo por el contacto de dos culturas tan diferentes cambió los hábitos alimenticios de las diferentes clases sociales y puso en marcha nuevas rutas comerciales para el intercambio de estos nuevos y preciados productos. Ya desde antes del descubrimiento de América en el año 1492, la conquista de unos pueblos con otros en épocas pasadas también hizo que las zonas invadidas tomasen las costumbres alimenticias y las técnicas culinarias de sus invasores, quedando tan arraigadas que acababan siendo tomadas como propias.

Durante la época pre-romana destaca el tridente de los cereales, aceite y vino; mientras que tras su invasión se introdujo sobremanera el cultivo del olivo y la forma de cocinar con ajo. La pegada musulmana ―aunque menos notoría en el norte de España― también dejó un gusto extendido por las especias, los sabores agridulces proporcionados por frutas frescas o secas a la hora de cocinar carnes o pescados, así como los adobos y escabeches. Y en el caso particular de los árabes, a esta cultura se le debe la introducción del arroz y las leguminosas en la cocina común, además del auge de las hortalizas y los frutos secos en la dieta generalizada. 

Con todo, antes de la llegada de la patata y el maíz, tradicionalmente la alimentación en toda la península Ibérica estaba basada en alimentos como el trigo (los cereales o legumbres en general) y las carnes, fundamentalmente las de cerdo, vaca, oveja o gallina. Bien es cierto que en el caso de esta última materia prima era más común entre las clases sociales más elevadas, que cocinaban además con otros productos más sofisticados como la miel, la leche, los quesos y algunas especies exóticas. Más allá de estos básicos, antaño el pescado también solía reservarse para los días de ayuno y abstinencia, ya que antiguamente era considerado un producto de baja calidad por sus escasas aportaciones al organismo. 

También la castaña era un género y especie muy consumida en nuestro territorio antes de la llegada de la patata ―sobre todo en épocas de hambruna y por los colectivos más pobres―, que le robó en gran medida todo su protagonismo. De hecho, el tubérculo llegó a ser conocido dentro de nuestras fronteras como la "castaña da terra". Cabe destacar asimismo el papel de la chirivía, una hortaliza similar a la zanahoria en aspecto, aunque más pálida en color y con más sabor, muy consumida en toda Europa (asada o cocida )antes del aterrizaje de la papa en nuestra dieta diaria.  

En cuanto a la forma de preparar los alimentos, en nuestra región y el resto de España lo más habitual era elaborar las recetas bajo cocciones en agua o incluso en vino, aunque esto era mucho más raro por aquel entonces. También era común el cocinado a través de los fritos en aceite de oliva o por contra, en manteca de cerdo y asados. Y sobre los principales métodos de conservación de los alimentos, el principal sistema siempre fue a través de la creación de salazones, una técnica que era empleada tanto en carnes como en pescados. 

La entrada de la patata y el maíz a Galicia

Tras el descubrimiento de América, no sería hasta alrededor del año 1576 que la patata (el corazón de la tierra gallega) llegaría a Galicia por primera vez a través del Monasterio de Herbón, en Padrón. Los primeros indicios de cultivo de este alimento tan representativo y consumido de nuestra gastronomía nos trasladan hasta el huerto botánico de este cenobio coruñés y de hecho existen registros documentales que hablan de cómo empezaron a probar el cultivo del tubérculo, aunque de forma totalmente marginal o más bien como planta ornamental. Cuando en el siglo XVII un fuerte oleaje de epidemias y hambrunas asoló el grueso del territorio, las poblaciones más desfavorecidas se vieron obligadas a introducir la patata en su dieta de subsistencia. Hacia finales del siglo XVIII, el cultivo de la patata ya dominaba gran parte de Galicia, siendo pioneras las localidades lucense de Viveiro, Paradela o Vilalba.

Algo parecido sucedió también con el maíz, cuya historia se remonta a principios del siglo XVII. Considerado a día de hoy uno de los cereales más importantes de Galicia, el cultivo de este grano se adaptó perfectamente a las condiciones del suelo y clima gallegos desde su llegada de América. Según apuntan expertos como el historiador y etnógrafo Fermín Bouza-Brey, el cultivo del maíz empezó a darse en un primer momento en el norte de Galicia, sobre todo en tierras de Mondoñedo. Por aquel entonces, el resto de la población todavía mostraba un gran rechazo e indiferencia por este alimento, aunque poco a poco terminarían por apreciarlo gracias a la excelente adaptación del mismo y tras posicionarse como una fuente de alimento constante frente a la escasez del trigo o el mijo, así como por su facilidad de recolección. Su extensión por el grueso del territorio se haría ya del todo evidente en el siglo XVIII, tras alcanzar las zonas más meridionales de la región.